Je pense que vous avez été très proche, quelques ajustements sont nécessaires.
Généralement, les raisons d'un pain dense sont que la pâte est trop sèche et / ou le développement du gluten est insuffisant. Si vous avez réduit le liquide dans la recette en ajoutant moins de miel et en ne le remplaçant pas par quelque chose, vous aurez moins de développement de gluten car le gluten a besoin d'eau pour se détendre et la levure a besoin d'eau pour fonctionner. Il est également possible que vous ayez ajouté trop de farine lors du pétrissage, n'ajoutez pas plus de farine que ne le préconise la recette, même si elle est collante, elle s'intégrera et deviendra moins collante au fur et à mesure du développement du gluten. Une pâte sèche obtiendra également moins de ressort de four à cause de l'expansion de l'air et de la vapeur d'eau. Laisser de côté les pommes dans ce cas ne devrait pas rendre le pain dense car il s'agit d'une garniture et non de la pâte réelle.
Il est également possible que vous ne le laissiez pas suffisamment à l'épreuve. Les recettes donnent souvent des horaires pour l'épreuvage, mais ce que vous devriez rechercher un résultat. La challah est une pâte enrichie, le miel, les œufs, l'huile et le sucre retardent tous l'action de la levure, ce qui la rend plus lente à lever. Cela peut prendre un certain temps avant qu'une pâte enrichie ne fonctionne, donc cela aide à prévoir du temps supplémentaire. J'aime laisser une challah plus que doubler de taille avant de passer à l'étape suivante.
Un autre problème pourrait être que vous n'avez pas suffisamment pétri. Le pétrissage déroule les brins de gluten et les laisse s'emmêler, donnant à votre pâte de l'élasticité et lui permettant de piéger l'air créé par l'action des oui. Si vous ne pétrissez pas suffisamment, il y aura moins de développement de gluten et moins d'élasticité. Il ne semble pas que ce soit le cas pour vous, mais c'est une considération.
Maintenant, quand il s'agit de pains tressés, il y a quelques pièges. Votre objectif lors du tressage et de la mise en forme de votre pain doit être de conserver autant que l'air dans la pâte.
- Roulage: Vous devez beaucoup travailler la pâte de challah lorsque vous déroulez les tresses, la tendance peut être de vraiment appuyer vers le bas lors de l'allongement des tresses individuelles. Cela a pour effet d'écraser l'air, ce qui signifie que tout le travail acharné de la levure est annulé. Au lieu de presser et d'appuyer sur la pâte pour la faire sortir, essayez d'utiliser le mouvement de roulement pour étirer la pâte, vous conserverez plus de votre bel air.
- Manipulation: Essayez de traiter vos tresses un peu en douceur et une manipulation brutale éliminera l'air. Vous n'avez pas besoin de faire reculer la pâte pendant la levée car vous ferez suffisamment de roulement et de tressage pour vous débarrasser des grosses bulles d'air.
- Tressage: Une raison courante pour les pains tressés denses est que le tressage a été effectué trop serré, ne laissant aucune place à l'expansion lors de la dernière montée. La pâte à pain est vivante, lorsque vous déroulerez les tresses, vous perdrez une partie de votre ascension, mais une pâte saine et active va revenir. Vous devez laisser un peu d'espace pour cela, sinon la pâte au milieu n'aura nulle part où aller
En regardant votre photo, les bords du pain ont des trous d'air plus grands que le centre, ce qui m'amène à penser que vous l'avez tressé trop serré et / ou que vous avez été trop rugueux avec lui lors de son tressage. Les bords semblent toujours un peu denses, probablement aussi un peu trop secs.
