Pourquoi ajouter de la levure chimique pour crémer le sucre et le beurre?

Un ami m'a récemment fourni une recette familiale de biscuits qui m'a demandé de mélanger le sucre et le beurre - jusqu'à présent, tout va bien. Cependant, ce qui m'a rappelé, c'est que la recette demandait d'ajouter de la poudre à pâte avec le sucre et le beurre et de les crémer tous ensemble.

Je n'ai jamais vu une recette appeler à écrémer autre chose que du sucre et du beurre, donc je ne sais pas s'il y a une raison valable pour ajouter la levure chimique à ce stade. Est-ce que l'ajout de puissance de cuisson pendant le crémage fait quelque chose ou cette recette est-elle juste étrange?

En complément, y a-t-il une raison pour laquelle vous ajouteriez autre chose que du beurre et du sucre pendant le processus de crémage?

FWIW, les cookies sont sortis plutôt petits et sans levain.

Je ne vois pas de raison d' ajouter la levure chimique avant le crémage, mais je peux penser à quelques raisons de ne pas :

Presque toute la poudre à pâte est de nos jours "à double effet". Il fournit le levain de deux manières différentes, dans deux conditions différentes: premièrement, quand il entre en contact avec l'humidité, il produit du dioxyde de carbone, et deuxièmement, quand il entre en contact avec de la chaleur (dans le four). L'ajout de levure chimique plus tôt que d'habitude dans une recette de biscuit déclencherait ce premier levain plus tôt que d'habitude, dès que la levure chimique entre en contact avec l'eau du beurre. Il est normalement ajouté à la fin du processus afin que la plus grande partie possible du CO2 provenant du premier levain soit toujours dans la pâte lorsqu'elle passe au four.

Peut-être plus important encore, l'ajout de la levure chimique à une pâte à biscuits en crème très près de la fin du mélange, avec la farine, empêche l'agitation du batteur de battre trop de bulles de dioxyde de carbone hors de la pâte. C'est normalement la première fois que le BP rencontre l'humidité et commence ce premier levain, et idéalement pas beaucoup de mélange a lieu après cette étape. L'ajouter avant le début de l'étape de crémage signifierait que les bulles de CO2 introduites par la première action de la levure chimique n'auront pas beaucoup de chances de survie pendant le reste du processus, car le beurre et le sucre sont crémés, les œufs battus dedans , etc.

De plus, la levure chimique ne dure pas éternellement, son pouvoir levant diminue avec l'âge. Le vôtre peut être juste vieux, ou au moins assez vieux pour que ces deux autres facteurs soient suffisants pour affecter le produit final.

J'y réfléchissais un instant. J'ai regardé quelques recettes et découvert qu'il y en avait peu où la poudre à pâte et le sucre sont mélangés avant d'ajouter le beurre.

Tous ont utilisé "Je suis sûr que ce n'est pas un beurre". Donc margarine, mélange de beurre et de chanvre, beurre de cacao. L'un d'eux a également parlé de battre le mélange en mousse. Donc, comme mentionné par Dan C, peut être la raison d'ajouter quelque chose qui bouillonnera.

J'ai récemment utilisé une recette du roi Arthur Flour pour un gâteau au café streusel à la cannelle avec la même instruction. Je n'ai jamais vu d'autre recette le demander, mais je l'ai fait. Le résultat fut un gâteau avec seulement quelques places entièrement surélevées. Pouah.

De plus, si je comprends bien la chimie, ce n'est pas l'humidité en soi qui provoque l'augmentation initiale du composant de bicarbonate de soude dans la poudre à pâte, c'est l'acidité. Le beurre est généralement légèrement acide, comme indiqué ci-dessus, commencerait l'activation de la PA - et le processus de crémage, plus le battement des œufs, chasserait presque tout le levain potentiel.

(Une autre remarque sur les œufs: ils provoqueront également une activation s'ils sont ajoutés invaincus, car les jaunes sont légèrement acides et activent ce qu'ils frappent; s'ils sont battus, aucun effet net car les blancs sont légèrement basiques et le filet fondamentalement neutre, sauf pour très vieux œufs)