Quand dois-je ajouter des fruits frais dans du yaourt fait maison?

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Je viens d'acheter un pot instantané et je veux l'utiliser pour faire du yaourt. J'ai trouvé en ligne une recette de yaourt aux fruits frais que je veux essayer ( https://recipes.instantpot.com/recipe/fresh-fruit-yogurt-in-the-instant-pot/ ). Après avoir échaudé le lait, la recette demande l'ajout de fruits frais, de sucre et de lait écrémé en poudre au lait AVANT de laisser le futur yaourt à incuber.

Est-ce sûr? L'introduction des ingrédients avant l'incubation (en particulier les fruits) ne pourrait-elle pas ajouter des bactéries dangereuses au yaourt? Ou suis-je trop prudent?

food-safety fruit yogurt

— Adam
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La norme 243-2003 du Codex Alimentarius sur les produits laitiers fermentés stipule à la section 2.3 que:

Les ingrédients non laitiers peuvent être mélangés avant / ou après la fermentation.

Il est donc autorisé de le faire et vous pouvez même vendre le produit si vous suivez également toutes les autres normes de l'OMS.

Cependant, lorsque vous introduisez des agents microbiens supplémentaires lors de l'utilisation de fruits frais, la règle de base (à tester analytiquement) est la moitié du minimum des deux produits séparément :

Comme vous le faites probablement pour un usage domestique, cela signifie en anglais simple:
Mangez le yaourt en deux fois moins de temps que vous mangeriez des fruits frais.
S'il s'agit d'un usage professionnel:
vous ne devriez pas demander à des inconnus sur Internet quoi faire et le faire tester analytiquement. ;-)

— Fabby
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Bien que les fruits soient en fait couverts de bactéries, ils ne sont généralement pas pathogènes (cela dépend entièrement des pratiques agricoles utilisées lors de la culture de ces fruits). En outre, le yogourt a des propriétés antibactériennes. Je recommanderais toujours de cuire les fruits avant de les ajouter au yaourt, ou au moins de les laver.

— SirLeto
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Je suis d'accord - 1- Les bactéries présentes sur les fruits ne sont pas susceptibles d'apprécier la consommation de lactose. 2- La cuisson des fruits réduira une partie de l'eau ce qui améliorera la texture du yaourt. Cependant, le fait que le yogourt soit antibactérien ne convient pas. Le yaourt est antibactérien après avoir fermenté et est acide. Avant et pendant la fermentation, il n'est pas du tout antibactérien. En fait, c'est le contraire: une soupe chaude, sucrée et riche en nutriments conçue pour encourager les bactéries.

— Sobachatina

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les fruits ont de l'eau, l'ajout de fruits au yogourt rendra plus difficile la création de la structure du gel par les protéines, du lactosérum pourrait se former autour des morceaux de fruits.

La manière la plus simple consiste à ajouter simplement des fruits après la période d'incubation, lorsque vous les refroidissez, ou simplement à les mélanger lorsque vous les mangez.

Si vous souhaitez ajouter des fruits avant l'incubation afin que la saveur soit plus prononcée, les fruits doivent bien sûr être lavés (et coupés si le type de fruit le permet sans faire de dégâts ...) puis séchés au four, vous pouvez essayer différentes températures (50C-90C) et périodes de temps (> 10m). Un processus de séchage complet peut prendre de 6 à 12 heures, mais il n'est pas vraiment nécessaire dans ce cas, généralement 30 m devraient suffire; le séchage du fruit:

aider à tuer certaines bactéries indésirables
adoucir le fruit pour ajouter plus de saveur au yaourt
absorber éventuellement une partie de la teneur en eau du lait favorisant la gélification
aider à stabiliser la température du lait (en supposant que vous avez fini de sécher juste avant de commencer à secouer le lait pour l'incubation afin que le fruit soit encore chaud), ce qui aidera à nouveau la gélification

— démoraliser
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