De quelle farine et de quelle technique ai-je besoin pour les nouilles tirées à la main?

Je n'arrive pas à obtenir la pâte que j'ai essayé d'être assez bonne pour pouvoir la tirer et en faire des nouilles. De quel type de farine ai-je besoin exactement? De quoi ai-je besoin?

J'ai utilisé de la farine auto-levante comme base avec de l'eau et de la levure selon une recette aléatoire sur le net, mais ce n'est pas ce à quoi je m'attendais. J'ai fait quelques recherches et j'ai découvert que je devais utiliser une farine spéciale pour cela, mais je ne trouve nulle part ce que c'est.

Ceci est le dernier article sur le sujet, et c'est beaucoup plus simple:

Pour les nouilles tirées à la main, vous avez besoin de:
Farine à pain (gluten humide 29-30%, protéines 11% -12%)
45% d'eau ajoutée
1% de solution
alcaline en poudre de kansui ou (Lye Water + Baking powder) ou Peng ou Baking Soda

Ingrédients (solutions alcalines)
poudre de kansui
55% carbonate de sodium (Na2CO3),
35% carbonate de potassium (K2CO3),
10% biphosphate de sodium dodécahydraté (NaHPO3.12H2O)

Lye Water
carbonate de potassium (K2CO3) 74,5% dans 100 ml
de biphosphate de sodium (NaHPO3) 3,4 % dans 100 ml

Cendres instantanées Peng
carbonate de sodium (Na2CO3) 90%
Chlorure de sodium (NaCl) 1,15%

Il est recommandé d'utiliser de la farine de pain en raison de sa teneur en gluten humide plus élevée que la farine blanche normale. Vous aurez également besoin d'une petite quantité d'alcali. Une recommandation est d'utiliser de la poudre de kansui, en raison de son pH de 11. Si le kansui n'est pas disponible, l'option suivante serait la poudre à pâte et l'eau de lessive. Si aucun n'est disponible, l'option suivante serait d'utiliser du carbonate de sodium à 1% du poids total de la farine (par exemple, si vous utilisez 100 g de farine, utilisez 1 g de carbonate de sodium). Si vous utilisez une pâte à faible teneur en gluten comme la farine tout usage, la poudre à pâte fera très bien l'affaire. Si vous utilisez de la farine à gâteau, utilisez du bicarbonate de soude.

(N'oubliez pas d'ajouter le kansui / bicarbonate de soude / poudre à pâte / carbonate de sodium à la farine et mélangez-le avant d' ajouter de l'eau.)

Carbonate de sodium vs carbonate de potassium:
je n'ai pas eu de succès avec la farine à pain, la farine nature ou la farine tout usage avec du carbonate de potassium. Même s'il augmente le pH de la pâte, il ne confère toujours pas à la pâte son extensibilité.

Pourquoi utiliser une solution alcaline en premier lieu?! La solution alcaline augmentera l'absorption d'eau et la création de gluten de la pâte pour lui permettre d'être tirée plus tôt que la normale en laissant la pâte reposer à température ambiante pendant 45 à 60 minutes. L'inconvénient de la solution alcaline est qu'elle décompose également le gluten une fois l'absorption maximale atteinte. Donc, d'un côté, vous avez une absorption plus rapide, mais de l'autre côté, la pâte deviendra plus résistante à la traction si elle est laissée trop longtemps.

Pour une solution non alcaline, utilisez ce tutoriel . Il couvrira toutes les bases que vous devrez apprendre et vous devrez utiliser de la farine tout usage ou de la farine ordinaire. La farine de nouilles fonctionne mieux.

En conclusion:
sans carbonate de sodium, il est possible d'avoir des nouilles tirées à la main avec n'importe quelle farine. L'inconvénient est que vous devrez pétrir la pâte pendant 45 minutes et laisser reposer pendant 2 heures jusqu'à ce que vous puissiez commencer à tirer vos brins de nouilles.

Sans carbonate de sodium, les nouilles sont plus difficiles à tirer et j'ai eu le plus de succès à couper chaque brin et à partir de là de la vidéo.

La pâte a besoin de beaucoup de pétrissage, pas de levure, pétrir dans une direction (la direction de traction). C'est comme tirer du sucre

Utilisez de la farine et de l'eau ordinaires (faible à moyenne gluten) et laissez reposer pour que la farine soit complètement saturée. Certains cuisiniers utiliseront du bicarbonate de soude pour aider avec la pâte dure

C'est probablement plus humide que vous ne le pensez

Cela peut prendre un certain temps avant que la pâte soit bonne, alors soyez patient

Cela peut prendre des années de pratique pour bien tirer les nouilles, ce n'est probablement pas un problème d'ingrédient

Une technique consiste à tirer et à frapper (frapper doucement le «tirer» sur un banc fariné), de sorte que vous réinitialisez continuellement le «tirer» dans une forme uniforme. Cela établit un rythme afin que la pâte ait le temps de se détendre entre les tirages et ne se brise pas si facilement

C'est le meilleur tutoriel de nouilles tiré à la main que j'ai trouvé. Prendre plaisir!

