Comment réduisez-vous une sauce à la crème?

Ma femme a fait une sauce à base de crème hier soir et la recette a dit de la "réduire". La sauce à la crème était composée de vin blanc, de deux tasses de crème épaisse et de bouillon de poulet (ma femme a substitué l'eau au bouillon)

J'ai recherché comment réduire une sauce, et il a essentiellement dit de la chauffer jusqu'à ce que la plupart du liquide s'évapore et que la sauce devienne plus épaisse. Cela a du sens, mais le site Web sur lequel je me trouvais a dit que le liquide devrait mijoter à feu doux tout en réduisant. Je faisais cela mais cela prenait une éternité et était encore très mince (~ 30 minutes). J'ai augmenté la chaleur à un niveau élevé et cela a accéléré les choses, mais je me demande quelle est la bonne façon de le faire.

Ne devrait-elle pas avoir ajouté de l'eau? Y avait-il autre chose que nous avons manqué? Ou faut-il vraiment autant de temps pour réduire une sauce à la crème?

sauce cream reduction

— Ovi Tisler
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Ceci est un commentaire car ce n'est pas vraiment une réponse à la question que vous avez posée. Si le bouillon était en effet destiné à épaissir (je suppose), vous pouvez également utiliser un peu de farine. Je sais que cela semble étrange au poing, mais si vous l'ajoutez tôt, cela aidera les choses à s'épaissir et vous n'en goûterez pas ou n'en ressentirez pas un peu. Vous n'avez besoin que d'une cuillère à soupe. Bravo à votre femme pour l'effort de toute façon. J'espère qu'elle n'avait pas l'impression d'avoir fait quelque chose de terrible. J'apprends à ma copine à cuisiner et elle se sent mal quand les choses ne fonctionnent pas exactement comme prévu. Je ne cesse de lui rappeler que la seule façon d'apprendre est de faire des erreurs!

— Colin K

Réponses:

La réponse est simple: vous réduisez une sauce à la crème de la même manière que vous réduisez toute autre sauce, en la faisant mijoter jusqu'à ce qu'une certaine quantité de liquide disparaisse, tout comme les instructions l'ont dit. Vous devez cependant faire attention à la température, car le lait (ou la crème) peut brûler à des températures élevées, puis votre sauce est ruinée. Vous devez le garder à feu doux ou tout au plus moyen.

Les sauces à la crème ont normalement tendance à s'épaissir extrêmement rapidement, de sorte que le long temps de cuisson est presque certainement dû à son édulcoration. Je ne pense pas que l'eau était nécessaire du tout; le bouillon de poulet était probablement destiné à l'aromatisation, et bien que "bouillon" soit un terme quelque peu nébuleux, on s'attendrait normalement à ce qu'un bouillon contienne au moins une certaine quantité de gélatine, ce qui entraînera un épaississement substantiel de la sauce lorsqu'elle refroidira si vous la réduisez lot. L'eau ne fait pas, donc vous n'avez ajouté aucune saveur et dilué la sauce.

Fondamentalement, vous (ou votre femme) avez ajouté de l'eau à d'autres fins que d'essayer de l'évaporer plus tard. L'eau ne va généralement pas dans une sauce à la crème. Si vous n'avez pas de bouillon de poulet ou que vous ne pouvez pas l'utiliser, je remplacerais plus de vin ou le laisserais complètement. Habituellement, la seule fois où vous remplacez l'eau par du bouillon, c'est si c'est la base de votre sauce.

— Aaronut
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lol, c'est exactement ce que je lui ai dit au sujet de l'eau après avoir compris ce que signifiait «réduire». Je ne peux pas lui en vouloir, j'aurais probablement fait de même ...

— Ovi Tisler

@OTisler: En effet, c'est une erreur facile pour beaucoup de faire; les substitutions doivent tenir compte du contexte, il est souvent important de comprendre pourquoi la recette demande un certain ingrédient avant de pouvoir déterminer si un substitut est approprié (ou même nécessaire).

— Aaronut

+1: Je ne me souviens pas où je l'ai lu, mais dans un livre de cuisine il y a longtemps, le chef a déclaré catégoriquement que vous ne devriez jamais perdre une occasion d'ajouter de la saveur, et donc l'eau était toujours une mauvaise idée.

— Satanicpuppy

En plus de l'effet de la gélatine dans le stock, il y aurait également une teneur en sodium plus élevée; ce qui permettrait au mijotage d'avoir lieu à une température plus élevée sans brûler en raison du sel augmentant le point d'ébullition relatif. Laisser mijoter à une température plus élevée réduirait votre temps de réduction.

— mfg

@mfg: Tout d'abord, le bouillon n'est généralement pas salé (bien que le bouillon soit plus susceptible de l'être). Plus important encore, alors que le sel (pas le sodium) élève le point d'ébullition, l'effet pratique de celui-ci va être complètement négligeable dans ce cas. C'est quelque chose comme 1 ° C pour 100 g de sel pour une taille de pot typique. C'est plus d'une demi- tasse de sel pour une différence de température que vous ne remarqueriez même pas, et aucun bouillon n'est aussi salé. Enfin, ce n'est pas la température globale de la sauce qui compte avec la combustion, c'est la température de contact au fond de la casserole, qui est beaucoup plus chaude.

— Aaronut

Votre poêle n'était pas très chaude lorsque vous avez versé la crème, puis vous avez maintenu la température basse selon les instructions de mijotage à basse température; c'est pourquoi cela a pris une éternité.

Amenez-le à ébullition à feu vif d'abord, puis baissez-le, et il diminuera en moins de dix minutes.

— patrick
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C'est certainement une raison possible, bien que la question n'ait pas précisé comment ni à quelle vitesse elle a été portée à une température frémissante. En général, le mijotage implique un chauffage rapide puis une baisse de la température; c'est vrai pour n'importe quelle recette, pas seulement pour les sauces à la crème ou les réductions.

— Aaronut

-2

Il n'est pas logique d'ajouter de l'eau à la crème si vous avez l'intention de retirer l'eau de la crème, c'est pourquoi cela a pris si longtemps.

— user15204
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