À quel point est-il dangereux de recongeler de la viande décongelée?

Les gens m'ont souvent dit que je ne devrais pas recongeler de la viande (en particulier de la viande de hamburger) une fois décongelée. Cependant, cela me semble un peu bête. Je ne peux pas imaginer comment une viande qui n'a pas été achetée fraîche et locale pourrait se retrouver dans ma cuisine sans décongélation ni recongélation deux fois. Combien de dégâts un dégel et une recongélation supplémentaires peuvent-ils réellement causer? Peut-il vraiment s'agir d'une maladie aussi dangereuse? Ou est-ce juste un de ces mythes urbains?

En théorie, vous pouvez décongeler et recongeler autant de fois que vous le souhaitez, bien que les changements de température altèrent définitivement la qualité du goût et de la texture de la viande.

Ce qui compte le plus, c'est combien de temps la viande est restée dans la "zone dangereuse" du point de vue de la température. La "zone de danger" est définie comme étant comprise entre 5 et 57 ° C (41 et 135 ° F).

Voici un extrait de The Professional Chef, par le Culinary Institute of America :

Les aliments laissés dans la zone de danger pendant plus de quatre heures sont considérés comme adultérés. De plus, sachez que la période de quatre heures est cumulative, ce qui signifie que le compteur recommence à fonctionner chaque fois que les aliments entrent dans la zone de danger. Par conséquent, une fois la période de quatre heures dépassée, le chauffage, le refroidissement ou toute autre méthode de cuisson ne peut plus récupérer les aliments.

Lorsque l'eau dans les fibres musculaires gèle, elle se dilate et crée une texture pâteuse. La raison pour laquelle la viande congelée dans le commerce a moins de dégradation de texture est due à la vitesse à laquelle elle peut geler les choses. Plus la congélation est rapide, plus les cristaux de glace seront petits. Les congélateurs domestiques sont les meilleurs pour garder les aliments congelés congelés mais prennent beaucoup plus de temps que les congélateurs commerciaux pour faire la congélation réelle.

Si les aliments ont été correctement décongelés, la recongélation une fois aura probablement un impact minimal sur la texture, mais cela dépendra de l'élément. Les viandes hachées telles que le bœuf haché ne seront probablement pas remarquées par rapport à un steak ou une autre coupe qui a normalement une structure musculaire assez serrée.

En plus de la congélation, qui altère le goût et les textures en endommageant les cellules et les cellules, il existe des raisons de sécurité pour éviter de recongeler . En France du moins, tous les aliments surgelés du commerce doivent porter l’ avertissement « Ne jamais recongeler des produits non congelés » sur l’emballage.

L’explication officielle (je n’ai pas cherché d’études scientifiques) est que, lors de la première décongélation, les bactéries résistantes au gel auront peu de concurrents car la congélation initiale a tué la plupart des autres bactéries, elles seront faciles à digérer. les aliments parce que la congélation initiale a démantelé les cellules et qu'elles auront des conditions de développement idéales en raison de la lente augmentation de la température. Donc, au début, il est probable que l'on trouve plus d'un seul type de bactéries dans les aliments non congelés que dans les aliments jamais congelés ayant la même durée de vie non congelée (bien sûr, il y a peut-être plus de bactéries dans les aliments jamais congelés, mais de nombreuses espèces, je suppose), mais pas à un niveau dangereux. Ensuite, à moins que vous ne possédiez du matériel industriel ou que votre antenne parabolique soit emballée en très fines couches, la recongélation est lente, de sorte que les bactéries ont encore plus de temps pour se développer dans de telles conditions. Ainsi, après avoir été entièrement recongelé, le produit contiendra beaucoup plus de bactéries (de chaque espèce à l'épreuve du gel) survivantes que l'original, éventuellement à un niveau non sûr. Bien sûr, la situation sera encore pire la prochaine fois, car les bactéries ont une croissance exponentielle (je suppose qu’une fois qu’elles ne sont plus dans la phase exponentielle, il est déjà trop tard…).

