Est-il vraiment nécessaire de bien chauffer l'huile dans une poêle avant de faire frire les légumes?

Par exemple, nous faisons souvent frire légèrement les oignons dans (de préférence) de l'huile d'olive avant de les ajouter à un certain nombre de plats, tels que des œufs brouillés pour le petit déjeuner.

Mes talentueux amis cuisiniers me rappellent souvent : " Ne mettez pas vos légumes dans la poêle jusqu'à ce que l'huile soit chaude! " Le fait est que je ne peux pas faire la différence si je mets mes légumes immédiatement après avoir ajouté de l'huile dans le casserole, ou si j'attends que l'huile chauffe correctement en premier. Mes amis me disent aussi: " Ne faites pas monter la chaleur à fond non plus! "

• Pourquoi les gens recommandent-ils de chauffer l'huile en premier? Y a-t-il vraiment des avantages à attendre les 3-5 minutes?

• Si la réponse ci-dessus est oui , à quelle hauteur devez-vous augmenter la chaleur pour obtenir l'huile? Puis-je le régler à 100% pendant 1 minute pour cuire l'huile plus rapidement? Oui, je me rends compte que je dois surveiller attentivement l'huile, sinon le chaos s'ensuivra.

Si vous cherchez à faire frire des légumes, alors oui, il est nécessaire de préchauffer. Si vous les mettez dans une poêle froide avec de l'huile, vous commencez à «transpirer» les légumes au lieu de les faire frire.

Par exemple: si vous mettez un oignon émincé dans une casserole avec de l'huile chaude, il cuit et a une belle couleur brun doré car il caramélise. Mettez ce même oignon tranché dans une poêle froide avec de l'huile froide, puis ajoutez de la chaleur, et l'oignon deviendra d'abord translucide et perdra de l'humidité.

Ces deux méthodes de cuisson ont leur utilité, mais elles sont différentes.
Comment savoir quand l'huile est prête à cuire? Il commencera à scintiller un peu avant d'atteindre le point de fumer. Mettez les légumes dedans quand vous voyez ce miroitement, ou au tout premier brouillard de fumée.

Vous chauffez l'huile d'abord parce que votre nourriture a un goût / une sensation d'huile moins grasse qui est chaude (environ 350 degrés F) que lorsqu'elle est froide (moins de 300 degrés F). Donc, si vous voulez que votre nourriture ressemble à la nourriture grasse de votre restaurant de plongée emblématique, il n'y a, je suppose, pas besoin de chauffer votre huile. Sinon, faites-le chauffer. Vous voulez généralement qu'il soit assez chaud pour que si vous jetez quelques gouttes d'eau dedans, elles grésillent.

En ce qui concerne la hauteur pour allumer le brûleur lors du chauffage, la plupart des recettes avec lesquelles j'ai travaillé suggèrent généralement un niveau moyen-élevé pour de nombreuses applications, sauf peut-être un steak brûlant. Lorsque vous travaillez spécifiquement avec de l'huile d'olive, vous ne voulez pas que la température augmente trop, car l'huile d'olive a un faible point de fumée. Selon le degré de raffinage de l'huile d'olive, le point de fumée peut être aussi bas que 374 degrés F ( référence ). Vous ne voulez pas chauffer les huiles au-delà de leur point de fumée, car elles commencent à se décomposer à ce point. Afin d'éviter cela, je ne chaufferais pas à 100%.

Pour faire sauter, la poêle sèche doit être portée à une température moyenne / moyenne-élevée. À la bonne température, si vous déposez une cuillerée d'eau dans la casserole, elle devrait former une seule boule solide semblable au mercure qui glisse sur la surface. Une fois la casserole chauffée, l'huile peut être ajoutée. L'huile arrivera à température dans un laps de temps relativement court.

Pour chauffer la casserole, il est préférable de régler la chaleur à l'endroit où vous le souhaitez et de laisser la casserole atteindre cette température, au lieu de régler la chaleur très élevée, car cela risquerait de surchauffer la casserole.

Pour faire sauter, utilisez une huile à haut point de fumée, je préfère l'huile de pépins de raisin car elle conserve ses bienfaits pour la santé même lorsqu'elle est cuite à haute température, contrairement à l'huile d'olive.

Mon chef m'en veut pour cela, mais à mon avis, c'est en fait plus efficace ... J'aurai une pile de poêles à sauter dans le brûleur arrière gauche de ma station et je garde le brûleur allumé bas. Dis que j'ai besoin de faire sauter des asperges, je vais attraper la casserole la plus basse qui se déchire chaud avec mes pinces, ajouter les asperges et puis arroser d'huile. L'huile monte en température assez rapidement pour commencer à frire immédiatement, puis j'ajouterai mon ail pour faire sauter immédiatement après, puis les frapper avec du bouillon de légumes. Vous n'avez pas à attendre que votre huile chauffe, puis laisser tomber les légumes et éclabousser l'huile chaude ou vous brûler. Mais votre poêle doit être super chaude pour le faire correctement. C'est plus rapide et plus facile.

La première réponse est oui, c'est important, parfois. Les aliments réagissent différemment aux différentes températures, en particulier lorsque vous visez une certaine coloration. Le type de casserole en métal que vous utilisez réagit également différemment à l'huile et à la chaleur afin de coller ou de ne pas coller. La principale raison pour laquelle vous gardez votre huile chaude est dans un environnement de restaurant, où vous ne voulez pas perdre de temps à cuisiner lorsque vous pouvez simplement garder votre huile chaude (passez quelques minutes à l'avance, lorsque vous n'êtes pas occupé) et commencez à cuisiner immédiatement.

Pour la plupart des cuisiniers amateurs, cela n'a pas d'importance.

La deuxième réponse est que cela dépend. Différentes huiles ont différents points de fumée. http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point