Existe-t-il différents grades ou styles de bacon?

Dans les publicités et quand je vais au restaurant (même dans les fast-foods!), Le bacon que je reçois est de couleur brun rougeâtre et semble être principalement de la viande, ou du moins de la viande texturée. Cependant, lorsque j'achète du bacon à l'épicerie, il est inévitablement presque entièrement gras. Il se courbe mal lorsqu'il est cuit, crée une tonne de graisse et ne ressemble jamais à ce que fait le bacon «professionnel».

J'ai essayé des tranches minces, des tranches épaisses, du bois de pommier fumé, etc., etc. et j'ai toujours l'impression d'avoir le même problème. J'essaie de regarder à travers les emballages et je ne trouve jamais rien qui contient principalement de la viande (beaucoup de graisse blanche). Même lorsque je trouve un pack qui a l'air bien, il semble que les quelques tranches que je peux voir soient charnues, mais les autres sont encore principalement grasses.

Alors, quel est le secret? Où les restaurants trouvent-ils leur bacon parfait? Dois-je demander au service de rencontre de l'épicerie une cachette secrète de bacon pro? Dois-je sortir de mon chemin vers un magasin spécial? Y a-t-il un nom pour ce que je recherche autre que "bacon"?

Je suis aux États-Unis, au Texas. Je sais que d'autres pays ont des idées différentes de ce qu'est le "bacon" (non?).

Au Royaume-Uni, il existe deux principales coupes de bacon.

Il y a du "bacon strié", qui est coupé dans la poitrine de porc. C'est surtout ce que vous obtenez aux États-Unis.

Il y a aussi le "bacon de dos" qui est coupé de la longe de porc. Ceci est généralement plus populaire et est beaucoup plus maigre que le bacon strié. Aux États-Unis, vous l'appelez «bacon canadien».

Vous pouvez également obtenir du "bacon moyen" qui est coupé des deux, c'est-à-dire une coupe contiguë du ventre à la longe - un morceau de bacon strié et de bacon arrière combinés.

Réponse plus explicite pour les États-Unis: l'USDA dit que le bacon n'est pas classé .

Le bacon est-il inspecté et classé?

Tout le bacon trouvé dans les magasins de détail est soit inspecté par l'USDA pour la salubrité, soit inspecté par des systèmes d'État qui ont des normes équivalentes au gouvernement fédéral. Chaque animal, à partir duquel le bacon est fabriqué, est inspecté pour détecter des signes de maladie. Le sceau «inspecté et approuvé par l'USDA» garantit que le bacon est sain.

Le bacon n'est pas classé.

Je vais dire que dans la plupart des cas, les labels comme premium, artisan, etc. sont des gadgets marketing. Je ne connais aucune règle d'étiquetage qui vous dirait qu'un bacon donné provient d'un ventre de porc de meilleure qualité qu'un autre. Mais, il y a certainement une différence, et le bacon bon marché n'est que cela, bon marché et fabriqué à partir des ventres de porc les moins chers obtenus en masse. En général, ils proviennent de gros porcs gras et ayant peu de maigre dans le ventre. Le bacon plus charnu, plus maigre a tendance à provenir d'animaux plus jeunes qui sont moins économiques pour les producteurs de masse, donc coûtera beaucoup plus cher et aura tendance à aller dans les restaurants à un prix plus élevé. Les restaurants familiaux comme les maisons de petit-déjeuner utiliseront principalement du bacon commun, et ils auront également tendance à le préparer au four comme proposé dans les commentaires, ce qui permet une cuisson plus uniforme, une cuisson en quantité et un contrôle du curling.

Si vous voulez plus maigre, c'est-à-dire avec une plus grande quantité de tissu musculaire, c'est à cela que servent généralement les fenêtres des sacs de bacon. Les produits de masse les moins chers seront rarement riches en viande. Les spécialités (lire cher) auront un meilleur coup à un pourcentage de graisse plus faible. Si toutefois vous trouvez une boucherie, en particulier une qui guérit et fume leurs propres viandes, c'est alors que vous trouverez probablement du bacon qui a été fabriqué à partir de ventres sélectionnés à la main avec la plus forte teneur musculaire.

J'ai eu de la chance car les magasins locaux ont commencé à porter des ventres de porc crus, donc je fais le mien et je peux cueillir mes propres ventres et obtenir la viande que je veux. Une chose que vous devez savoir cependant, si vous dépassez un certain niveau, certaines personnes n'aiment pas les résultats. Au niveau musculaire le plus élevé, le bacon peut commencer à être trop maigre au goût de nombreuses personnes et à devenir dur. Un contenu musculaire plus important peut parfois aussi augmenter les tendances à se recourber, car le muscle peut se contracter plus pendant la cuisson que la graisse. Encore une fois, aller au four pourrait être l'approche la plus simple pour réduire cela.

Le bacon que vous voyez à la télé a été cuit. Une fois que vous avez fait cuire le bacon gras que vous pouvez acheter, vous verrez qu'il est assez uniformément brun. Si vous le faites cuire correctement, c'est donc croustillant, et n'essayez pas simplement de le micro-ondes ou quelque chose comme ça :-)?

Vous supposez que la graisse est mauvaise. Dans les viandes au moins, c'est le principal vecteur de saveur. En aucun cas, vous n'êtes généralement censé garder TOUT le gras jeté dans le processus de cuisson pour le reste du plat. Les gens égouttent souvent le bacon qui sera mangé séparément sur une serviette en papier dans une assiette, par exemple.

Alors testez les bacons, voyez quel niveau d'additifs vous pouvez supporter, personnellement je préfère le mien non durci, pas un terme légal mais signifie généralement sans nitrate. Mais n'essayez pas de choisir en regardant la teneur en matières grasses, c'est au contraire contre-productif.

D'après mon expérience, le bacon «coupe centrale» a tendance à avoir un rapport viande / matière grasse beaucoup plus élevé que le bacon de marque principale. C'est aussi plus cher.

Le bacon "irlandais" est fabriqué à partir de l'arrière du porc, pas de la poitrine de porc; c'est beaucoup plus maigre, mais difficile à trouver à Minneapolis où j'habite.