Modifier: (citations copiées sans demander la permission (quelle est la politique pour cela?)

Les ingrédients pour faire des nouilles tirées à la main sont relativement simples. Vous avez besoin de farine, d'eau, d'huile et d'un peu de sel. De plus, vous pouvez ajouter de l'eau de lessive ou du bicarbonate de soude.

Étant donné que la plupart de la farine américaine est très riche en gluten, nous en mélangerons un peu quelque chose de très faible en gluten: la farine à gâteau.

La recette est de 300g au total. Farine pour pâte. Sel pour la saveur. Bicarbonate de soude pour la texture. Huile pour l'ouvrabilité.

-156g de farine à gâteau -25g de farine régulière -110g d'eau tiède (le plus chaud sera le mieux) -2g de sel -1g de bicarbonate de soude -6g d'huile végétale

Notez que c'est une formule, pas une recette.

Mélanger tous les ingrédients dans un bol. Prenez une grosse cuillère et remuez-la un peu. Lorsque vous êtes prêt, versez le mélange sur une surface de pétrissage et commencez à le travailler avec vos mains. Une fois qu'il est relativement lisse, vous devez commencer le véritable processus de pétrissage. Vous devez pétrir et étirer la pâte jusqu'à ce que la structure du gluten commence à se décomposer. Si vous avez déjà fait du pain, vous savez que vous devez travailler le gluten en pétrissant la boule de pain. Avec la pâte de nouilles, vous devez passer le stade du pain. Il finira par se sentir un peu comme de l'argile, et lorsque vous l'étirez, vous remarquerez qu'il ne se déchire pas.

Tirant 1. Soyez prudent avec la façon dont vous tenez la pâte. Assurez-vous de ne pas trop serrer la pâte ou elle se déchirera lorsque vous la tirerez. Essayez également de tenir la pâte avec n'importe quoi MAIS le bout de vos doigts (au lieu de cela, tenez la pâte entre vos jointures, par exemple), car vos doigts peuvent appliquer trop de pression ponctuelle et provoquer un amincissement et une rupture de la pâte. 2. La pâte résistera à de longs tronçons. Pour contourner cela, il a besoin de repos ici et là. Vous pouvez fournir cela en étirant la pâte comme si vous jouiez d'un accordéon; nombreuses tractions courtes et rapides. La pâte se repose également lorsque vous la pliez. 3. La vitesse aide si vos nouilles sont inégales. Plus vous vous étirez rapidement, moins les nouilles s'étireront sous leur propre poids (qui est la principale cause des irrégularités). 4. Votre première traction doit être à pleine longueur. Les tractions après cela devraient être inférieures à la longueur d'un bras. Sinon, vous vous retrouverez avec des larmes, surtout avec une plus petite quantité de pâte.

Il serait vraiment utile de connaître la recette, car je ne sais pas quelle technique vous essayez de faire - "tirer" des nouilles ne m'est pas familier.

En général, si vous ne pouvez pas déployer vos nouilles, voici les problèmes que j'examinerai, par ordre de probabilité:

1. Votre hydratation est trop faible (trop de farine et / ou pas assez d'eau). Lorsque cela se produit, la pâte se brise simplement au lieu de s'étirer.

2. Vous devez pétrir plus longtemps ou laisser la pâte s'autolyser (mot de fantaisie pour laisser reposer pendant 20-30 minutes). Avoir plus de gluten rend la pâte plus extensible et elle tiendra mieux.

3. Votre pâte est trop froide. Ne chauffez pas votre pâte, mais laissez-la atteindre la température ambiante (70f / 20c) et ce sera plus facile à travailler.

4. Votre farine est trop "dure" pour votre application. Ce n'est probablement pas votre problème. La dureté est une mesure de la quantité de protéines dans la farine, et une farine plus dure fera une pâte plus rigide avec la même quantité de liquide car plus de gluten se forme. La farine à gâteau est très molle, tout comme la farine italienne 00. Tout usage est plus difficile et la farine de pain est assez dure.

J'ai d'abord pensé que la teneur en protéines était très importante, mais j'ai réalisé plus tard que ce n'était pas le cas, entre 7 et 10%, c'est bien. Un peu (1%) de sel et de bicarbonate de soude (1%).

10% ont besoin d'un peu plus de pétrissage et de plus d'eau.

Deux choses sont vraiment importantes:

1- humidité. La pâte doit être constamment humide, ne la laissez pas sécher. 2- technique de pétrissage. Vous n'enseignez peut-être pas le temps de tirer les nouilles et c'est parce que vous ne pétrissez pas suffisamment ou pas assez de temps.

Utiliser la technique chinoise, première et deuxième période, et pétrir comme une machine

Nouilles à la main est plus une chose de restaurant. J'ai vu beaucoup de vidéos de cuisiniers chinois à la maison et chacun d'eux suit plus ou moins la même procédure: faire une pâte de base (pas de solution alcaline du tout) avec juste de la farine et de l'eau et parfois du sel, la pétrir et laisser reposez-le, déroulez-le et laissez-le reposer à nouveau (huilez-le au repos), puis coupez-le en lanières, étirez-les en longues nouilles et faites-les cuire.