Il y a quelques mois, j'ai fait du poisson à base de bière. Je ne me souviens pas de la recette exacte que j'ai utilisée mais je pense que je l'ai obtenue de foodnetwork.com. J'ai frit dans de l'huile végétale à 350. Tout s'est bien passé, mais la panure a semblé se décoller du poisson en mangeant plutôt que de s'y tenir. Existe-t-il des astuces pour la préparation / cuisson pour éviter que cela se produise?
Réponses:
Je drague habituellement le poisson dans de la farine ordinaire, puis dans la pâte à bière. Hier soir, j'ai fait des tacos au poisson et à la bière pour le dîner et la pâte a parfaitement collé.
Cela dépend aussi probablement de la consistance de votre pâte. La recette que j'utilise dit que la pâte devrait être légèrement plus liquide que la pâte à crêpes.
Donnez à vos poissons une légère couche d'amidon de maïs avant de draguer la pâte. La farine fonctionne dans une certaine mesure, mais sans formation de gluten, la farine fonctionne plus que tout comme un agent desséchant. L'amidon de maïs est, comme son nom l'indique, un amidon qui agira en fait comme une colle faible lorsqu'il est chauffé humide. Ne l'empilez pas. draguer chaque filet dans la fécule de maïs et retirer l'excédent jusqu'à ce qu'il ne vous reste qu'une couche mince et uniforme. Votre pâte collera à l'amidon de maïs, qui collera au poisson.
Si vous avez fait la recette d'AB , vous devez draguer légèrement le poisson dans la fécule de maïs, comme l'a mentionné @yock. Vous devez également vous assurer que la pâte est réfrigérée à froid pendant 15 minutes à une heure au plus. Il s'avère assez bon si vous suivez cette recette.
Si c'est du poisson pané à la bière anglaise, la pâte "ne devrait pas" coller au poisson, sinon elle sera trop sèche ou détrempée selon le chemin à prendre plutôt que légère et croustillante. Pour être léger et croquant, il ne doit pas adhérer trop étroitement à la surface du poisson.
Le poisson pané est une autre affaire. Jetez un oeil à la photo ici:
http://www.bbcgoodfood.com/recipes/7785/golden-beerbattered-fish-with-chips
Je suis presque sûr que le problème que vous rencontrez est l'humidité; voici comment je le fais.
Prenez les filets, emballez-les avec de la farine et posez-les sur un dessous de plat en fil métallique et laissez-les sécher un peu, puis secouez-les puis laissez-les sécher un peu plus. Lorsque l'extérieur du poisson est sec au toucher, je les trempe soigneusement dans la pâte et les fais cuire. Cette méthode scelle le poisson à l'intérieur de l'enveloppe de la pâte à frire dans les jus pour cette première bouchée délicieuse.
Notez que si la pâte est trop épaisse, l'extérieur de la pâte se contractera tellement plus rapidement que l'intérieur, ce qui se fissurera, laissant entrer la graisse et laissant sortir le jus.
Pendant la cuisson du dernier poisson, j'ajouterai un œuf, de la farine de maïs et des épices, etc. à la pâte restante et je ferai des chiots dans la même poêle dans laquelle j'ai fait cuire le poisson.
Assurez-vous de sécher le poisson aussi complètement que possible. Ne salez pas le poisson au préalable pour éviter de tirer de l'humidité.
De plus, comme l'a suggéré Frankie, trempez lentement le poisson dans l'huile. Le tremper lentement permet à une partie de l'humidité initiale de s'échapper et permet à la pâte de s'accrocher au poisson avant qu'une coquille de pâte retienne toute l'humidité.