J'ai essayé de préparer du seitan la nuit dernière avec de l'huile et du gluten. Une fois cette opération terminée, il avait une consistance granuleuse et ne tenait pas du tout. Y at-il une sorte de magie faite par l'eau? De combien d'eau ai-je besoin?
Réponses:
Je n'ai jamais fait de seitan, mais comme pour faire du pain, le gluten a besoin d'eau pour s'activer. Je ne connais pas le montant précis. L’huile, au contraire, a l’effet opposé: recouvrir les molécules de gluten et les empêcher de se lier; c’est pourquoi nous utilisons la graisse dans les pâtisseries pour les empêcher de se durcir.
Il existe quatre principaux types de protéines dans le blé: la gliadine, la gluténine, l'albumine et la globuline.
Ce que nous pensons du gluten n'existe pas réellement dans le blé; il se développe dans la farine lorsqu'il est hydraté avec de l'eau et que les protéines de gliadine et de gluténine se lient pour donner ce que nous appelons le gluten. C'est donc la magie. Le pétrole est chimiquement très différent, c'est pourquoi il était étrange.