Je viens de nettoyer une poêle en fonte rouillée et je voudrais l'assaisonner. Le fait est que je n'ai pas de saindoux à portée de main et je me demande si mes autres huiles et graisses feraient l'affaire.
J'ai: l'huile de canola, d'olive, de sésame et d'amande.
De plus, j'ai entendu dire qu'appliquer l'huile et réchauffer plusieurs fois améliore l'assaisonnement. Est-ce vrai? Combien de fois est-il judicieux de répéter le processus?
Réponses:
Le meilleur est l'huile de lin. Le prochain meilleur est l'huile de soja. Le troisième meilleur est le canola liquide (pas le Crisco hydrogéné).
C'est à cause de l'endroit où ces huiles sont répertoriées sur l'indice d'iode; qui est une mesure de la polymérisation d'une huile. La polymérisation se produit lorsque l'huile se transforme en plastique et est le véritable processus chimique responsable de «l'assaisonnement».
Voici un site entier consacré à ce sujet avec plus de détails:
Chimie de l'assaisonnement en fonte: un guide scientifique
Cette question a reçu plusieurs réponses dans le cadre de questions plus générales sur l'assaisonnement. Voir les liens (étroitement) liés dans la liste des questions connexes. Celui-ci en particulier: Quelle est la meilleure façon d'assaisonner une poêle en fonte?
Spécifiquement au sujet du pétrole - vous voulez utiliser une huile qui a une haute valeur d'iode: http://www.journeytoforever.org/biodiesel_yield.html#highiodine
Parmi ceux que vous avez énumérés, le canola (colza) serait le plus élevé. Si vous pouvez trouver de l'huile de soja, ce serait encore mieux.
Ces huiles polymérisent plus facilement. Pour créer un revêtement uniforme avec une bonne adhérence, plusieurs couches minces fonctionnent bien. J'ai lu des gens qui en font jusqu'à 6 couches mais, à mon avis, vous devriez en faire au moins 2 ou 3.
Je ne serai pas d'accord avec les meilleures réponses ici et je dirai qu'il est préférable de rechercher quelque chose de saturé, avec une faible valeur d'iode. Personnellement, je me tiens aux côtés du saindoux, mais il existe d'autres options.
Le conseil qui suggère des huiles riches en iode est basé sur leur polymérisation facile. Donc, si vous n'effectuez pas votre processus parfaitement, vous vous retrouvez avec une couche de polymère pour une huile riche en iode et une casserole grasse pour une huile pauvre en iode. Cela ressemble à des gains élevés d'iode, non?
Eh bien, cet avantage superficiel est en fait leur plus gros inconvénient. Le polymère que vous obtenez d'un assaisonnement mal exécuté avec une huile riche en iode est un PITA majeur. Assez des «sites collants» abondants sur les molécules de l'huile ont établi une connexion pour former le polymère - mais encore plus sont toujours libres, disponibles pour s'accrocher à autre chose, par exemple la nourriture que vous faites frire. Le revêtement est doux, gommeux et collant, et je l'ai fait se détacher par patchs lors de l'utilisation. Il peut être durci dans les bonnes circonstances, mais ce n'est pas plus facile que de durcir une huile à faible teneur en iode (et je soupçonne que cela pourrait être encore plus difficile).
Épargnez-vous la peine et optez pour les huiles faibles en iode. Je dirais que tout ce qui fait une belle barre de savon ferme - saindoux, huile de palme, noix de coco - est un bon choix ici. Si vous pouvez bien faire les choses, c'est une super couche - et si vous ne le pouvez pas, vous savez au moins que vous êtes de retour à la planche à dessin, au lieu d'une panne silencieuse qui vous coûtera des nerfs sur la route.
Par expérience personnelle, j'ai récemment assaisonné ma poêle en fonte Lodge en suivant le processus décrit iciet j'ai obtenu de bons résultats avec le Crisco basique, qui est plus ou moins de l'huile de canola. Jusqu'ici tout va bien: pas de collage et d'excellents résultats de dégustation. J'ai parcouru le processus cinq fois, mais je pense que c'était peut-être un peu exagéré. Peut-être que quelqu'un avec une expérience plus pratique peut commenter, mais je n'ai pas vu de différence énorme entre le quatrième et le cinquième assaisonnement. Après le troisième tour, la casserole était déjà d'une couleur noire riche avec l'éclat d'un ustensile en fonte bien assaisonné. Cependant, si vous commencez à partir d'une casserole fraîchement récurée - vous avez mentionné que vous nettoyez une vieille casserole rouillée - il peut être judicieux de suivre le processus quelques fois de plus pour vous assurer que tous les coins et recoins sont correctement rempli. Le mien venait de l'usine assaisonné, mais il n'a pas été très bien fait - j'ai eu de la nourriture collée après environ un mois.
Ayant grandi dans le sud des États-Unis, l'assaisonnement traditionnel de la fonte dans ces régions consistait simplement à y faire cuire du bacon à quelques reprises. Rien de plus sophistiqué et impliqué que ce que vous voyez recommandé ces jours-ci. C'est mon approche paresseuse habituelle.
Sur la recommandation d'un détaillant en fonte, j'ai commencé à utiliser la nouvelle approche de fantaisie (frotter avec de l'huile, cuire pour polymériser) en utilisant de l'huile de graines de lin. Je dois dire que l'huile de graines de lin donne un revêtement très solide. Presque impossible à retirer de la casserole en feuille que j'utilisais pour attraper les gouttes pendant la «cuisson» du four.
Si j'ai un article en fonte de forme complexe (gril, arrière de la poêle), j'utilise l'approche des graines de lin. Si je veux simplement recouvrir le revêtement à l'intérieur d'une poêle, je fais cuire le bacon. Toujours une bonne excuse pour cuisiner un lot de bacon.
Pour l'assaisonnement des ustensiles de cuisine en fonte, utilisez de l'huile minérale (de qualité alimentaire)