Comment pasteuriser les œufs dans une machine sous vide (dans la coquille)

J'ai une machine Sous Vide Supreme et j'aime les œufs crus (dans la coquille). J'ai fait quelques lots en les faisant simplement bouillir à 134 ° F pendant 2 à 4 heures, mais j'ai 2 problèmes: certains œufs se fissurent et la plupart des œufs commencent à coaguler. Y a-t-il de meilleures façons de le faire? Il y a des œufs pasteurisés de marque Davidson disponibles dans le commerce, mais après avoir vérifié 5 magasins à Manhattan et Brooklyn où ils étaient censés être stockés et je n'ai pas abandonné.

La source définitive d'informations sous vide sur le web en ce moment est le merveilleux guide pratique de sous vide de Douglas Baldwin . Il contient de merveilleuses informations de sécurité et va bien au-delà du côté «recette» de Sous Vide. C'est à peu près la Bible (car la cuisine moderniste est trop chère).

Sur la base des informations dont il dispose sur la pasteurisation des œufs , je suggère d'essayer une période plus courte. Il dit que 75 minutes à 135F seront suffisantes. Si vous lisez ses trucs, vous verrez qu'il ne joue pas vite et librement avec la sécurité / les temps, donc je ferais confiance à ce temps / temp. C'est une période beaucoup plus courte que vous ne les faites. J'espère que c'est votre problème.

Je ne sais pas combien votre blanc coagule, mais voici ce qu'il a à dire à ce sujet:

Bien que les propriétés du jaune d'oeuf ne soient pas affectées, le blanc d'oeuf est laiteux par rapport à un œuf cru. Le temps de fouettage est considérablement plus long pour les œufs pasteurisés, mais le volume final du fouet est presque le même

Mise à jour: Il y a eu un document de recherche culinaire publié en janvier qui, je pense, résout ce problème (ou consultez cet article de blog pour un aperçu plus accessible). Il s'avère que la coagulation des protéines dans les œufs est fonction de la température et du temps, plutôt que de la seule température comme on le supposait généralement. Donc, laisser votre œuf pasteuriser plus longtemps que le temps minimum requis affectera la texture. Utilisez donc le temps minimum de 75 minutes et vous devriez voir une différence significative.