J'ai entendu dire que mettre des aliments très chauds dans le réfrigérateur juste après la cuisson n'était pas la bonne chose à faire. Cela pourrait causer une croissance bactérienne? Est-ce vrai?
Réponses:
Deux problèmes:
Les aliments chauds ou chauds réchaufferont brièvement l'air et, par conséquent, dans une certaine mesure, les aliments déjà au réfrigérateur, en particulier les articles qui se trouvent à proximité immédiate. Les températures cyclables n'aident pas la qualité des aliments frais ni leur durée de vie. Les réfrigérateurs modernes à ventilateurs forcés risquent moins de souffrir de ce problème.
Cela est très inefficace pour le pouvoir. Laissez-le simplement refroidir sur le banc jusqu'à ce qu'il atteigne une température plus froide, puis placez-le au réfrigérateur. Utilisez l’une des techniques bien documentées et appropriées pour refroidir les aliments rapidement et en toute sécurité si la durée de refroidissement est supérieure à 2 heures.
C’est un mythe laissé de l’époque des glacières. Allez sur n'importe quelle ressource officielle en ligne sur la sécurité des aliments (y compris l'USDA, la FDA, etc.) et vous constaterez qu'ils sont tous d'accord: il est parfaitement sûr de mettre des aliments chauds dans votre réfrigérateur. En fait, à moins que vous n'utilisiez une méthode de refroidissement plus directe (comme mettre vos aliments dans un bain de glace), attendre que vos aliments soient réfrigérés est souvent dangereux pour la santé.
Voir, par exemple, les recommandations des consommateurs à la FDA ("Malgré ce que certaines personnes croient, mettre des aliments chauds dans le réfrigérateur ne nuit pas à l'appareil."), À la FDA ("Beaucoup de gens pensent qu'il sera dangereux pour leur réfrigérateur de nourriture à l'intérieur - ce n'est pas vrai. Cela ne nuira pas à votre réfrigérateur et vous gardera la nourriture - et vous-même - en sécurité. "), USDA (" La nourriture chaude peut être placée directement dans le réfrigérateur ou peut être refroidie rapidement dans un bain d'eau glacée ou froide avant de réfrigérer. ") Des conseils similaires peuvent être trouvés auprès d'autres sources de sécurité sanitaire des aliments: Département de la santé de l'État de Washington (Sous" Myths sur la sécurité alimentaire ":" FAIT: Les aliments chauds peuvent être placés dans le réfrigérateur. ") ,du Partenariat pour l'éducation à la sécurité alimentaire(Encore une fois, sous une liste de "mythes": "Fait: les aliments chauds peuvent être placés directement dans le réfrigérateur."), Alaska Food Safety and Sanitation Program ("Mythe n ° 10 -" Je ne peux pas mettre d'aliments chauds dans Les aliments gâcheront si je le fais. '- Aux États-Unis, la principale cause de maladies d'origine alimentaire est un refroidissement inapproprié, comme de laisser les aliments cuits à la température ambiante ... "), le ministère de la santé de Floride (encore une fois, de la liste" mythes ":" Les aliments chauds peuvent être placés directement dans le réfrigérateur si vous divisez de grandes quantités dans des petits récipients peu profonds. "), etc., etc., etc. Ce ne sont que quelques liens que j'ai trouvés dans les deux premières pages d'une recherche; il y en a évidemment beaucoup plus.
(REMARQUE IMPORTANTE: des précautions particulières doivent être prises pour les grandes quantités d'aliments. Pour plus de détails, voir ci-dessous.)
Il y a trois objections communes: (1) il "surchargera" le réfrigérateur, (2) il réchauffera d'autres aliments dans le réfrigérateur à des températures dangereuses et le gâchera, et (3) d'une manière ou d'une autre, le refroidissement inégal du chaud. la nourriture dans le récipient le gâtera.
Prenons-les chacun à son tour.
(1) Cela "surchargera" le frigo - Faux dans la plupart des cas.
Beaucoup de gens craignent de mettre un ou deux litres d'aliments chauds dans leur réfrigérateur, mais ils ne penseraient pas à remplir leur réfrigérateur de plusieurs litres de boissons à la température de la pièce (par exemple) pour les refroidir, même si cela pouvait nécessiter la même chose. quantité d'énergie à refroidir. Tout ce qui est au-dessus de la température du réfrigérateur aura besoin d'énergie pour refroidir.
