J'adore utiliser des pommes dans mes desserts. Ils ont l'air vraiment délicieux quand je les fais juste, mais au moment où ils sont consommés en dessert, les pommes sont toutes devenues brunes. et soudain, le dessert n'est plus si joli. Comment puis-je empêcher cela?
MISE À JOUR: Je me souviens avoir lu quelque part que tremper les pommes dans du jus de citron empêche l'oxydation qui les brunit, mais cela affecte la saveur de ma recette. Que puis-je faire d'autre?
Réponses:
Les chaînes de restauration rapide qui vendent des pommes pré-coupées dans des sacs utilisent de l'azote ou un gaz inerte alimentaire similaire. Mais je ne vois pas que cela soit pratique dans une cuisine normale
L'acide est la réponse, essayez des sources d'acide légèrement moins visibles comme le jus d'orange ou d'ananas frais (comme vous l'avez pressé)
Ils ne devraient pas tacher autant le goût si vous le brossez légèrement sur les surfaces exposées, ne trempez pas les pommes dedans
Un excellent point de départ est l'article de Scientific American, Pourquoi les tranches de pomme brunissent-elles après avoir été coupées?
La décoloration des pommes est causée par l' oxydation qui, dans le cas des pommes, est en fait causée par l'oxygène (ce n'est pas toujours le cas). Plus précisément, il est causé par une enzyme de la polyphénol oxydase (PPO) causée par la pomme .
Vous pouvez essayer plusieurs choses si vous souhaitez éviter ce brunissement:
Tout d'abord, choisissez un type de pomme qui a une PPO inférieure . Les pommes classées comme pommes "de boulangerie" ont tendance à être meilleures pour cela, bien que ce ne soit pas toujours un indicateur fiable. Orin, une pomme japonaise, aurait une légère saveur d'ananas et une très faible PPO (ne brunit pas facilement). Golden Delicious et Granny Smith sont également bons à cet égard. Jetez un œil à cette liste annotée de variétés de pommes communes pour en savoir plus.
La suggestion que la plupart des gens vous donneront - pour utiliser du jus de citron - fonctionne pour deux raisons. La première est que les citrons sont riches en antioxydants, ce qui empêche l'oxydation comme son nom l'indique. L'autre est l'acidité; un pH plus bas inhibe quelque peu l'oxydation.
Appliquez donc cette connaissance; si vous êtes préoccupé par le goût conféré par le jus de citron, sachez que presque tous les fruits (sauf les pommes) sont riches en antioxydants et la plupart des jus de fruits sont au moins légèrement acides. Choisissez quelque chose qui est plus proche du goût de la pomme ou qui ne se heurte pas autant; l'ananas, le pamplemousse ou le jus d'orange pourraient être de meilleurs paris. Certaines épices sont également riches en antioxydants; si votre dessert contient beaucoup de cannelle, saupoudrez cette cannelle directement sur les pommes; c'est aussi un antioxydant doux et ralentira au moins le brunissement.
Alternativement, vous pouvez simplement réduire la quantité d'oxygène disponible en enrobant avec du sirop ou en plaçant les pommes dans un récipient scellé (c'est-à-dire tupperware), ou les deux. Cela devrait être bien si les pommes sont destinées à servir de dessert.
Enfin, blanchir (faire bouillir) les pommes pendant 5 minutes va essentiellement tuer (inactiver) les enzymes PPO, ce qui empêchera totalement le brunissement - même si cela va évidemment adoucir également les pommes, donc si cela est viable ou non dépend exactement de la façon dont vous prévoyez de les servir.
Si vous ne voulez pas utiliser de jus de citron ou de citron vert, vous pouvez obtenir un comprimé de vitamine C et le dissoudre dans l'eau. Même effet, seulement sans saveur.
D'accord avec TFD. J'utilise habituellement un peu de jus de citron et je mélange le jus avec de l'eau froide. Je pense que le ratio serait de 1 citron pour 1L d'eau.
il suffit de tremper la pomme dans le mélange pendant quelques secondes, puis la pomme devrait durer longtemps
Cela dépend de la durée de conservation des pommes. Si c'est seulement entre le tranchage et le service, il suffit de plonger les pommes pelées dans l'eau. Pas d'oxygène, pas d'oxydation.
Selon le type de pommes que vous utilisez, vous pouvez les conserver immergées plus ou moins longtemps avant qu'elles ne commencent à devenir molles et pulpeuses. Les conserver au réfrigérateur prolongera ce temps, mais pas indéfiniment.
Je ne préfère rien de ce qui précède. Généralement, les gens trouvent un moyen que nous pouvons utiliser en un coup d'œil et facilement disponible à la maison. J'empêche ma pomme de brunir en vaporisant un peu de sel dessus. Et cela fonctionne très bien pour moi depuis très longtemps!