Des ressources qui expliquent la science de la cuisine?

Je cuisine depuis un certain temps maintenant, mais c'est surtout ce que j'ai ramassé en regardant les autres cuisiner. Maintenant, je suis ingénieur de profession, et il semble qu'il devrait y avoir une raison de cuisiner des aliments comme cela se fait.

Je suis curieux de comprendre la science de ce qui se passe réellement dans la cuisine. Pourquoi est-ce que tout fonctionne réellement comme il le fait?

Quelles ressources existe-t-il (livres, sites Web, séries télévisées / vidéo) qui expliquent la science derrière la cuisine, par opposition au processus artistique et d'essais et d'erreurs qu'elle est réellement en pratique?

Remarque: de nouvelles réponses doivent être ajoutées à la réponse wiki communautaire existante. Ils doivent respecter le format existant: expliquer en quoi consiste le livre, vos impressions générales, les avantages et les inconvénients, la profondeur scientifique, etc. Pas besoin d'une revue en pleine page, mais veuillez expliquer votre suggestion.

OMI, cela aurait vraiment une plus grande valeur durable avec une seule réponse détaillée au lieu d'un sondage. Voici une liste annotée de toutes les recommandations à ce jour:

• On Food And Cooking (Harold McGee) est toute la science à un niveau très détaillé, combinant la chimie et la biologie alimentaires et expliquant les interactions entre les ingrédients et les mécanismes derrière diverses méthodes de cuisson. Si vous cherchez un livre de science pure, c'est tout.

• Good Eats: The Early Years et Good Eats 2: The Middle Years par Alton Brown. Ses livres sont moins techniques / scientifiques que les autres auteurs et ont tendance à se concentrer davantage sur l'application, les rendant plus accessibles aux cuisiniers moins hardcore.

• CookWise (Shirley O. Corriher). Écrit par un biochimiste qui a fait beaucoup de consultation dans l'industrie alimentaire. C'est plus pratique que McGee et plus technique que les livres d'Alton. Il comprend également une tonne de recettes, ce qui peut être une bonne ou une mauvaise chose selon vos préférences personnelles. Elle a également écrit une version de cuisson, BakeWise .

• Gastronomie moléculaire (Hervé This, traduit par Malcolm DeBevoise). Il s'agit plus d'un livre de niche (sur - surprise - Gastronomie moléculaire) et comme vous vous en doutez, c'est un peu français. Ce qui est vraiment génial dans ce livre, c'est comment il démystifie beaucoup de mythes de cuisine populaires avec des expériences contrôlées et des données réelles. Ce ne serait pas mon premier choix à recommander à un débutant en science alimentaire, mais néanmoins un bon à ajouter à votre collection.

• Le livre de cuisine Fat Duck (Heston Blumenthal). Écrit par le fondateur du restaurant Fat Duck au Royaume-Uni. Il s'agit de l'histoire du Fat Duck et a une grande collection de recettes (du restaurant, évidemment) et une section à la fin dédiée à la science alimentaire. Celui-ci est vraiment pour la foule avancée car il implique beaucoup de gastronomie moléculaire, de sous-vide et d'autres ésotériques - préparations complexes, ingrédients difficiles à trouver et équipement inhabituel / coûteux.

• Cooking for Geeks (Jeff Potter) est, comme son titre l'indique, écrit pour plaire aux geeks, et en tant que tel a une certaine quantité de science mais a tendance à être un peu plus basique en ce qui concerne la technique de cuisson réelle. C'est plus de la "science appliquée". Honnêtement, je ne recommanderais pas cela aux cuisiniers très expérimentés, mais c'est génial pour se lancer dans la cuisine et gagner de l'enthousiasme (si vous êtes une sorte de geek).

• Cooking for Engineers est un site Web, pas un livre, qui a l'avantage évident d'être gratuit et consultable. Il est difficile de vraiment définir cela car sa portée est si large, mais je dirai que je l'ai trouvé être une ressource étonnamment utile et détaillée chaque fois que j'ai besoin de trouver quelque chose rapidement.

• Ce qu'Einstein a dit à son cuisinier (Robert L. Wolke) est également principalement sur la science elle-même, mais est écrit pour être plus accessible au profane. Comme l'a dit un critique d'Amazon, Wolke est comme le Bill Nye de Food Science. Une partie science, deux parties divertissement. Un autre membre lui a reproché de faire des allégations non prouvées (en particulier sur la nutrition).

• Les annuelles de Cooks Illustrated (de America's Test Kitchen) traitent moins de la chimie réelle des aliments, mais mettent en évidence une approche très scientifique de la cuisine basée sur des recherches, des expériences et des tests en amont. Voir la réponse de David LeBauer pour une explication plus détaillée.

• La science de la cuisine (Peter Barham) se concentre sur la chimie et la physique des raisons pour lesquelles certaines recettes fonctionnent et d'autres échouent.

• khymos.org - en surface, il s'agit de gastronomie moléculaire, mais vous y trouverez également une grande partie de la science de la cuisine (par exemple, la chimie derrière les accords de saveurs "de travail", etc.).

• The Food Lab: Better Home Cooking Through Science (J. Kenji López-Alt) est une collection de recettes détaillées, de conseils et d'explications. Il est écrit pour être facilement accessible à un chef sans grande expérience.

• Serious Eats est un site Web avec à la fois des recettes et des histoires sur la façon dont les recettes ont été développées (souvent avec des photos de diverses tentatives pour comparer comment les changements de processus ou d'ingrédients ont affecté les choses). Voir en particulier la section «techniques» du Food Lab

Le "Cooks Illustrated" lié annuellement ensemble de numéros, toutes les années, avec un index complet.

Nous avons l'ensemble à la maison et c'est le premier endroit où je me tourne quand je veux trouver une recette. La raison pour laquelle je les trouve si précieuses est que chaque recette est élaborée selon la méthode scientifique.

Les auteurs (America's Test Kitchen / Cook's Illustrated editors) présentent une hypothèse, généralement pour faire la recette x. Ils indiquent clairement le résultat particulier recherché (saveurs, textures, facilité, ingrédients, etc.).

Leurs méthodes consistent d'abord à rechercher des recettes disponibles, puis à expliquer la gamme d'ingrédients, d'outils et d'étapes utilisés dans les recettes. Ils choisissent quelques variables clés à explorer dans la recette puis effectuent une série d'expériences dans lesquelles celles-ci sont variées. Les produits finis sont testés au goût.

Les résultats comprennent des descriptions des effets des différentes variables sur le produit fini et une recette détaillée, souvent avec des options alternatives. Je ne pense pas avoir été déçu ou surpris par le résultat final en raison de la minutie de l'explication et des tests.

Au cours des dernières années (bien après que cette réponse a été écrite à l'origine), Cooks Illustrated / America's Test Kitchen a publié plus de livres de cuisine sur des sujets particuliers, tels que le sans gluten , sous vide , les multi-cuiseurs et les autocuiseurs . Ces livres de cuisine ont des introductions qui expliquent certains des problèmes liés au sujet et certains des changements qui doivent être apportés.

Ils ont également publié des livres spécifiques sur la «science» en 2012 et un autre en 2016:

• La science de la bonne cuisine: maîtrisez 50 concepts simples pour profiter d'une vie de succès en cuisine
• Cook's Science: Comment débloquer la saveur de 50 de nos ingrédients préférés

Il y a une classe / club à UCLA consacré à cela. Leur blog est assez bon et contient des liens vers plus de ressources:

https://scienceandfooducla.wordpress.com/