Bleuets lyophilisés vs bleuets congelés?

Que puis-je remplacer par les bleuets lyophilisés? Les bleuets congelés fonctionneront-ils? C'est pour une garniture de pain.

Non, ils ne sont pas un substitut direct. Les myrtilles lyophilisées sont très sèches et absorberont l'humidité de la pâte afin de se réhydrater, celles congelées ne sont pas du tout séchées ou déshydratées et ajouteront donc de l'eau à la pâte.

Ils ont également une consistance très différente: décongelés à partir de bleuets congelés seront visqueux et auront tendance à se fondre dans la pâte, les bleuets séchés sont de petites bêtes résistantes et se maintiennent beaucoup mieux. Vous pouvez peut-être contourner cela en gardant les baies congelées et en les travaillant à la dernière minute - gardez à l'esprit que la plupart des bleuets congelés auront beaucoup de glace à l'eau mélangée dans laquelle vous ne voulez pas.

Si vous souhaitez utiliser des surgelés, vous devrez tenir compte de l'humidité supplémentaire dans les bleuets, en retirant la bonne quantité d'eau de la recette. Ce site dit:

En les déshydratant naturellement, nous pouvons utiliser jusqu'à 7 livres de bleuets pour faire 1 livre de bleuets déshydratés.

Cela signifie que les myrtilles perdent environ 85% de leur poids lorsqu'elles sont séchées, donc si la recette nécessite 100 g de myrtilles séchées, vous devez en ajouter 700 g congelées et retirer 600 g d'eau (600 ml car 1 ml d'eau = 1 g) de la recette. Si vous utilisez des mesures de volume, ce site indique 80g de lyophilisé = 2¼ US Cups.

Ajouts à GdD: Vous obtiendrez probablement un aspect et un goût très différents même si vous tenez compte du liquide et du volume.

Les baies lyophilisées seront généralement plus concentrées en saveur, ce qui donnera plus une touche de baies que j'appellerais une fois consommée. Frais ou congelé, non. Lorsque vous mélangez et cuisinez, la saveur se répandra avec le jus et vous perdrez cette explosion de saveur et obtiendrez plutôt une saveur plus subtile et plus étendue. Il pourrait même être perdu dans la saveur générale du pain.

Deuxièmement, les lyophilisés sont fondamentalement encapsulés, et à moins que vous ne les réhydratiez activement en premier ne devrait pas trop réagir avec le reste de la pâte. En plus de garder la saveur concentrée, cela devrait surtout garder la couleur là aussi. Avec des baies fraîches, vous obtenez des cassures et des fuites et avez tendance à colorer votre pâte avec des taches de bleu / violet que beaucoup de gens trouveraient rebutantes. La congélation serait pire à ce sujet, car les bleuets, j'ai toujours trouvé que c'était l'un des fruits particulièrement sujets aux dommages des cellules du congélateur. Dès qu'ils commencent à décongeler, ils commencent à dégager de grandes quantités de jus. Cela ne fera pas que répandre la saveur, il tachera fortement la pâte pendant le mélange, la montée et la cuisson.

Personnellement, je ne serais pas rebuté par la couleur, mais beaucoup le feraient et l'apparence est souvent une partie importante de l'expérience alimentaire. Ils sont une complication en plus de jeter une clé dans les ratios de liquide de la recette.

Vous trouveriez probablement que le séché - séché régulièrement, je veux dire - est un meilleur substitut que le congelé ... et peut-être aussi plus facilement disponible que le lyophilisé.

Il y aurait toujours une différence, les séchés réguliers ont tendance à avoir plus d'humidité, ils sont un peu plus souples et moelleux tandis que les lyophilisés sont plus cassants, mais la différence serait beaucoup plus petite. Les deux seront principalement inertes dans la pâte, et robustes pour survivre au mélange, les deux absorberont l'humidité de la pâte, les deux donneront au produit final un aspect clouté (par opposition aux taches). Lyophilisé absorbera un peu plus d'humidité, et sera plus cassant, plus susceptible de se désagréger lorsqu'il est mangé plutôt que de rester moelleux.

Maintenant que j'y pense, je me demande s'il serait possible de sécher le congelé - cela prendrait assez de temps et d'efforts, cela ne vaudrait probablement pas la peine s'il y avait des alternatives, mais c'est possible peut-être. On pourrait les disposer dans un endroit chaud et aéré, et attendre qu'ils décongèlent d'abord, puis sèchent. Je suppose que ce serait aussi désordonné, le jus coulerait un peu plus, car les parois des cellules sont brisées par le gel.

Cela pourrait les rendre, une fois séchés, plus cassants comme ceux qui sont (correctement) lyophilisés, mais je ne sais pas s'il y a d'autres parties pertinentes du processus de lyophilisation qui affecteraient la texture finale - le timing et d'autres choses .