Pourquoi utiliser spécifiquement Passata, plutôt que des tomates, dans Ragu?

Quand on fait du vrai Ragu, quelle est vraiment la différence spécifique entre

• en utilisant des tomates (donc, disons 1 kg de viande, un gros tas de tomates, hachées et cuites pendant plusieurs heures comme dernière étape)

• en utilisant Passata (donc, par exemple, 1 kg de viande, quelques tasses de Passata, cuites pendant plusieurs heures comme dernière étape)

Quelle est vraiment la différence réelle spécifique dans les résultats ou peut-être dans la procédure?

Passata est-il vraiment juste pour la commodité? C'est-à-dire: si les "inventeurs" (pour ainsi dire) de Ragu avaient simplement beaucoup de tomates fraîches de San Marzano sous la main, ils utiliseraient simplement les tomates fraîches et diraient "naturellement, c'est mieux que Passata". Ou y a-t-il réellement une différence?

La raison principale est certainement la commodité. Si vous ne voulez pas de peau et de graines dans votre sauce, vous devez faire un travail pour l'éviter. Oui, c'est possible, par exemple en passant par un moulin, ou en blanchissant et en épluchant et en ne conservant que la chair, mais le faire déjà est beaucoup plus facile.

La passata est généralement beaucoup plus épaisse aussi, donc elle n'aura pas besoin d'un temps de cuisson aussi long pour se réduire en sauce non aqueuse que les tomates fraîches. En plus de cela, vous n'avez pas à vous soucier de savoir si vous pouvez trouver de bonnes tomates fraîches, par exemple si c'est l'hiver et qu'elles sont hors saison.

Vos deux cas de comparaison semblent ignorer cela: si vous hachez et cuisinez, vous aurez de la peau et des graines dans votre sauce, ainsi qu'un excès de liquide à cuire, tandis que si vous utilisez de la passata, vous ne le ferez pas. (De plus, pour ce que ça vaut, vous auriez besoin de jolies tomates géantes pour obtenir l'équivalent de 3/4 tasse de passata d'une tomate.)

Bien sûr, si cela ne vous dérange pas la peau et les graines, il est également parfaitement bien de simplement faire cuire des tomates fraîches et d'en finir.

Notez que vous pouvez souvent obtenir des avantages similaires avec d'autres produits de tomates en conserve. Aux États-Unis, les tomates broyées sont beaucoup plus courantes et ont une texture à peu près similaire. (Les tomates entières pelées, les tomates en dés, la sauce tomate et la pâte de tomates peuvent également être utiles selon la texture que vous visez.)

L'utilisation de passata pour les sauces tomates présente de nombreux avantages:

• pas de graines, pas de pelures (les tomates en conserve sont souvent les mêmes à cet égard)
• teneur en eau généralement plus faible car les tomates sont égouttées avant d'être déchiquetées, ce qui signifie que vous n'avez pas à attendre que l'eau bouillisse pour rendre la sauce plus épaisse
• très facile à conserver, car s'il n'est pas ouvert, il peut être conservé sans réfrigération pendant des années.

Cependant, dans le contexte du ragù, vous ne devez pas utiliser de passata mais de la pâte de tomate concentrée à la place. Ragú est une longue préparation dans laquelle vous enlevez de l'eau tout le temps:

• de la viande, pour la saisir correctement à des températures supérieures à 100 ° C
• des légumes, en les sautant pour faire du soffritto
• des autres ingrédients ajoutés pour la teneur en matières grasses et la saveur par la suite, comme le lait ou la crème, et bien sûr les tomates.

Après la première cuisson, il est vrai que le long temps de cuisson du ragù a besoin d'un environnement humide pour décomposer le collagène et rendre la viande tendre. Cependant, vous ne voulez pas prolonger ce temps encore plus en faisant évaporer de l'eau supplémentaire. Ainsi, vous pouvez gagner du temps sur les 4 heures standard et utiliser du concentré de tomate.