Existe-t-il une source faisant autorité pour savoir si le sel affecte la viscosité des pâtes?

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Le conseil chevronné répond à Pourquoi ajouter du sel à l'eau lors de la cuisson des pâtes? est qu'il rend les pâtes moins collantes en inhibant la gélification de l'amidon. Cela semble être une question controversée, avec de nombreuses réponses mal réparties.

Existe-t-il une source faisant autorité, telle que des expériences publiées, des traités chimiques ou des travaux de cuisiniers célèbres, qui donne un verdict final sur la question de savoir si l'ajout de sel affecte réellement la gélification de l'amidon, rendant ainsi les pâtes moins collantes?

(Je pensais publier ceci sur sceptics.SE, mais je pense que c'est là que l'expertise est.)

pasta  food-science  salt  starch 
— Communauté
source
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Dans l'état actuel des choses, cette question est un double exact de la question à laquelle vous avez lié avec le mot «faisant autorité» ajouté. Je comprends la motivation ici - vous voulez des sources fiables et les réponses originales n'en avaient pas - mais c'est toujours la même question. Si vous doutez de la prémisse énoncée par la réponse acceptée (c'est-à-dire que le sel affecte la gélification de l'amidon), ce serait une excellente question à poser. Veuillez envisager de reformuler ceci pour expliquer exactement ce que vous voulez prouver ou réfuter.
— Aaronut
@Aaronut: Merci, j'ai reformulé la question pour souligner que cette question est plus étroite. Une autre raison pour laquelle je n'ai pas simplement commenté la réponse à l'autre question est que seul le répondeur d'origine la verrait.
Parfait - c'est beaucoup plus ciblé.
— Aaronut
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Alors que la gélatinisation en présence de sel est scientifiquement intéressante. Laisser le sel hors de la cuisson des pâtes le rend presque non comestible pour la plupart des gens sur la base du goût, donc toute la question est généralement académique.
— Orbling
@Orbling: Il est vrai que beaucoup de gens trouvent les pâtes excessivement fades sans sel, mais "la plupart" est une généralisation lourde; les gens qui ne mangent pas beaucoup d'aliments salés sont moins susceptibles d'avoir un problème avec cela. Je suis assez habitué aux pâtes non salées moi-même, même si j'ai tendance à manger toute la variété de blé.
— Aaronut

Réponses:

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L'amidon est largement documenté en science alimentaire, donc la réponse courte est oui, il existe une source faisant autorité; il existe une myriade de sources faisant autorité.

La mise en garde (il y a toujours une mise en garde) est que les scientifiques de l'alimentation font des expériences contrôlées en utilisant des méthodes beaucoup plus sophistiquées que les pâtes et une marmite bouillante, et ils ont tendance à être principalement intéressés par des questions plus théoriques que cela, car il y a un nombre absurde de variables au travail dans votre propre cuisine:

  • Type et quantité de pâtes;
  • Pureté et quantité d'eau;
  • Type, pureté et quantité de sel;
  • La température de l'eau;
  • Temps de cuisson;
  • Etc...

Donc, vraiment, pour un scientifique, la question "est-ce que l'ajout de sel à l'eau des pâtes réduit le collage?" est à la limite du ridicule. La réponse est, comme la réponse est souvent, cela dépend .

Ce qui suit est tiré de l' amidon: chimie et technologie , un tome académique qui est tout - vous l'avez deviné - l'amidon.

Les effets des sels sur la gélatinisation sont plus complexes que ceux des solutés non ioniques, car ils sont spécifiques au soluté et dépendent de la concentration. Pour la plupart des électrolytes, une augmentation de la température de gélatinisation, T m , se trouve à de faibles concentrations en sel. À des concentrations élevées en sel, T m diminue et peut même descendre en dessous de la valeur initiale.

[...] En général, l'effet des sels neutres sur la gélatinisation de l'amidon suit l'ordre de la série classique de Hofmeister (lyotrope), notamment dans le cas des anions. [... mais] les cations de différents sels de chlorure présentent un comportement plus compliqué comme en témoigne la microscopie polarisante.

(La source)

En anglais simple: l'ajout d'un peu de sel peut réduire la gélification et ainsi coller. L'ajout de beaucoup de sel peut augmenter la gélification et le collage. La définition de «un peu» et «beaucoup» dépend de la quantité et du type d'amidon dans les pâtes, de ce qu'il pourrait y avoir d'autre dans les pâtes (certaines contiennent déjà du sel!), De la dispersion de l'amidon dans l'eau , quel genre de sel que vous utilisez ... vous avez l'idée.

