Il existe des substituts, mais les œufs ont des effets très importants sur la texture de la pâte et sont donc difficiles à remplacer. Vous devrez expérimenter beaucoup jusqu'à ce que vous trouviez la bonne texture, car vous devrez modifier tous les autres ingrédients et peut-être en inclure de nouveaux, par exemple, remplacer une partie du beurre et utiliser de la crème à la place pour tenir compte de la perte d'humidité des substituts d'œufs. .
Le lien de Mien comprend déjà quelques idées de substitution, comme la compote de pommes et les imitations commerciales. Je ne peux pas vous donner plus de suggestions, car je mets toujours des œufs dans mes gâteaux;). Mais lorsque vous ajustez, gardez à l'esprit ce qui suit:
Les blancs d'oeufs fournissent une maille élastique qui emprisonne les petites bulles d'air, ce qui rend le gâteau plus aéré. Vous devrez peut-être ajuster légèrement la levure chimique. S'il s'agit d'une recette de soda, vous devrez également augmenter l'acidité. Mais l'effet global ne peut pas être approximé uniquement avec de la levure chimique, car ses bulles sont trop grosses. Pour cela, vous avez besoin d'une meilleure émulsification (couverte ci-dessous).
Les blancs d'oeufs ont également une qualité de liaison. Cela ne devrait pas nécessiter de compensation dans un gâteau, car vous avez besoin d'une pâte sans trop de liaison (contrairement au pain), mais si votre gâteau commence à se désagréger, envisagez d'utiliser une farine avec une teneur en gluten plus élevée (farine tout usage au lieu de farine à gâteau). ). Le gluten se lie aussi.
Si, en revanche, votre gâteau ressemble trop à du pain, vous aurez peut-être besoin de moins de reliure. Les jaunes d'œufs sont une source de graisse, ce qui empêche la pâte de gluten de former un maillage solide en recouvrant les particules. Vous le manquerez avec les substituts d'œufs, surtout s'ils sont à base de pectine (comme la compote de pommes) car la pectine améliore la liaison. Utilisez la pâte à faible teneur en gluten (elle ne fait pas s'effondrer le gâteau) ou ajoutez plus de gras.
Ensuite, il y a l'importance des émulsifiants. Les jaunes d'œufs sont l'une des meilleures sources de lécithine dans la cuisine. Un émulsifiant aide vos ingrédients humides à se lier dans une émulsion, au lieu de rester dans deux phases distinctes avec la phase aqueuse trempant la farine et la phase grasse rendant le tout gras. Il aide également à piéger de très petites bulles d'air dans la partie humide de la pâte (c'est ce qui se passe lorsque vous battez des œufs avec du sucre à grande vitesse jusqu'à ce que la couleur s'éclaircisse), ce qui fournit un levain très fin. Peut-être que les imitations d'œufs du commerce contiennent des émulsifiants - consultez la liste - mais s'ils ne le font pas, vous devez acheter de la lécithine pure. Il est généralement dérivé du soja, mais vous devez peut-être vérifier auprès du fabricant que votre marque convient aux végétariens. Pensez également à inclure la crème, la graisse qu'elle contient est déjà émulsionnée dans l'eau, contrairement au beurre (qui est de l'eau émulsionnée en matières grasses). Vous devez calculer avec précision et modifier les autres ingrédients pour vous assurer que la quantité totale de matières grasses et d'humidité ne change pas (sauf si vous compensez les changements causés par le substitut d'œuf).
S'il s'agit d'un gâteau au chocolat, pensez à réduire la graisse et la farine et à ajouter de la poudre de cacao (la variété à matière grasse régulière). Le cacao a des propriétés de liaison et d'épaississement et contribuera à une répartition plus uniforme des graisses. Le chocolat fondu a bon goût dans les gâteaux, mais les rend très denses, alors ne l'utilisez pas.
Le moyen le plus simple serait de trouver une recette publiée par quelqu'un qui a déjà fait tout le travail. Mais juste en feuilletant un livre de cuisine, vous ne pouvez pas dire s'ils l'ont bien fait, ou simplement giflé une cuillère de compote de pommes au lieu d'un œuf et appelé cela un gâteau végétalien.
Edit: Je viens d'avoir une idée quand j'ai vu la question de la gélatine de Mien et la vôtre ensemble dans la liste. Je n'ai entendu parler de personne l'utilisant, et je ne sais pas si cela fonctionnera, mais c'est le cas, ce sera formidable. Alors essayez-le.
J'ai déjà dit que l'utilisation de crème aiderait. Comme vous avez besoin d'une mousse pleine de très petites bulles pour un levain parfait, vous pouvez essayer de la crème fouettée au lieu des œufs fouettés. Le problème est que l'air sortira très rapidement de la pâte pendant et après le pliage de la crème. Vous devrez donc le stabiliser. La gélatine en quantités inhabituellement petites fera une très belle expérience, mais évidemment vous n'en voudrez pas. Mais des gélifiants d'origine végétale pourraient aider. Le carraghénane est couramment utilisé avec les produits laitiers et vous pouvez l'acheter en ligne. Essayez donc de plier la crème fouettée stabilisée dans la pâte.