Existe-t-il une méthode pour faire bouillir un œuf fêlé sans faire de dégâts?

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Si nous faisons bouillir un œuf qui a déjà une fissure sur sa coquille avant de bouillir, il se brisera et se répandra dans l'eau. Dans de nombreux cas, si nous mettons un œuf dans de l'eau chaude, il se fissurera également. Alors, existe-t-il une méthode sûre pour faire bouillir un œuf comme ça, ou devrait-il être frit ou cuit d'une autre manière?

eggs hard-boiled-eggs

— user29521
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Je voudrais rappeler à tout le monde que cette question porte sur les méthodes permettant de faire bouillir des œufs fêlés connus sans faire de dégâts. Si vous avez des méthodes pour détecter les fissures, veuillez poster sur cooking.stackexchange.com/questions/22535 . Si vous avez des méthodes pour réduire le risque qu'un œuf entier se fissure pendant l'ébullition, veuillez poster sur cooking.stackexchange.com/questions/909 . Pour des explications théoriques sur la raison pour laquelle un œuf se fissure pendant l'ébullition, postez sur cooking.stackexchange.com/questions/63296 .

— rumtscho

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Est-ce vraiment «sûr» le mot que vous voulez dire? Je pensais que cette question concernerait la salubrité des aliments, mais elle semble concerner davantage la cuisson d'un œuf sans faire de dégâts.

— nasch

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Cela dépend de la quantité de fissure dont vous parlez. J'ai délibérément mis de petites fissures dans mes œufs avant de les faire bouillir pour les rendre plus faciles à peler.

— barbecue

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Si un œuf est déjà fêlé, il s'ouvrira presque certainement une fois bouilli, il n'y a aucun moyen de l'éviter, il serait préférable de le faire cuire en utilisant une autre méthode. Sachez qu'une fois les œufs fêlés, ils ne sont plus protégés contre les microbes, si vous ne savez pas depuis combien de temps ils sont fêlés, il est préférable de les jeter.

— GdD
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J'utilise Egglettes ™ pour faire bouillir mes œufs. Il vous suffit de casser les œufs dans une tasse en silicone et de les placer dans de l'eau bouillante. Sans vouloir ressembler à une infopublicité merdique (voir ci-dessous), je trouve qu'il est beaucoup plus facile de casser un œuf dans une tasse que de le décoller des œufs d'un œuf à la coque.

Évidemment, cela ne fait aucune différence si l'œuf a déjà subi une fissure récente (d'être tombé à la surface, par exemple) depuis que vous retirez la coquille avant la cuisson.

https://www.youtube.com/watch?v=WxVT2Q6Vt_c

_{^{Pour éviter toute ambiguïté, je ne suis en aucun cas affilié à Egglettes à part être client}}

— Richard
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Wow, tu pourrais aussi pocher l'œuf avec cette méthode. Il suffit d'ajouter un peu d'eau / de vinaigre? Assez cool

— intérieur du

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Ouaip. Et brouillé en faisant le plein de lait et en les faisant tourbillonner avec une baguette pendant dix secondes

— Richard

J'en commande maintenant alors je suppose: P

— intérieur du

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Pourriez-vous modifier une clarification / exclusion de responsabilité dans votre réponse pour savoir si vous êtes affilié de quelque façon à cet outil? Ce n'est probablement pas vraiment un problème, mais ce réseau a eu des problèmes avec les gens qui annoncent des produits sans partager correctement l'affiliation, ce qui est du spam selon nos règles. C'est bien de mentionner spécifiquement un produit dans lequel vous avez un intérêt, mais vous devez être clair sur l'affiliation. meta.stackoverflow.com/questions/260638/… a plus d'informations sur nos règles de spam.

— Nzall

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@Nzall - Je ne suis en aucun cas affilié à ce produit. De plus, les gens ne se réfèrent généralement pas à leurs propres annonces comme des merdiques s'ils travaillent pour l'entreprise

— Richard

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L'ajout de sel dans l'eau aide également. Il existe plusieurs théories sur la raison pour laquelle cela fonctionne.