Maintenant, si vous envisagez de placer une très grande quantité d'aliments chauds dans un petit réfrigérateur en même temps, vous risquez de vous fatiguer. Si vous le faites de temps en temps? Ce n’est probablement pas un problème dans un réfrigérateur moderne, tant que ce n’est pas excessif. Si vous prévoyez de le faire régulièrement, vous devriez envisager d'utiliser des bains de glace ou d'autres méthodes de refroidissement pour pré-refroidir les aliments avant de les mettre au réfrigérateur.
Il faudra plus d'énergie pour refroidir les aliments chauds dans le réfrigérateur. Si vous recherchez la méthode la plus éconergétique, utilisez probablement un bain d’eau du robinet froid, en remplaçant l’eau plusieurs fois pour faire baisser la température aussi rapidement que possible à la température ambiante. Puis réfrigérer. (Le refroidissement avec de l'eau glacée est plus sûr et plus rapide, mais ce n'est pas le plus économe en énergie, si c'est votre préoccupation.)
En outre, dans la plupart des cas, il est probablement logique d'attendre que les aliments pénètrent dans la "zone de danger" (en dessous de 140 ° F environ) avant de les réfrigérer; Il y a peu d'avantages en termes de sécurité à mettre une casserole bouillante directement dans le réfrigérateur. Toutefois, à moins que vous ne surveilliez la température de vos aliments rafraîchissants, il est toujours plus sûr de les transférer dans le réfrigérateur dès que possible.
(2) Il va chauffer les aliments dans le réfrigérateur à des températures dangereuses et les gâcher - Faux dans la plupart des cas.
C'est le vrai mythe qui découle de la théorie de la glacière. Dans une vieille glacière, il ne restait qu'un bloc de glace et aucune circulation d’air. Si vous mettez quelque chose de chaud là-dedans, la glace fondrait, la nourriture ne refroidirait même pas et tout le reste se réchaufferait et se gâterait.
Cela ne se produit tout simplement pas dans un réfrigérateur moderne (comme on peut le trouver sur des sites Web réputés sur la sécurité des aliments, tels que ceux mentionnés ci-dessus). Je l'ai effectivement testé moi-même. Une fois, j'ai mis un gallon de soupe très chaude dans le réfrigérateur pour voir ce qui se passait. J'ai vérifié le réfrigérateur toutes les 30 minutes environ en mesurant la température de surface d'autres aliments avec un thermomètre infrarouge. Mon frigo est généralement autour de 35-36F. Il y avait un article qui touchait presque le pot en métal qui atteignait peut-être 44 ° C (44 ou 45 ° F) pendant une courte période - des températures de réfrigération supérieures aux températures idéales, mais à peine suffisant pour causer beaucoup d'altération. Tous les autres articles dans le réfrigérateur - même beaucoup sur la même étagère - restaient à quelques degrés de la température du réfrigérateur, 40F au maximum.
Et ce n’était pas dans un réfrigérateur sophistiqué: c’était en fait au moins 10 ans et un modèle plutôt bon marché. La circulation de l'air est suffisante pour garder la plupart des autres aliments au frais, à moins que vous ne les touchiez réellement au récipient chaud. La chaleur radiative dégagée par le récipient chaud soulève les objets qui l'entourent de quelques degrés pendant quelques heures, mais dans un réfrigérateur maintenu à une température suffisamment basse, cela ne devrait pas poser de problème.
Si vous avez un très vieux réfrigérateur qui ne fonctionne pas correctement, ou un nouveau réfrigérateur étrange très économe en énergie et qui ne refroidit pas correctement, vous avez peut-être un problème. Mais pour ceux qui possèdent un frigo moderne, ce n’est pas un problème.
EDIT: Une autre question a été posée en réponse à mon commentaire ici, et je documenté ilune expérience plus détaillée que j'ai réalisée en plaçant un gallon d'eau bouillante directement dans le réfrigérateur de ma maison (certes un modèle plus récent que dans la dernière expérience). Mes résultats, en résumé, ont été que même les aliments placés dans un rayon de quelques centimètres sur la même étagère de la casserole d'eau bouillante n'étaient chauffés que de 3 à 4 degrés pendant quelques heures. D'autres articles dans le réfrigérateur (sur d'autres étagères, etc.) changeaient à peine de température, se déplaçant peut-être d'un degré ou deux au plus. Ces fluctuations de température peuvent être une préoccupation mineure pour les aliments hautement périssables comme les viandes crues, mais il est probablement logique de garder la viande crue à l’écart des aliments chauds et des aliments chauds en général. Les autres articles d'un réfrigérateur moderne qui fonctionne bien risquent peu d'être affectés négativement. (Si vous ne me croyez pas, voici une autre expérience similaire documentée avec un grand gâteau au fromage chaud mis directement dans le réfrigérateur du four.)
