La préparation des aliments modifie-t-elle le contenu nutritionnel par rapport au type de graisse?

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Je m'excuse d'avance pour mon manque de connaissances sur la façon dont un gras vient à être saturé, et c'est peut-être là que réside la réponse à cette question. Cependant, en raison des calculs biliaires de ma femme, je dois éliminer les graisses difficiles à digérer de ma routine de cuisson. En plus d'acheter moins d'ingrédients bruts riches en acides gras saturés, hydrogénés ou trans, je veux être sûr que les méthodes de préparation des aliments ne modifient pas la structure chimique des graisses avec lesquelles je travaille.

Je pense peut-être trop à cela, mais en cas de suspension d'une graisse dans une autre, d'émulsification, etc., je voulais savoir s'il y avait des méthodes à éviter en raison des changements chimiques qu'elles entraînent. Par exemple, les aliments à frire (qui utilisent généralement les graisses que j'espère éviter) les rendraient difficiles à digérer.

Veuillez en énumérer les autres; ou faites-moi savoir si je suis juste une verrue inquiète.

food-science fats nutrient-composition

— mfg
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Soit dit en passant, j'espère que vous travaillez sur les conseils d'un professionnel de la santé ici, car même avec toutes les critiques concernant les graisses saturées (dont beaucoup peuvent être valables), une critique que je n'ai certainement pas entendue est qu'elles sont plus "difficile à digérer". Les effets à long terme sur la santé tendent à être plus préoccupants .

— Aaronut

@Aar travaillant avec le chirurgien qui devait à l'origine retirer sa vésicule biliaire, on nous a recommandé d'éviter les aliments qui nuisent à la santé du foie et de réduire la consommation de graisses en général et d'améliorer la consommation de fibres. Il a également recommandé de prendre des mesures standard pour réduire le cholestérol et nous rencontrons finalement une diététicienne pour obtenir des directives plus tangibles.

— mfg

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Assez juste @mfg. Je voulais juste m'en assurer, car j'ai tellement l'habitude de voir d'autres personnes agir comme leurs propres médecins et diététiciens.

— Aaronut

Il n'y a rien de mal à ce que je sois responsable de mon propre régime. Pourquoi devrais-je jamais céder cette responsabilité à des mains moins capables (et sans aucun doute profitables)?

— zanlok

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La réponse simple est non, vous ne pouvez pas convertir les graisses monoinsaturées / polyinsaturées en graisses saturées par la cuisson seule.

Avant même de pouvoir commencer à répondre en détail, je dois commencer par souligner que les graisses "saturées" et "insaturées" sont déjà une simplification excessive. Ce sont des classifications très approximatives des graisses et la réalité chimique est beaucoup plus nuancée. Je vous encourage à lire l'entrée de Wikipedia sur les acides gras pour une explication relativement basique.

Les acides gras sont en fait classés, chimiquement, de trois manières différentes:

L'existence de doubles liaisons (CH = CH) quelque part dans la structure moléculaire. Les acides gras à double liaison sont insaturés . Seuls les acides gras à liaisons simples sont saturés .
La longueur de la chaîne (nombre de groupes carbone-hydrogène). Une autre caractéristique distinctive des acides gras saturés est qu'ils sont généralement (peut-être toujours) à longue chaîne . Cependant, l'inverse n'est pas nécessairement vrai; tous les acides gras à longue chaîne ne sont pas saturés.
La configuration , cis ou trans . Les acides gras trans ne sont pas en fait un type de graisse différent au même sens que saturé vs insaturé; ce sont en fait des acides gras insaturés, juste dans une configuration différente.

