Boeuf haché à la maison et sécurité alimentaire


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Y a-t-il des avantages à hacher la viande à la maison en termes de sécurité? D'après ma compréhension, la raison pour laquelle une coupe de viande peut être cuite rare est que l'extérieur, qui peut être contaminé, est entièrement cuit. Alors qu'avec la viande hachée, il n'y a pas "d'extérieur", il est donc toujours recommandé de cuisiner à 160. Je pourrais cueillir la coupe de viande à moudre. Certaines coupes de boeuf (peut-être éloignées des organes internes) sont-elles considérées comme présentant un risque plus faible en ce qui concerne E.Coli et d'autres contaminations?

Réponses:


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Je ne serai pas d'accord avec l'autre réponse pour une raison simple - moins il y a de mesures prises en masse, plus le risque est faible.

Bien sûr, cela suppose que vous nettoyez correctement votre hachoir, mais parce que vous ne broyez qu'un seul morceau, ou peut-être quelques morceaux de viande, vous n'avez qu'à vous inquiéter si ces morceaux de viande étaient contaminés.

Pour une opération plus importante, chaque morceau de viande qui l'a précédé depuis le dernier nettoyage minutieux du hachoir peut éventuellement contaminer la viande hachée que vous avez achetée.

Cela suppose bien sûr que la grosse coupe de viande n'a pas déjà été infectée en raison de la boucherie ou d'une autre étape de traitement antérieure. (comme si de nombreux bouchers alimentent ensuite un seul broyeur).

Maintenant, le changement de risque est-il suffisamment inquiétant? Probablement pas, mais cela existe, même légèrement. Si vous voulez être vraiment paranoïaque, saisissez l'extérieur d'un rôti, puis coupez-le, puis broyez ce qui reste. Mais bien sûr, si votre broyeur n'est pas stérile, vous vous tirez simplement une balle dans le pied.


Donc, si vous faites rarement du boeuf haché et que vous nettoyez à fond l'équipement, il est plus probable qu'improbable d'être plus sûr que de le stocker?
aaaaa dit réintégrer Monica

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@aaaaaa: si vous vous assurez que votre moulin et votre cuisine sont propres, alors c'est un peu plus sûr car vous n'avez pas de problèmes avec la mise en commun. Disons qu'il y a une chance sur un million qu'une vache ait quelque chose de mauvais (je n'ai aucune idée de ce que c'est vraiment) ... et qu'ils traitent 10 vaches à la fois ... alors vos chances sont comprises entre 1: 1M (première vache) et 10: 1M (dernière vache traitée), ce qui donne en moyenne 5,5: 1M, soit plus de 5 fois quand c'était pour une vache à la fois. C'est le genre de raison pour laquelle quand quelque chose ne va pas dans une usine, ils doivent se rappeler des milliers de livres de viande
Joe

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Non, peu importe qui fait le boeuf haché. Le "extérieur" précédent contamine toutes les surfaces exposées du broyeur. Vous n'avez donc pas de «laissez-passer gratuit» pour le broyer vous-même.

Il n'est pas non plus lié à la coupe de boeuf. Ils sont tous exposés au même environnement dans la boucherie, vidangés avec la même eau, etc., et ils sont tous au même niveau de contamination.

Et en règle générale, les règles de sécurité alimentaire sont censées être suivies très littéralement. Si dans certaines circonstances la règle ne s'applique pas, ils vous en parleront directement dans la liste des règles. Quand ils ne disent rien, vous devez le voir comme "aucune exception".


Comment les restaurants font-ils du tartare de steak alors? Certes, l'extérieur contaminerait l'intérieur autant que dans une cuisine à domicile, mais c'est courant dans de nombreux endroits.
Chris H

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@ChrisH L'idée est qu'il est servi presque immédiatement après avoir été broyé, de sorte que les bactéries n'auront pas de dents pour se reproduire et atteindre des concentrations dangereuses.
Johanna

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@Johanna Je pense que c'est vrai, mais cette réponse donne une couverture «non» sans mentionner du tout l'aspect temporel, tandis que l'existence du steak tartare démontre qu'il y a plus que cela.
Chris H

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@ChrisH le point de ma réponse était qu'il n'y a aucun moyen de "contourner" les normes de sécurité en broyant à la maison. Il ne s'agit pas de discuter du moment où la viande hachée est "sûre" dans le sens de "suffisamment sûre", il s'agit de dire que quel que soit le niveau de sécurité de la viande hachée achetée en magasin, le homeground aura le niveau de sécurité, ceteris paribus. Que vous mangiez votre viande crue, que vous la cuisiniez bientôt ou que vous la cuisiniez plus tard, cela n'a pas d'importance pour moi.
rumtscho

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@rumtscho si c'est le point que vous voulez faire valoir, alors assez juste - je ne suis pas d'accord, surtout avec vos hypothèses, mais je vois que c'est une position valable à prendre. Il existe des approches telles que «saisir et raser» pour traiter la contamination de surface (certains débats sur la qualité, doivent être très contrôlés), et il est possible d'obtenir des coupes de viande avec plus de tests et de traçabilité que d'habitude. Aucun n'est possible pour la viande prête à être hachée.
Chris H

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Ils mangent du sashimi de poulet au Japon! Si vous recherchez des hamburgers rares, vous verrez que l'agence des normes alimentaires du Royaume-Uni a publié un guide des établissements de restauration qui vaut la peine de servir des hamburgers.

La clé est l'approvisionnement d'une ferme qui fournit spécifiquement de la viande pour la consommation crue ou rare. Comme le tartare de pieu ou le carpaccio de boeuf.

Votre intestin fait absolument équipe avec e.coli, il est donc peu probable que vous tombiez malade des souches courantes. Les souches comme O157 / shiga comme la toxine qui peuvent provoquer une insuffisance rénale sont une autre affaire. Ceux-ci peuvent être testés chez les bovins pour aider à minimiser le risque.


J'ai besoin d'une citation pourYour gut is absolutely teaming with E.coli
AGirlHasNoName

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@bruglesco CDC " Escherichia coli (en abrégé E. coli) sont des bactéries présentes dans l'environnement, les aliments et les intestins des personnes et des animaux" [emph mine]. Mais le fait qu'ils soient présents dans l'intestin inférieur ne dit pas grand-chose sur ce qu'ils feront s'ils sont ingérés, de sorte qu'ils se retrouvent dans d'autres parties du corps. La simple existence du terme voie fécale-orale (d'infection) devrait suffire à donner à chacun une pause pour réfléchir
Chris H

D'autres pays (pas les États-Unis) inoculent leurs poulets contre les salmonelles. Ainsi, au Japon, l'œuf cru n'est pas aussi risqué qu'aux États-Unis. Je suppose que la même chose serait vraie pour la viande de poulet crue, mais je ne suis pas sûr que je serais prêt à accepter ce risque.
Joe
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