Comment faire de grosses tortillas de farine moelleuses de «style mexicain» (sans utiliser de machines spéciales)?

Les tortillas à la farine sont tellement chères (et rares!) En dehors des États-Unis, donc j'aimerais en faire moi-même. Un ami m'a appris à faire il y a quelques années, mais je me suis arrêté parce qu'ils étaient toujours bizarres et je ne pouvais jamais les faire goûter, sentir ou sentir comme ceux que j'avais en magasin (sans parler des restaurants mexicains en Californie!) , sans oublier qu'il s'agissait toujours de petites tortillas minuscules destinées uniquement aux enfants aux très petits doigts.

La recette était essentiellement la suivante (avertissement: je n'ai pas essayé depuis environ un an):

• Ajouter la farine, l'huile, le sel et l'eau chaude dans un bol et faire une pâte.
• Pétrir jusqu'à ce que vous ne puissiez plus.
• Briser les petits morceaux et les écraser / rouler en fines tortillas.
• Jeter dans une poêle avec du beurre.
• Retournez de temps en temps et attendez que des taches sombres apparaissent des deux côtés.

Cela a fonctionné mais les résultats n'étaient pas spectaculaires, souvent trop croustillants, trop minces, etc. Peut-être que je dois juste m'entraîner davantage?

Comment faire de grosses tortillas de farine "à la mexicaine" moelleuses (sans utiliser de machines spéciales)?

Les tortillas de farine authentiques utilisent du saindoux. Pour un goût authentique, utilisez-le ou envisagez d'utiliser du shortening ou du beurre car ils sont solides à température ambiante comme le saindoux. Vous pouvez également envisager d'augmenter la graisse dans votre recette. La graisse enrobera les protéines de votre farine et empêchera le réseau de gluten de se former si facilement.

On m'a également appris lors de la fabrication de tortillas à laisser reposer la pâte pendant une heure après le pétrissage et avant de rouler / presser. Cela aide tout à se détendre.

Après avoir fait cuire chaque tortilla, mettez-les en tas avec une serviette propre dessus. Les tortillas transpirent liquide, les aidant à ramollir. Vous pouvez également les mettre tous dans un sac résistant à la chaleur (papier ou plastique résistant aux micro-ondes) pour la transpiration. Lors du stockage de vos tortillas, assurez-vous de les stocker dans un sac et non en plein air.

Si vos tortillas sont trop petites, vous devriez pouvoir dérouler un plus gros morceau de pâte.

Une partie des problèmes de texture peut être due au fait que vous les avez roulés trop fins. Si vous avez l'habitude de travailler avec de la pâte, vos idées de pâte mince peuvent être différentes de celles surestimées que l'on trouve dans les recettes. Essayez de rouler à différentes épaisseurs.

On m'a toujours appris à cuire les tortillas dans une poêle sèche (en fonte pour la meilleure saveur) à feu moyen-élevé jusqu'à ce que des cloques se forment, puis retournez la cuisson uniquement jusqu'à ce que les cloques brunissent, puis retirez-la dans une assiette garnie de serviettes et recouvrez-la d'une autre serviette (cela permet à leur propre vapeur de les garder humides.

On dirait que vous faites frire vos tortillas, ce qui peut expliquer le croustillant. Essayez de reposer votre recette, de la dérouler et de la faire cuire dans une poêle sèche et voyez si elle n'est pas un peu plus moelleuse.

En outre, une presse à tortilla (que l'on trouve sur Amazon) est un outil extrêmement utile.

3 1/2 tasses de farine tamisée 1/2 tasse de shortening végétal (j'utilise le beurre aromatisé) 1/4 c. À thé de bicarbonate de soude 1 c. À thé de sel Environ 1 tasse d'eau chaude (je le place sur la cuisinière et dès le premier couple des ondulations se forment je l'éteins)

Ajouter d'abord la farine, le sel et le bicarbonate de soude. Mélangez bien puis du bout des doigts incorporez le shortening à la farine (ne faites pas fondre le shortening) une fois le shortening bien incorporé ajoutez de l'eau petit à petit jusqu'à ce que la pâte ne colle pas à vos mains. Vous voulez vous assurer de bien pétrir la pâte pendant environ 3 min-4 minutes. Si la pâte n'est pas élastique et très collante, ajoutez un peu de farine et pétrissez-en plus, mais si ce n'est pas le cas, placez la bûche de farine dans un sac ziplock ou recouvrez-la avec quelque chose et laissez-la reposer pendant 20 min. Pendant que la pâte repose, chauffez votre plaque chauffante - j'utilise une fonte qui fonctionne très bien - chauffez à la chaleur moyenne.

Prenez une petite pâte de la taille d'une balle de golf, roulez-la avec un rouleau à pâtisserie ou vous pouvez utiliser une presse à tortilla bien farinée et finir de rouler à la taille souhaitée.Je fais habituellement 8 de diamètre. Placer la tortilla sur une plaque sèche dès que vous voyez des cloques se retourner et terminer une troisième fois et prête à servir. Si les tortillas ne sont pas molles, assurez-vous de ne pas trop pétrir et assurez-vous de ne pas appliquer trop de levure chimique.

Dernière chose, plus vous vous entraînez, mieux vous y arriverez, la boule de pâte doit être lisse et douce

Je vous prie de différer ... Les Mexicains au Mexique utilisent absolument du saindoux et ils ne font pas de tortillas épaisses et moelleuses.

La majorité des tortillas à la farine au Mexique vont être fermées en raison d'une épaisseur normale à l'exception de la cuisine de style Sonoran au Mexique, qui utilise une tortilla beaucoup plus mince que vous pourriez lire dans un journal.