Bien que certaines études suggèrent qu'il est possible de créer des AGT à partir d'huiles comestibles avec une chaleur prolongée, c'est également extrêmement difficile , dans la mesure où il est presque impossible de le faire en quantités significatives par accident. Je vais vous renvoyer à cette étude de l'isomérisation cis / trans induite par la chaleur qui dit qu'après 8 heures de chauffage à 180 ° C, les chercheurs ont trouvé jusqu'à 6,5 mg d'isomères trans pour 1,0 g d'huile, ce qui donne un grand 0,65% en masse au total . Ceci est pratiquement nul en ce qui concerne un cuisinier à domicile - ces quantités n'ont d'importance que si vous faites du traitement commercial d'huiles végétales, ou peut - être si vous utilisez l'huile pour la friture et que vous la réutilisezdes dizaines de fois (bien au-delà de ce que tout cuisinier expérimenté recommanderait).

L'étude indique également que les huiles comestibles (c'est-à-dire celles avec lesquelles vous cuisinez) ont subi moins d' isomérisation que les autres. Donc, vraiment, la quantité d'isomérisation que vous allez obtenir (conversion des "bons" isomères cis en "mauvais" isomères trans) est minuscule et simplement insignifiante en ce qui concerne les applications de cuisson ou de friture traditionnelles. Alors oubliez les gras trans.

Pouvez-vous créer des graisses saturées? Cela signifierait effectivement la décomposition des doubles liaisons en obligations simples. Pour ce faire, vous devez ajouter de l' hydrogène (c'est pourquoi les acides gras saturés sont "saturés" - plus d'hydrogène).

Il y a un nom pour ce processus , que vous avez en fait trouvé dans votre question. Cela s'appelle l' hydrogénation . Il s'agit d'ajouter des atomes d'hydrogène à un acide gras insaturé (double liaison).

L'hydrogénation nécessite un substrat (contenant du benzène ou un autre hydrocarbure), une source d'hydrogène (qui est pure, dangereuse, du gaz H ₂ ) et un catalyseur (métal lourd). Je suppose que votre cuisine n'a rien de tout cela, sauf si vous cuisinez dans un laboratoire de chimie. Il n'y a donc tout simplement aucune chance pour que vous hydrogéniez accidentellement vos huiles.

Ce dont vous avez vraiment besoin d'être plus inquiet avec les huiles (graisses insaturées), c'est la peroxydation lipidique . C'est la dégradation oxydative et, éventuellement, le rancissement des graisses et des graisses polyinsaturées sont particulièrement sujettes à cela. La chaleur est un catalyseur de peroxydation , donc si vous "brûlez" votre huile (ou d'autres graisses), vous pouvez finir par créer les mêmes types de radicaux libres normalement associés à la rancidité en raison d'un stockage inapproprié. L'effet à long terme de ces radicaux libres n'est pas fermement établi, mais le consensus semble être qu'ils ne sont pas bons pour vous à long terme (risque de cancer, etc.).

Alors ne vous inquiétez pas de convertir vos huiles lorsque vous cuisinez avec elles. C'est pratiquement impossible. Vous devriez être plus soucieux de les surchauffer ou de les laisser rancir en stockage.

— Aaronut
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Je remarque un downvote; si je simplifie trop ou si ma réponse est erronée quelque part, faites-moi savoir où. Je veux que ce soit strictement factuel et correct.

— Aaronut

Je m'oppose à la forte affirmation selon laquelle on ne peut pas convertir des liaisons de configuration cis en trans par chauffage. Consultez la surveillance en temps réel des gras trans induits thermiquement dans l'huile de maïs à l'aide du système d'analyse d'huile FatIR ™ . Certes, je ne suis pas un professionnel dans ce domaine, mais le concept de "queue" de la molécule se retournant donc l'une des deux molécules d'hydrogène en face de la double liaison se déplace du côté opposé n'est pas déraisonnable.

— ErikE

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PS Je pense qu'il y a une fausse idée d'appeler la cuisine "non chimique". À bien des égards, la cuisine est une question de chimie. Bien que la majeure partie soit le réarrangement de molécules entières les unes par rapport aux autres, je ne pense pas qu'il soit exact de dire que les molécules elles-mêmes ne sont jamais modifiées. Pour un exemple simple, l'organisme de levure ne produit-il pas de nouvelles molécules plutôt que de simplement réorganiser celles existantes? C'est la cuisine.

