tl; dr - Peut-être que le sel était responsable de votre problème de texture, mais c'est incertain.
Le sel est généralement considéré comme un agent aromatisant uniquement, mais le sel fait de sérieux travaux dans la chimie de la cuisine. Il vaut la peine d'étudier certaines options pour ce que cette roche impressionnante fait pour votre crème anglaise (et étant un mélange cuit de produits laitiers, de sucre et d'œufs, la garniture pour tarte à la citrouille est une crème anglaise).
Sans aucun détail sur la façon dont la texture était loin, nous sommes obligés de deviner ce que sans le vouloir recette faible teneur en sodium peut avoir fait à votre tarte. (Je noterais que je m'attendrais à ce que la saveur soit un peu fade ou sans intérêt sans sel avant de m'attendre aux problèmes structurels que je décrirai ci-dessous.)
Numéro potentiel 1: Impact du sel sur l'ébullition et la vapeur
Tout cela se résume à un seul mot: le levain. Lorsque l'eau se transforme en vapeur, elle peut devenir emprisonnée sous forme de bulles dans vos aliments et augmenter le volume. Le sel est connu pour augmenter le point d'ébullition de sorte que l'eau reste liquide plus longtemps dans le four. Si le sel a un impact sur votre levain, un point d'ébullition plus élevé signifie que votre tarte est plus dense et plus humide, car moins d'eau s'échappe sous forme de vapeur.
Combien? Eh bien, les chiffres exacts sont difficiles, alors renonçons à la main à des calculs paresseux! Avec l'eau dans votre citrouille et l'eau dans votre lait concentré sucré, disons que vous avez une pinte d'eau dans votre garniture. En supposant que votre recette nécessite une demi-cuillère à café de sel (2,5 grammes) qui vous donnera environ une solution de NaCl 0,0944M. Ce qui augmentera le point d'ébullition de cette eau de 100 * C à 100.097 * C. (L' EXEMPLE 13.9.3 montre comment cette formule fonctionne .)
Une augmentation d'un dixième de degré est décevante. Surtout lorsque vous associez cela au fait que les œufs cuisent à une température nettement inférieure à celle de l'eau bouillante (environ 60 * -70 * C). Les flans commencent à se fixer à environ 70 * C. Bien avant, il y aura un levain important de la vapeur. D'une manière générale, ne prenez jamais vos crèmes à 80 ° C, car c'est une surconsommation criminelle et j'appellerai la police alimentaire sur vous.
Numéro potentiel 2: Impact du sel sur la coagulation des protéines
Alors que certaines crèmes pâtissières utilisent des amidons comme l'amidon de maïs ou le tapioca comme épaississants, une partie décente de l'épaississement est fournie par la chaleur qui fait coaguler les protéines (ovalbumine) dans l'œuf. Alors, comment le sel affecte-t-il la coagulation? Il s'avère que c'est un peu compliqué. À différentes concentrations, il peut aider ou nuire à la coagulation.
Même s'il est épais avec l'ajout de citrouille, je pense (à tort ou à raison) à la tarte à la citrouille comme une crème diluée qui se prête à cette étude ou à la coagulation de l'ovalbumine . Une science longue et sèche, courte? De faibles concentrations de sel aident les protéines à coaguler lorsqu'elles sont tellement diluées qu'elles ne pourraient normalement pas coaguler.
Alors oui, le sel semble aider à solidifier les œufs dans votre tarte à la citrouille. Combien? Eh bien, je n'ai pas de moyen de tester la force du gel dans les tartes à la citrouille, mais en comparant la tarte cuite finie à l'épaisseur de la citrouille que vous avez retirée de la boîte, oui. C'est un peu plus solide, mais pas énormément et qui sait combien de pectine de citrouille?
Votre tarte était-elle plus molle ou plus lâche que la normale? Cela ressemblait-il plus à la citrouille de la texture de la boîte qu'à la tarte? Cela pourrait conduire à ce résultat.
Possible, mais je vais en douter. Je pense qu'il est beaucoup plus probable que ce soit soit légèrement sous / sur fait ou sous / sur mélangé. Regardez probablement la technique avant le sel oublié.