Direction de l'osmose
Le blanc d'oeuf deviendra solide au contact de l'eau salée et, fondamentalement, il refermera la fissure.
Différence de point d'ébullition

— StefanJanssen
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Il est difficile de croire que le type de quantités de sel que l'on utilise en cuisine apporterait un changement chimique important. Cela ressemble beaucoup à des gens qui prétendent que vous mettez du sel dans l'eau lorsque vous faites bouillir des aliments, car cela signifie que l'eau bout plus chaud pour que les aliments cuisent plus rapidement - en fait, le changement de point d'ébullition est de l'ordre du dixième de degré, ne fait donc essentiellement aucune différence.

— David Richerby

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D'après mon expérience, c'est exactement la bonne réponse. Peu importe que ce soit à cause de changements chimiques, de différence de point d'ébullition ou de direction d'osmose ou autre, tant que cela fonctionne.

— Bass

Mon expérience personnelle est aussi plus de sel = moins de craquelures. J'avoue, j'utilise beaucoup de sel quand je sais que mes œufs sont craquants. Pas des quantités de sel qu'on utilise normalement. Je ne prétends pas savoir ou comprendre pourquoi cela fonctionne.

— Mołot

@ Mołot OK, mais cet œuf est déjà fêlé.

— David Richerby

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La réponse a été modifiée depuis mon premier commentaire, donc plus en détail: 1. L'augmentation du sel dans l'eau ferait qu'une infime fraction plus d'eau quitterait l'œuf; Quelle différence cela ferait-il? 2. Le blanc d'oeuf deviendra déjà solide lorsqu'il touche l'eau bouillante - le blanc d'oeuf durcit à environ 80 ° C (176 ° F) et l'eau bouillante est déjà beaucoup plus chaude que cela. 3. Comme je l'ai déjà dit, l'augmentation du point d'ébullition résultant du salage de l'eau est négligeable: même si vous ajoutez 60 g (2 oz) de sel par litre (litre) d'eau, le point d'ébullition n'augmentera que d'environ 0,5 ° C. (1F).

— David Richerby

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Vous pouvez choisir de pocher l'œuf.

L'œuf est fendu dans une tasse ou un bol de toute taille, puis glissé doucement dans une casserole d'eau à environ 75 degrés Celsius (167 ° F) et cuit jusqu'à ce que le blanc d'oeuf se soit solidifié, mais le jaune reste doux. L'œuf poché "parfait" a un jaune qui coule, avec une croûte durcissante et aucun blanc cru restant.

Je n'ai aucune expérience avec cela, mais j'imagine que vous pourriez le faire cuire jusqu'à ce que le jaune durcisse avec les blancs.

— MonkeyZeus
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Pour être clair, l'une des principales différences est la température de l'eau - l'eau doit être chaude mais pas bouillante - cela aide à maintenir l'œuf ensemble (ou plutôt, l'eau bouillante fait que l'œuf ne reste pas ensemble).

— user3067860

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@ user3067860 Oui, je pense que le "75 Celcius" couvre cela. Quoi qu'il en soit, ma réponse porte sur le segment "ou devrait-il être frit ou cuit d'une autre manière" de la question.

— MonkeyZeus

Je n'utilise jamais de thermomètre pour cuire des œufs, je fais "bouillir", "mijoter", etc. Aucune idée de la température du 75 ° C, sauf entre 74 ° C et 76 ° C

— user3067860

@ user3067860 Merci encore. Cela ressemble aussi à une option, alors n'hésitez pas à publier votre propre expérience avec des techniques de cuisson sans braconnage.

— MonkeyZeus

@MonkeyZeus Je ne pense pas que vous répondiez à la question ici. Le demandeur est conscient qu'il existe d'autres façons de cuire les œufs et ne demande pas de suggestions à leur sujet. La question est (paraphrasant) "Puis-je le faire bouillir dur ou vais-je devoir faire autre chose?" pas "Quelle est la meilleure façon de cuire un œuf dont la coquille est fêlée?" La réponse est donc "Oui, vous pouvez le faire bouillir dur en utilisant la technique XYZ" ou "Non, le faire bouillir ne fonctionnera pas, vous devrez donc faire autre chose."

— David Richerby

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Vous pouvez faire bouillir des œufs fêlés en toute sécurité, utilisez simplement 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc. Mettez du vinaigre blanc dans de l'eau bouillante puis mettez doucement l'œuf dans l'eau et laissez bouillir. L'œuf ne sortira pas de sa coquille. Vous pouvez également faire du braconnage d'œufs. Cliquez ici pour comprendre le braconnage des œufs

— user227201
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Croyez-le ou non, vous pouvez mettre du ruban adhésif (comme du ruban adhésif - du ruban adhésif épais) sur la fissure, et c'est parti.