Soit dit en passant, voici la série Hofmeister à laquelle se réfère ce qui précède:

Série Hofmeister

(La source)

Le sel de table est le chlorure de sodium - NaCl. Vous remarquerez que Na + est à peu près à mi-chemin du côté «sel» et Cl - est juste en plein milieu. Donc, même avec ma compréhension limitée de tous les mécanismes au travail, il va de soi que les effets des deux seraient imprévisibles. Il est plus facile de prédire les effets lorsque vous avez quelque chose comme le perchlorate de calcium, c'est-à-dire Ca (ClO 4 ) 2, où les anions et les cations sont du côté «sel dedans». De toute évidence, ces types de sels ne sont pas dans votre cuisine familiale moyenne et je doute qu'ils soient même utilisés dans les usines alimentaires commerciales.

... bien qu'il existe d' autres sels culinaires bien connus autres que le chlorure de sodium, y compris le chlorure d'ammonium AKA salmiac, le (in) fameux sel de "réglisse salée". C'est techniquement encore du «sel». Le sel que vous choisissez aura bien sûr des effets très différents sur les propriétés chimiques, y compris l'interaction de l'amidon.

J'espère donc que cela aidera à expliquer certains des rapports anecdotiques très opposés que vous avez lus. Il n'y a pas de réponse simple car votre cuisine n'est pas sous conditions contrôlées. Cependant, il y a du vrai dans l'affirmation selon laquelle le sel inhibe la gélification de l'amidon. Cela pourrait avoir cet effet, à la bonne concentration et avec le bon ensemble d'ingrédients.

— Aaronut
source
Merci, c'est ce que je cherchais. Je n'ai pas le livre - cela dit-il quelque chose sur la relation entre la concentration de sel et la gélification de l'amidon dans le cas particulier du NaCl et 100 degrés?
@Tim: Il y a un peu plus d'informations sur NaCl sur la page que j'ai citée (cliquez sur le lien source), mais c'est tout. Gardez à l'esprit que lorsque vous dites "100 degrés" - souvent avec ces expériences, la température de gélatinisation (Tm) est exactement ce qu'ils mesurent, donc la question est vouée à l'échec. Encore une fois, je ne pense pas qu'il y ait vraiment de réponse définitive car même si la théorie dit une chose, vous ne travaillez presque jamais avec du NaCl pur, de l'amidon de blé pur ou même de l'eau pure, et toutes sortes d'autres facteurs comme l'agitation entrent en jeu .
— Aaronut
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Oui, il y a des sources. Et il semble que nous ayons pu prendre McGee dans une erreur.

McGee dit que "le sel dans l'eau de cuisson aromatise non seulement les nouilles, mais limite la gélification de l'amidon et réduit ainsi les pertes de cuisson et la viscosité". Il ne donne pas de citations en ligne, mais parmi ses sources pour le chapitre, il énumère Barsby, T. et al. Amidon: progrès dans la structure et la fonction. J'ai cherché dans ce livre sur Google books pour "sel" et il a énuméré quelques expériences faites avec de l'amidon de pomme de terre. Donc, si les informations selon lesquelles le sel limite la gélification de l'amidon sont basées sur ce livre, elles sont valables pour la fécule de pomme de terre. Et parmi les sources répertoriées dans McGee pour ce chapitre, ce livre semble la source la plus probable.

D'autre part, il existe un article publié par CJAM Keetels, a, T. van Vliet et P. Walstraa dans la revue Elsevier "Food hydrocolloids". Le titre est Gelation et rétrogradation des systèmes d'amidon concentré (désolé, paywall). Cet article contient la citation intéressante:

citation d'amidon

ce qui signifie que ce qui est vrai pour la fécule de pomme de terre ne l'est pas nécessairement pour la fécule de blé.

Je ne suis pas sûr à 100% que McGee a tort. Peut-être que quelqu'un est venu plus tard et a prouvé qu'il y a des circonstances où l'amidon de blé est également inhibé dans la gélification, et McGee l'utilise comme source. Ou peut-être que l'amidon de blé dur n'est pas le même que l'amidon de blé. Mais jusqu'à ce que je vois une telle source, je m'en tiendrai à croire les gars qui ont publié leurs propres expériences. Et leur conclusion est que l'eau salée n'a aucun effet sur l'amidon de blé. Donc pas de salage nécessaire. (à moins que vous ne pensiez que le goût est différent, mais je ne suis pas complètement sûr de cela, et de toute façon, vous avez seulement posé des questions sur l'adhésivité).

— rumtscho
source
Trouvaille très intéressante! Le "Cependant, ..." se termine-t-il par quelque chose qui s'y rapporte?
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