(3) Le refroidissement inégal des aliments chauds dans le récipient provoquera sa détérioration. Certainement faux (comparé au refroidissement à la température ambiante).
En fait, laisser votre contenant dehors sur le comptoir à la température ambiante a beaucoup plus de chances de causer une détérioration plus rapide. Avec certains plats, c'est en fait assez irresponsable. On croit généralement que les aliments cuits sont «stériles» et qu'en les laissant avec le couvercle, ils ne seront pas contaminés. Mais il y a beaucoup de microbes qui produisent des spores qui peuvent même survivre à des températures d'ébullition ou proches de l'ébullition. Beaucoup d’entre eux sont tenus à l’écart par la compétition avec d’autres microbes lors de la phase de cuisson initiale, mais après la cuisson, il ne reste généralement que de mauvaises spores.
Le riz, par exemple, est généralement infecté par Bacillus cereus , qui forme des spores qui ne sont pas détruites lors de la cuisson normale du riz. Laissez trop longtemps un plat de riz sur le comptoir et vous commencerez à en cultiver beaucoup, ce qui peut produire des toxines persistantes qui ne seront pas détruites lors du réchauffage. Ce genre de chose est en fait la cause de nombreuses intoxications alimentaires dues à la consommation d'aliments tels que les restes de nourriture chinoise: si le riz était cuit plus tôt et n'était pas conservé au-dessus de 140 ° F, il était ensuite autorisé à rester dans un récipient à emporter pendant plusieurs heures, il pourrait produire beaucoup de toxines. Il est souvent plus probable que les restes de riz provoquent une intoxication alimentaire que de nombreux autres plats pouvant sembler plus "dangereux".
Le riz et Bacillus cereus ne sont qu'un exemple. Vous voulez vraiment que les aliments atteignent la température du réfrigérateur le plus rapidement possible après la cuisson. Ne le laissez pas simplement sur le comptoir.
Si vous avez une grande quantité d'aliments chauds , décomposez-les dans de petits récipients, puis réfrigérez-les (ne les empilez pas tous ensemble - laissez l'air circuler autour d'eux). Ou mettez votre pot dans un bain de glace ou un bain d’eau froide. En remuant de temps en temps dans un bain de glace, il refroidira encore plus rapidement.
Il est vrai que dans un grand pot de piment ou quelque chose du genre, la température au centre de la nourriture baissera beaucoup plus lentement et pourrait éventuellement permettre une croissance bactérienne par rapport aux couches supérieures. C'est la raison pour laquelle les grands pots de nourriture doivent être décomposés en petits récipients. Mais notez que laisser un pot de chili sur le comptoir rendra cette croissance bactérienne encore pire que si elle était réfrigérée immédiatement.
Même si vous ne faites aucune de ces choses et laissez tous les aliments chauds dans une grande casserole, il est toujours plus prudent de les mettre directement dans le réfrigérateur plutôt que de les laisser à la température ambiante sur le comptoir.
(Edit - VEUILLEZ NOTER: pour de grandes quantités d'aliments chauds, je ne préconise PAS de placer un grand récipient au réfrigérateur. Cela peut prendre BEAUCOUP trop de temps pour que le grand pot refroidisse complètement et que les aliments se trouvent dans le grand récipient. Décompressez-le dans un récipient plus petit ou utilisez un bain de glace. Cependant, il est toujours peu probable que les aliments contenus dans le réfrigérateur ou le réfrigérateur lui-même soient nocifs, à moins que le produit ne soit en contact direct avec le récipient chaud. laisser la nourriture sur le comptoir refroidir.)
J'ai toujours compris que le problème est que vous chauffez le réfrigérateur, ce qui peut être dangereux pour les autres aliments du réfrigérateur. Pour les aliments que vous refroidissez, ce n'est pas un problème.
Si vous souhaitez refroidir rapidement les aliments, utilisez un Bain Marie froid; Mettez de l'eau froide dans l'évier (par exemple), ajoutez de la glace, puis ajoutez le pot que vous essayez de refroidir. Remuer.