— ErikE

@Emtucifor: La levure est vivante, pour une chose, donc vous parlez vraiment d'un processus biologique, pas chimique. Je comprends ton raisonnement; cependant, les réactions chimiques nécessitent des réactions chimiques et le simple fait de chauffer ou de mélanger des huiles ne causera pas cela (sauf pour la dégradation thermique, c'est-à-dire la peroxydation mentionnée plus haut). Je ne voulais pas laisser entendre que la cuisine en général n'était pas chimique, juste les actions spécifiques dont il est question dans cette question.

— Aaronut

Premièrement, cela vous dérange-t-il de répondre au point le plus important concernant les gras trans produits par le chauffage? Deuxièmement, attendez: vous avez dit «tout autre processus culinaire» que vous avez assimilé à «non chimique». Mais une telle exclusion semble artificielle. Je ne suis pas convaincu que les "processus culinaires" ne puissent pas provoquer de réactions chimiques. Avez-vous une source pour cela? Quelque chose d'aussi simple que le bicarbonate de soude + le vinaigre peut faire de nouvelles molécules. Restreindre cette déclaration maintenant à "seulement les processus mentionnés dans ce post" semble une réflexion après coup. Veuillez comprendre que ce n'est pas une attaque, juste une enquête.

— ErikE

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Les graisses ne changent généralement pas de structure à la suite de la cuisson. Lorsque vous chauffez une graisse, sa structure se desserre, mais ne change pas fondamentalement. (La graisse de cacao est une exception.) Donc non, la façon dont vous cuisinez vos aliments ne créera pas plus de graisses insaturées (sauf si vous les faites cuire dans des graisses insaturées).

Je pense que la friture rend les aliments plus difficiles à digérer non pas parce qu'elle modifie chimiquement les aliments, mais parce qu'elle 1) sèche les aliments et 2) introduit plus de graisse dans l'huile de cuisson.

Si vous voulez plus d'informations sur ce que signifient saturés et insaturés, et quelles graisses sont moins saturées, On Food and Cooking a une courte section avec beaucoup de bonnes informations.

— yacomink
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Même si cela peut être contre-intuitif, la friture de graisse profonde, si elle est bien faite, introduit moins de graisse que d'autres méthodes de cuisson à base de graisse. C'est parce qu'il est cuit à une température plus élevée, donc il ne reste pas dans la graisse aussi longtemps que d'autres méthodes. La pression extérieure de l'humidité qui s'échappe des aliments contribue à limiter l'huile qui s'infiltre. Le problème avec la friture de graisse profonde est qu'il est rarement fait avec les types d'huile plus sains comme l'huile d'olive (doute que vous pourriez). De plus, les articles frits en gras sont presque toujours recouverts d'une pâte à frire d'un certain type.

— Bill

@Bill: Je pense que c'est vraiment le batteur qui est en cause. Il existe de nombreuses huiles à haut point de fumée qui sont faibles en graisses saturées - l'huile de tournesol, par exemple.

— Aaronut

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Je ne sais pas si je comprends votre question, mais si la question est "Puis-je transformer un gras monoinsaturé ou polyinsaturé en gras saturé par la cuisson?" alors la réponse est "Non, vous ne pouvez pas."

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Le processus de saturation ou d'insaturation d'une graisse implique la rupture des doubles liaisons et l'ajout d'hydrogène à la molécule. Plus il y a de doubles liaisons, plus l'ONU saturait la graisse.

Tout cela est déterminé par la production initiale de graisse. Les graisses animales sont plus saturées et certaines graisses «souhaitables» sont MOINS saturées lorsqu'elles sont créées. Il n'y a aucun moyen que je sache de changer cela PENDANT le processus de cuisson.

Les méthodes de chaleur extrême feront quelques changements chimiques, mais saturer la graisse impliquerait de rompre les liaisons et d'ajouter de l'hydrogène, et lorsque cela est fait commercialement, cela nécessite des catalyseurs et d'autres conditions spécifiques.

— MarsJarsGuitars-n-Chars
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