(Je ne sais pas pourquoi quelqu'un s'embêterait avec ça - les œufs à la coque qui ont du blanc "piquant" sont bien - mais vous l'avez.)

— Fattie
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Les aliments en ruban adhésif sont-ils sûrs?

— wjandrea

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@wjandrea Il est sûr de parier que non. Ce conseil n'est utile que pour les personnes qui cuisinent pour le spectacle. Mais il y a des gens qui ont besoin d'œufs parfaitement bouillis pour des photos, etc., alors peut-être que quelqu'un bénéficiera de cette réponse.

— Mołot

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Le ruban adhésif lixiviera qui sait quoi dans l'eau et l'œuf. Sauf si vous avez des informations contraires, vous devez supposer que le ruban adhésif n'est pas adapté aux aliments et le ruban adhésif bouilli doublement.

— David Richerby

Bien que le ruban adhésif ne soit certainement pas sûr pour la nourriture, je le risquerais personnellement. Le ruban adhésif décent n'est pas soluble dans l'eau (bien que je sois moins sûr de faire bouillir soluble dans l'eau ). Je suis en fait assez sûr d'avoir eu du ruban adhésif en contact avec des denrées alimentaires que j'ai mangé plus tard, et aucun effet néfaste. Et de toute façon, les œufs n'absorbent généralement pas beaucoup de ce qui se trouve dans l'eau. Mais oui, je préfère ne pas recommander cela à quelqu'un d'autre.

— leftaroundabout

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@leftaroundabout Il est très probable qu'au moins certains composants de la colle commencent à flotter dans l'eau, même s'ils ne sont pas officiellement "dissous".

— David Richerby

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Il est possible de faire bouillir un œuf avec de la vapeur. Cela nécessite généralement un appareil supplémentaire. Les œufs sont mis à la verticale et ne se fendent pas car ils ne sont pas exposés directement à l'eau chaude.

— fiscblog
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Est-ce que cela fonctionne pour les œufs déjà fêlés? Et pourquoi l'exposition à l'eau chaude rendrait-elle les œufs plus susceptibles de se fendre?

— David Richerby

J'ai deux appareils comme celui-ci et les instructions indiquent spécifiquement que vous devez percer le haut de l'œuf avec une aiguille (qui est incluse). Parfois, si le trou est un peu gros ou si le trou est fissuré, une quantité considérable de blanc d'oeuf est éjectée de l'œuf. Il fait toujours un bon œuf dur, mais ce n'est pas aussi joli. Un œuf fêlé se développerait certainement dans une forme étrange (encore une fois, aurait probablement bon goût).

— JPhi1618

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En faisant des œufs durs dans un bateau à vapeur commercial, j'ai vu le même problème avec les œufs qui se séparent qu'avec l'eau bouillante.

— AGirlHasNoName

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Si l'œuf est cassé depuis un moment, jetez-le. Même si le processus d'ébullition devrait tuer tout ce qui y pousse, le bon sens dit que cela ne vaut pas le risque. Si l'œuf présente de petites fissures lorsque vous le mettez dans l'eau ou pendant la cuisson, il est parfaitement bien. D'après mon expérience, la chaleur fera rapidement solidifier la couche extérieure de blanc pendant la cuisson, ce qui bloquera tout le reste à l'intérieur, se fissurera ou non. Le pire que j'ai jamais vu se produire en faisant cuire un œuf qui s'est fissuré au début est que de petits morceaux de blanc s'échappent et se cuisent dans l'eau, ce qui lui donne un aspect nuageux. J'ai mangé de nombreux œufs qui se sont fissurés pendant la cuisson et n'ont jamais eu de problèmes.

— CMB
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Je ne ferais pas confiance à faire bouillir l'œuf pour le stériliser. Les parties externes atteindront 100 ° C, mais pas les parties internes - le jaune peut se fixer complètement à environ 70 ° C.

— David Richerby

@David Richerby Je suis d'accord. Mieux vaut en avoir un nouveau.

— CMB

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Vous pouvez "cuire à la vapeur" l'œuf à la place. utilisez un séparateur / tamis pour suspendre l'œuf au-dessus de l'eau bouillante dans la casserole. Il faudra plus de temps que l'ébullition pour cuire complètement l'œuf.

— aquarien47
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