Vous pouvez continuer à ajouter plus de glace si nécessaire.
Une chose n'a toujours pas été mentionnée ici, et je pense que c'est l'un des points les plus importants:
Si vous devez refroidir une très grande quantité d'un aliment très chaud, par exemple un pot de bouillon frais, le placer directement dans le réfrigérateur revient à laisser la porte du réfrigérateur ouverte pendant une période prolongée. Le moteur tournera constamment et peut s’éteindre.
Même s'il ne brûle pas, les pièces mécaniques sont soumises à de fortes contraintes et réduiront certainement la durée de vie du réfrigérateur.
Ceci est, ou devrait, être une préoccupation égale pour la sécurité alimentaire. Pour les produits alimentaires plus petits, il n’ya vraiment pas de problème sur les deux fronts.
Plus tôt dans la vie, j’ai eu l’expérience personnelle de cuisiner un grand lot (2 casseroles de restauration) de poulet et de pâtes dans une sauce à la crème pour une fête. Une fois que cela a été fait, je l'ai mis dans le réfrigérateur du sous-sol pour le laisser refroidir toute la nuit et le conserver jusqu'à la fête. Il s'est avéré que le réfrigérateur a pris si longtemps à refroidir que la sauce à la crème a mal tourné en fin de matinée. Pas seulement "un peu", mais complètement gâté de sorte qu'il a fallu le jeter et notre sous-sol sentait horriblement pendant une semaine.
Comme indiqué dans les commentaires précédents, une grande quantité d'aliments chauds dans un réfrigérateur peut prendre des heures à se refroidir et peut se gâter aussi rapidement que la nuit. Il n’ya tout simplement pas assez d’air frais circulant autour d’un gros volume d’aliments pour le refroidir efficacement dans un délai raisonnable.
Dans mon cas particulier, et pour tout grand lot de plats pouvant être mélangés, la bonne façon de refroidir le plat serait de le mélanger avec une spatule à glace. Dans une cuisine professionnelle, une palette de glace est un énorme agitateur rempli d’eau que vous gardez gelé. Lorsque vous avez un grand volume d'aliments chauds qui doivent être refroidis, mélangez-les avec la palette à glace jusqu'à ce que la température baisse suffisamment pour pouvoir mettre les aliments au réfrigérateur. Toute l’eau fondue reste contenue à l’intérieur de la palette pour que la nourriture refroidisse sans être arrosée.
Je n'ai pas de vraie palette de glace, alors quand j'ai besoin de refroidir des aliments qui peuvent être brassés, je substitue un «insert plus frais» à la palette de glace. Eh bien, l’insertion plus froide n’est probablement pas le vrai mot, alors laissez-moi le décrire. C'est un récipient en plastique dur bleu de la taille et de la forme d'un livre et rempli d'eau. Ils sont destinés à être placés dans une glacière à pique-nique afin de garder vos aliments au frais sans les mouiller. Vous le conservez au congélateur, il est donc congelé et prêt à être utilisé comme un sac de glace ou, dans mon cas, comme un agitateur pour refroidir les aliments.
À la rigueur, si vous devez refroidir un plateau de nourriture ou un grand pot de soupe, vous pouvez sceller la glace dans un sac en plastique. Placez soigneusement le sac dans votre nourriture et remuez-le fréquemment pour répartir la chaleur dans le plat. Si vous ne remuez pas, la nourriture à l'écart de la glace ne refroidira pas. La glace devrait fondre à l'intérieur du sac et les aliments devraient bien refroidir. Une fois que votre nourriture est suffisamment froide, vous pouvez arracher le sac.
Quelque chose que j'ai trouvé utile lorsque vous essayez de refroidir de grandes quantités de soupes ou de ragoûts avant de les réfrigérer ou de les congeler: versez-les dans des récipients relativement grands et plats, tels que des rôtissoires, pour augmenter la surface. Oui, cela signifie plus de casseroles à laver, mais cela peut réduire considérablement le temps de refroidissement. [Si je congèle la recette, je vais tout de suite mettre les aliments chauds dans des récipients séparés, car les récipients les plus petits refroidissent également plus rapidement qu'une grosse cuve.]
J'ai déjà utilisé des bains de glace dans le passé, mais j'aime bien les suggestions selon lesquelles il est préférable de déposer directement de la glace en sachet ou autre contenant dans les aliments pour les aider à refroidir; Je vais voter ça, et j'essaierai certainement à l'avenir!
