Comment sont fabriquées les noix de wasabi?

Contexte

Essayer de répliquer les amandes de wasabi en utilisant la poudre de wasabi Penzeys . Impossible de retenir le coup de pied du wasabi quoi qu'il arrive. J'ai essayé une demi-douzaine de choses. Même avec une exposition à la chaleur nulle, le wasabi perd sa morsure après séchage.

J'ai trouvé cette réponse et je me suis excité, mais apparemment, c'est faux. Le wasabi n'est pas activé par l'huile, du moins pas par ce que j'ai. Pour clarifier, j'ai exploré toutes les réponses à cette question, aucune d'entre elles ne résout mon problème, et je pose une question différente pour essayer de comprendre comment le processus fonctionne.

Question

Que font les gars commerciaux pour verrouiller le coup de pied?

Ce que j'ai trouvé jusqu'à présent

Je ne trouve rien sur le processus de fabrication en ligne. Le plus proche que j'ai trouvé était un commentaire errant sur une recette de pois au wasabi mentionnant que le wasabi lui-même n'est pas exposé à la chaleur, mais évidemment cela ne suffit pas.

nuts almonds wasabi

— dlsso
source

Je pense que la vraie réponse est dans la question que vous avez liée, mais pas celle acceptée: ce n'est probablement pas du vrai wasabi.

— Luciano

celui-ci a probablement une meilleure réponse quant à ce que c'est: cooking.stackexchange.com/questions/50329/…

— Luciano

@Luciano J'ai suivi le processus suggéré ici meta.stackoverflow.com/questions/271633/… . J'ai lié la question qui était similaire et expliqué a) pourquoi cela ne répond pas à ma question et b) que ma question est différente (j'ai posé une question spécifique sur le processus commercial). Je vous demande respectueusement de retirer le drapeau en double.

— dlsso

@Luciano Le mélange que j'utilise est principalement du raifort comme vous pouvez le voir sur mon lien, donc la réponse n'est pas aussi simple que «utiliser du raifort». J'ai déjà exploré toutes les suggestions sur l'échange de pile, comme ma question l'indique.

— dlsso

J'ai déjà utilisé de la poudre de wasabi et elle s'active toujours avec de l'eau, pas avec de l'huile.

En recherchant sur le processus industriel, le plus proche que j'ai obtenu était un commentaire dans ce blog de cuisine (c'est moi qui souligne):

Dans le monde commercial, ils ajoutent de la farine de riz au mélange pour que tout reste collé, mais avant cela, ils font cuire les pois et les rôtissent à sec ou les déshydratent. Une fois cela fait, ils utilisent une machine "d'enrobage" qui ressemble un peu à une bétonnière et font tourner lentement la machine qui contient le mélange farine de riz / wasabi.

Je pense donc que la clé est: rôtir les noix, utiliser de l'huile ou de la gomme arabique pour rendre la surface de la noix collante, la refroidir à moins de 32 ° C, puis ajouter le mélange de poudre de wasabi. Tant qu'elle reste sèche, la poudre de wasabi ne sera pas activée, ce qui ne se produira que lorsque vous les mettrez dans votre bouche.

Je suppose que la farine de riz doit éclaircir un peu le mélange, car la poudre de wasabi pure peut être trop forte, pour aider à enrober les noix uniformément et à éloigner l'humidité, ce qui tuerait la saveur du wasabi.

— Luciano
source