Aux États-Unis, vous êtes plus susceptible de voir quelqu'un utiliser de l'huile végétale ou du shortening pour des tortillas normales et ajouter du lait et de la poudre à pâte pour des tortillas moelleuses excessivement épaisses. Ces tortillas épaisses ne se trouvent généralement que dans la cuisine tex-mex.

Je vis au Texas et je fais des tortillas à la farine tous les jours. Voici ma recette:

• 2c ap farine
• 1 cuillère à café de sel
• 1 1/2 cuillère à café de levure chimique
• 3/4 tasse de lait chaud
• 2 c. À thé d'huile végétale
• 1/4 cuillère à café de graisse de bacon ou de beurre

Je mélange simplement les ingrédients secs, j'ajoute l'huile à celle du batteur sur socle et je le laisse tourner un peu pour incorporer l'huile dans la farine. J'ai ensuite arrosé le lait jusqu'à ce qu'il forme une boule.

Dès que la boule est formée, j'enlève ma palette de mélangeur, couvre le bol avec une serviette humide pendant environ 10 minutes, puis je vais avec mon crochet pétrisseur pendant environ une minute.

Une fois qu'il devient assez cohérent, je le forme en une grosse boule et je le place sur une assiette recouverte d'une serviette humide pendant environ 15 minutes à peut-être deux heures, selon ce que j'ai d'autre. Cela fonctionne bien tant que vous vous assurez que votre serviette reste humide.

Quand ils se sont reposés, je reviens et les forme en grosses boules de pâte de la taille d'une boule de billard. Normalement, je reçois six ou sept tortillas du lot.

Je leur laisse encore 10 à 15 minutes pour se reposer, puis je les roule avec une très petite quantité de farine et je les fais cuire à feu moyen pas plus de 30 secondes de chaque côté.

Vous devriez voir des taches brun doré, mais elles n'ont pas besoin d'être sombres et vous n'avez pas besoin d'une quantité excessive de brunissement, deux ou trois minuscules taches de bronzage doré clair suffisent.

Quand ils ont fini, je les mets dans une pile avec une serviette dans un récipient hermétique afin que la chaleur des tortillas puisse continuer à les ramollir et qu'elles devraient être à peu près parfaites à manger en 20 minutes environ.

J'utilise 3 tasses de farine tout usage, 3 t de poudre à pâte, une pincée de bicarbonate de soude, 1 cuillère à café de sel. Mélanger dans un robot culinaire. Arrêtez le robot culinaire, ajoutez 1/2 tasse de mayonnaise légère, replacez le couvercle et mélangez à nouveau. Utilisez 1 tasse d'eau chaude et avec le robot en marche, ajoutez de l'eau chaude à travers le tube d'alimentation jusqu'à ce que vous ayez utilisé environ 1/2 tasse d'eau. À ce stade, observez la pâte et ajoutez de l'eau petit à petit jusqu'à ce qu'elle se détache des côtés du récipient.

Arrêtez d'ajouter de l'eau et éteignez le processeur. À ce stade, pulser plusieurs fois jusqu'à ce que la pâte soit «pétrie», environ 8 fois. Vider sur une planche farinée et former une boule. Placer dans un bol vaporisé de Pam et couvrir. Laisser reposer au moins 1/2 heure pour permettre à la pâte de se détendre. Après cela, chauffez une plaque chauffante en fonte ou une poêle en fonte à feu moyen pendant que vous formez la pâte en rondelles de la taille d'une balle de golf, puis formez des rondelles plates d'environ 3 "et réservez. Couvrez avec une serviette.

Cela fera environ une tortilla ronde de 7 ". Utilisez une balle un peu plus grosse pour une tortilla plus grande. À ce moment, votre plaque chauffante devrait être chaude. Testez avec une goutte d'eau. Si elle danse, elle est prête (j'aime vaporiser avec Pam et essuyez avec une serviette en papier avant de cuire les tortillas).

Étalez vos tours de pâte sur une planche farinée en tournant environ 1/4 de tour jusqu'à la taille désirée. Ajouter de la farine sur la planche si nécessaire si elle colle, y compris un peu sur le dessus de la tortilla et le rouleau à pâtisserie. Mettez la plaque chauffante et commencez à dérouler un autre tour en regardant la plaque chauffante. Une fois que vous voyez des cloques sur la surface, soulevez un bord pour vérifier le brunissement. Il doit être légèrement doré, puis retourner. Vérifiez ensuite le fond périodiquement pour un brunissement clair. C'est fait. Placer sur une serviette en les carrelant au fur et à mesure et recouvrir d'une autre serviette. Conserver dans un sac en plastique à fermeture éclair lorsqu'il est complètement frais pour rester humide et tendre, en poussant l'air avant de sceller.

Ils peuvent être gelés avec succès de cette façon. J'aime ne geler que la quantité que nous pouvons utiliser en 2-3 jours. De cette façon, ils ont toujours un goût frais. Réchauffez au micro-ondes seulement ce que vous mangerez pendant seulement 15 secondes ou vous aurez des craquelins.

REMARQUE: Vous saurez bientôt juste en regardant la surface quand il est temps de retourner la première fois. Lors du traitement de la pâte, moins vous ajoutez d'eau, plus la pâte est rigide.

Je n'ai jamais rien mis sur ma poêle à tortilla (les lourdes casseroles noires, l'une est plate avec une poignée); pas de beurre, de spray etc. Ne pas trop pétrir car cela rendra les tortillas moins souples et moelleuses. Avez-vous une section «Cuisine mexicaine» dans vos épiceries, si vous pouvez acheter un sac de farine de tortilla déjà préparé, il vous suffit d'ajouter de l'eau.