Je ne pense pas que ce soit une bonne idée de mettre des aliments très chauds directement dans le réfrigérateur. La zone de danger pour la croissance bactérienne dans les aliments varie entre 41 et 135 ° F. Placer des aliments très chauds dans le réfrigérateur peut amener des aliments proches dans la zone de danger, comme d'autres l'ont dit.
Les aliments doivent traverser la zone de température dangereuse (41 ° F à 135 ° F) pendant le processus de refroidissement. Les bactéries se développant rapidement dans la zone de température dangereuse, il est donc nécessaire de minimiser la durée pendant laquelle les aliments peuvent être à cette température afin de limiter la croissance bactérienne. Les températures et les temps de refroidissement importants sont les suivants:
- Les aliments chauds doivent être refroidis dans un délai de 2 heures à une température comprise entre 135 et 70 ° F.
- Les aliments chauds doivent être refroidis entre 4 et 40 ° F.
- Les aliments à la température ambiante (70 ° F) doivent être refroidis à 41 ° F dans les 4 heures.
Ce PDF contient de bonnes ressources sur le refroidissement des aliments et quelques idées pour le refroidir rapidement.
J'ai réparé mon réfrigérateur-congélateur deux fois et la cause de la panne a toujours été la même; la condensation monte et reste emprisonnée dans la zone du thermostat (mauvaise conception peut-être?) Puis l'extrémité du thermostat du réfrigérateur (métal nu) se rouille. Finalement, le réfrigérateur tombe en panne et c’est à chaque fois le thermostat rouillé, causé par l’humidité due à la condensation. Je ne mets jamais de plats chauds dans le réfrigérateur, peut-être un peu chaud. Si cela pose un tel problème, je déteste penser aux dégâts que pourraient causer des pots de nourriture fumants!
La plupart des gens ne traitent pas ce problème de manière scientifique, y compris la FDA. Une zone de température dangereuse est une zone dangereuse lorsque la nourriture a été explorée à l'air libre. Si les aliments sont scellés dans un récipient hermétique quand ils sont cuits à haute température et restent scellés après la cuisson, il en va tout autrement. Tout comme les confitures dans une boîte scellée. La plupart des plats occidentaux étaient cuits dans une batterie de cuisine ouverte ou à l'air libre. Il doit être baigné de glace ou placé dans un récipient peu profond pour pouvoir être conservé au réfrigérateur. Donc, il peut être refroidi en dessous de 41 degrés en une heure ou deux. Mais, s’il s’agit de soupe au poulet ou de ragoût de bœuf, ou d’autres aliments cuits (il ne s’agit certainement pas des aliments sautés), ils ne peuvent pas être facilement transportés dans des récipients peu profonds ni refroidis en une ou deux heures dans un réfrigérateur domestique. L'ancienne méthode de la grand-mère pour garder l'air étanche et laisser le pot entier à la température ambiante toute la nuit sera une pratique intelligente. Pendant toute la préparation et le processus de refroidissement, maintenez la batterie de cuisine hermétique jusqu'à ce qu'elle puisse être conservée dans un réfrigérateur domestique et facilement refroidie à une température inférieure à 41 degrés en 1-2 heures. La FDA n'a pas mentionné cela. Des grands-mères et plusieurs milliers d'années d'expérience en cuisine l'ont prouvé: ouvrir le couvercle et placer un pot de soupe au poulet dans un réfrigérateur à la maison tout de suite après la cuisson est aussi dangereux que d'ouvrir le couvercle et de le laisser sur le comptoir pendant plusieurs heures. Nos expériences nous ont appris que si nous avons ouvert la batterie de cuisine après la cuisson et que nous l'avons rangée dans un réfrigérateur, la soupe au poulet sera gâchée à coup sûr. Parce que les bactéries profitent de l’environnement du pot dans un réfrigérateur domestique pendant de nombreuses heures, dans les zones de températures extrêmes. Cela peut durer de 8 à 10 heures, car il n’ya aucun moyen de le refroidir à moins de 41 degrés en seulement 1 à 2 heures pour un pot chaud de soupe au poulet ou de ragoût de bœuf dans un réfrigérateur domestique. Je suggère à la FDA de revenir sur cette question, de l’expérimenter à fond et de proposer un amendement scientifique solide aux directives actuelles.