Ainsi, il semble que non seulement le problème de la zone de danger soit caché (on suppose à tort qu’une fois au congélateur, la nourriture n’est plus dans la zone de danger, mais il faut un certain temps pour geler, en fonction de la taille), mais il existe des problèmes spécifiques. à cause des conditions générées par le gel.

Sur une note de côté, il est surprenant de voir comment les conseils de sécurité dépendent du pays (je suppose). Les gens sur cooking.SE conseillent généralement fortement de suivre la recommandation "2 heures dans une zone de danger" des agences américaines (il est intéressant de noter que la citation de la réponse de JYelton mentionne 4 heures au lieu de 2). Les agences françaises (européennes?) Recommandent la même chose, mais insistent beaucoup plus (c'est ce que je ressens au moins) sur la question de la recongélation, et je parierais que beaucoup plus de Français connaissent la dernière option que la précédente (probablement à cause de l'obligation mention sur les forfaits).

Clause de non-responsabilité: je ne suis ni médecin ni spécialiste des aliments, ni de la santé ni de la sécurité alimentaire, je ne fais que rapporter des informations recueillies sur des sites Web dignes de confiance (IMO).

La réponse dépend de la décongélation de la viande. Si vous lisez l'un des documents relatifs à la santé et à la sécurité, il a tendance à stipuler que la viande décongelée dans un réfrigérateur peut être recongelée en toute sécurité. La viande décongelée par d'autres méthodes, en particulier si la température atteint 4 ° C à 60 ° C (40 ° F à 140 ° F), doit être cuite avant de la recongeler.

Ce n'est pas dangereux mais cela a un impact significatif sur la qualité de la viande. Plus particulièrement, c'est sa capacité à retenir l'humidité.

Les aliments congelés doivent être consommés rapidement après leur décongélation. Faites cela dans la semaine qui suit le premier dégivrage et dans les 24 heures qui suivent le second. La viande rouge est l'aliment le plus rapide en décomposition et il a déjà été congelé avant d'entrer dans votre congélateur.

Une étude indique que la recongélation des aliments augmente les risques de contamination, car la congélation de la viande provoque la rupture des muscles, de sorte que les bactéries peuvent se déplacer de la surface vers l’intérieur. Chaque dégel supplémentaire permet aux bactéries de se développer dans des zones normalement non affectées par les bactéries.

http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/2072755.stm

On suppose que la congélation rapide provoque la formation de cristaux de glace plus petits, ce qui minimise ce phénomène.

Je suis en désaccord avec ceux qui disent qu'il n'y a pas de danger. Il y a ...

Partant en voyage, j’ai acheté des aliments surgelés - des légumes et des saucisses - et les ai conservés dans un sac de congélation pendant le trajet en train, imaginant qu’ils ne seraient pas dégelés ...

Faux - ils l'ont fait.

À mon arrivée, je recongèle immédiatement les aliments décongelés, puis je les ai cuits correctement (et très complètement) le lendemain, directement du congélateur (la viande correctement décongelée au micro-ondes) et les ai tout de suite mangés ...

J'ai la chance d'être en vie pour raconter l'histoire.

J'ai eu une très mauvaise intoxication alimentaire, des picotements aux extrémités, des tremblements et d'autres troubles, mais malheureusement, je n'ai pas pu vomir et me débarrasser de la nourriture de cette façon. Je devais attendre que ça passe.

J'ai passé quelques heures macabres et je suis convaincu de survivre grâce à une constitution de fer: je suis rarement malade, je ne souffre jamais d'intoxication alimentaire et je mange toutes sortes de choses qui pourraient aplatir un simple mortel.

Acceptez-le. Même s'il est possible de recongeler en toute sécurité dans certaines conditions, ne le mettez pas en danger ... jamais!

Mieux vaut prévenir que guérir!

Ian

Je le fais tout le temps et je n'ai jamais été malade une fois :)