Un chalumeau convient-il au brunissage / caramélisation des aliments cuits à la vapeur?

J'ai commencé à utiliser un four à micro-ondes pour cuire rapidement le gros des repas, y compris les champignons, les courges, les saucisses et le steak. Ces exemples spécifiques sont particulièrement appétissants lorsqu'ils sont dorés ou caramélisés (c'est-à-dire lorsqu'ils sont frits ou cuits au four au lieu d'être cuits à la vapeur), mais bien sûr, cela ne se produit pas au micro-ondes.

J'ai envisagé d'acheter un chalumeau, mais tout ce que j'ai lu sur ce sujet, y compris ici sur Seasoned Advice, les limite à des tâches spécialisées telles que la crème brûlée.

Un chalumeau culinaire peut-il être utilisé comme outil de brunissage et de caramélisation polyvalent pour les aliments cuits à la vapeur?

microwave steaming blowtorch

— david.libremone
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Réponses:

Le brunissage au chalumeau est la méthode standard pour la finition de la viande et du poisson cuits sous vide. Je ne vois aucune raison pour laquelle il ne pourrait pas également être utilisé pour des plats cuits au micro-ondes ou cuits à la vapeur, mais il faut savoir que les plats trop riches en eau ne bruniront jamais correctement (au lieu de cela, la surface sautera et bouillira). Je vous conseillerais de faire quelques essais pour voir de quel côté se trouve le "trop d'eau" sur chaque assiette et pour savoir si le simple fait de sécher la surface les sèche suffisamment pour les faire dorer.

MISE À JOUR POUR AJOUTER: Je vais également vous conseiller d’obtenir un chalumeau de quincaillerie, pas un chalumeau culinaire. Le chalumeau d'un plombier standard est moins cher, il a beaucoup plus de flammes et un réservoir de carburant plus grand.

— FuzzyChef
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Vous pourriez peut-être d'abord sécher le dessus des aliments avec un sèche-cheveux ou au moins un ventilateur. Ou un four chaud

— Joe

Vous pouvez également les utiliser (chalumeaux) pour faire fondre du fromage pour nachos. Lorsque ma femme prépare des nachos, j'entends le micro-ondes émettre un bip et j'en ai généralement un qui est détrempé. Lorsque je les fais, il y a un clic, puis le sifflement glorieux d'une torche MAPP fondant et brunissant légèrement le fromage.

— RudyB

@RudyB Je faisais cela auparavant, mais en commençant par un premier ramollissement au micro-ondes. J'ai trouvé un chalumeau pour dorer très rapidement une petite surface et seulement une couche superficielle très fine. La plomberie était meilleure que celle du chef, si elle était tenue beaucoup plus loin, mais même dans ce cas, cela ne semblait pas être un très bon moyen de chauffer la majeure partie. Je pensais qu'une flamme plus large aurait été meilleure

— Chris H

Oh, d'accord, pas un chalumeau culinaire. Note ajoutée à la réponse.

— FuzzyChef

Techniquement, un chalumeau peut être utilisé pour ces tâches, mais ce serait ennuyeux et inefficace de le faire.

Le problème fondamental est qu'un chalumeau est trop chaud et transfère trop de chaleur. Le transfert de chaleur rapide est exactement ce que vous voulez pour la crème brûlée, où vous devez caraméliser le sucre sur le dessus sans trop cuire la crème pâtissière en dessous. Mais les aliments que vous mentionnez ne brunissent pas à cause de la caramélisation, mais de la réaction de Maillard , qui se produit à une température plus basse sur une longue période de temps (techniquement à des températures plus élevées aussi, mais vous ne remarquerez pas au charbon de bois). Si vous allumez le chalumeau sur un steak au micro-ondes, vous pouvez facilement mettre une croûte noire sur certaines parties de celui-ci, mais il sera difficile et long de le dorer uniformément.

Il est possible d'obtenir un "répartiteur de chaleur" pour un chalumeau, ce qui pourrait vous donner de meilleurs résultats. Néanmoins, prévoyez de brûler un tas de nourriture avant de maîtriser votre technique.

— Sneftel
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