Qu'est-ce qui cause le collage et que puis-je faire pour réduire le collage des aliments dans ma poêle en fonte?

J'aime utiliser ma poêle en fonte, mais comment puis-je minimiser la quantité de nourriture qui y adhère pendant la cuisson? J'applique de l'huile après le nettoyage et, pour la plupart, je ne la nettoie qu'avec de l'eau chaude et un chiffon.

Pour la plupart, les pains (crêpes, sandwichs) et les viandes se portent bien, mais j'ai particulièrement du mal avec les pommes de terre et les œufs au plat.

Qu'est-ce qui cause le collage et que puis-je faire pour le minimiser?

La première règle pour empêcher les aliments de coller à la fonte est de les garder bien apprêtés - il semble que vous le fassiez déjà. Au-delà, lisez ces conseils pour cuisiner avec de l'acier inoxydable - ils s'appliqueront également à la fonte.

Résumer:

• Les aliments collent lorsque des liaisons chimiques se forment entre les molécules alimentaires et le métal.
• L'huile très chaude aide à réduire l'adhérence en chauffant instantanément et en continu les aliments jusqu'à ce qu'ils soient entourés d'une couche de vapeur provenant de son humidité naturelle en ébullition. Laissez l'huile devenir agréable et chaude avant d'ajouter de la nourriture.
• L'huile très chaude se lie également à la casserole, donc les aliments ne peuvent pas. C'est le principe derrière l'amorçage de la casserole en premier lieu.

J'ai quelques théories concernant certains aliments problématiques:

• La plupart des liaisons moléculaires proviennent des protéines. Les blancs d'oeufs sont principalement des protéines.
• La friture des pommes de terre crée des tensioactifs dans l'huile, ce qui provoque le mélange de l'huile et de l'eau. Cela réduit l'effet de la couche protectrice de vapeur. (Certaines personnes économisent et réutilisent l'huile de cuisson - bien qu'elle puisse donner une saveur délicieuse aux repas ultérieurs, elle accumulera également des tensioactifs si la même huile est utilisée trop souvent.)
• Gardez également à l'esprit que les aliments acides comme les tomates briseront la patine protectrice et peuvent faire coller les aliments plus facilement.

Placer la casserole dans un four chaud jusqu'à ce que le charbon commence à brûler est un bon début. Dans les cuisines professionnelles, les chefs ne laissent jamais la poêle toucher le savon et ne la lavent pas à l'eau. Ils purifieront quelques tasses de gros sel casher dans la poêle, le chaufferont sur une cuisinière chaude pendant plusieurs minutes jusqu'à ce qu'il commence à fumer, puis utiliser une serviette pour déplacer le sel autour de la poêle pour frotter la poêle car le sel est très abrasif . Une fois le sel vidé, une petite quantité d'huile est répartie uniformément autour du moule. La casserole est ensuite mise sur le brûleur jusqu'à ce que l'huile brûle. Lorsque cela se produit, la poêle est généralement très antiadhésive. Certains chefs passeront par le graissage de la poêle plusieurs fois pour créer des couches d'huile.

Le savon est le pire car il laissera un résidu qui aromatise négativement les aliments.

Assaisonner correctement la casserole aide beaucoup. Mince couche d'huile. Cuire au four à 550 ° C pendant 20 minutes. Refroidir. Répétez 3 à 5 fois.

Ensuite, lors de son utilisation, assurez-vous de lui laisser suffisamment de temps de préchauffage avant d'y mettre les ingrédients.

J'ai aussi des problèmes avec les œufs qui collent particulièrement à ma fonte. J'ai constaté que le fait de s'assurer qu'il y a suffisamment d'huile chaude dans la casserole avant de mettre les œufs dans aide, tout comme la cuisson des œufs à feu doux.

Si vous allez faire cuire quelque chose de "collant" comme des œufs ou des pommes de terre, vous devez double-huiler la poêle. Pendant que la casserole est froide, vaporisez-la d'enduit à cuisson. Ensuite, après l'avoir chauffé, mettez une autre couche d'huile dans la casserole. L'huile froide et l'huile chaude doivent former des couches séparées qui empêcheront vos aliments de coller.

J'ai eu ce problème à reconditionner car il n'a jamais fait cela auparavant. La meilleure méthode que je trouve pour le huiler chaud, le laisser refroidir complètement puis le rallumer et cuire les œufs. Je ne peux pas supporter cette méthode car il faut beaucoup plus de temps pour prendre le petit déjeuner sur la table.