Le bicarbonate de soude comme substitut de la levure chimique

Je fais une recette de crêpes qui demande 2 cuillères à café de levure chimique, que je n'ai pas.

Je me demandais si ce serait correct d'utiliser du bicarbonate de soude comme substitut, et si oui, combien devrais-je utiliser?

pancakes baking-soda baking-powder

— Orange
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J'ai fait cette erreur une fois en faisant des gaufres. Trop de bicarbonate de soude et pas assez d'acide pour le faire disparaître. Je me suis retrouvé en grande partie non comestible (je pouvais verser du vinaigre sur les gaufres finies et obtenir un bon

— pétillement

Duplication possible de Quelle est la différence entre le bicarbonate de soude et la levure chimique?

— Calimo

Réponses:

La poudre à pâte contient du bicarbonate de soude, ainsi que des ingrédients acides.

Si vous avez de la crème de tartre, vous pouvez faire directement de la levure chimique:

2 parties de crème de tartre
1 bicarbonate de soude
1 partie d'amidon de maïs

Sans crème de tartre, vous pouvez remplacer le bicarbonate de soude par de la levure chimique tant que vous avez un acide dans votre recette, comme du babeurre. Si votre recette ne contient pas d'acide, vous devez en ajouter un ou le bicarbonate de soude restera inerte. Sur la base des proportions ci-dessus, vous devriez pouvoir remplacer 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude + acide par 2 cuillères à café de levure chimique.

Pour les crêpes en particulier, si vous reposez votre pâte , vous devez plier le bicarbonate de soude à la fin afin de ne pas perdre toute l'action levante.

— mattm
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Voici un article de Bon Appetite qui donne quelques détails sur la substitution: bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/baking-soda . Ils ont mis la substitution à 1 cuillère à café BP = 1/4 cuillère à café BS + 5/8 cuillère à café de crème de tartre. Ne devrait pas avoir besoin de l'amidon de maïs, sauf si vous allez le stocker, c'est vraiment un stabilisant ou un agent anti-agglomérant et considéré comme inerte à la réaction. Ils donnent également quelques guides sur le moment où vous pouvez simplement remplacer, c'est-à-dire la quantité d'acide qui doit être dans la recette. Je pense que sur un substitut droit, vous pouvez cependant effectuer une montée et un goût avec un substitut 1 pour 1.

— dlb

Vous pouvez également faire votre propre babeurre en ajoutant du jus de citron au lait ou une combinaison de yaourt et de lait. Je ne sais pas si cela devrait être dans une question / réponse différente.

— Wolfgang

@dlb Merci pour la référence. J'ai réalisé que j'avais inversé le ratio pour le bicarbonate de soude et la crème de tartre. Curieusement, Bon Appetit utilise un rapport légèrement plus élevé de crème de tartre pour la quantité de 1 cuillère à café que pour la plus grande quantité: 1/4 de crème de tartre (4 cuillères à soupe) pour 2 cuillères à soupe de bicarbonate de soude.

— mattm

@mattm Facile à retourner des chiffres comme ça. 2/1 sont les chiffres approximatifs habituels que j'ai vus, je pense qu'ils allaient juste un peu plus de précision. Pas beaucoup d'entre nous, je pense, mesurent vraiment 5/8 d'une cuillère à café avec précision, mais bon de savoir si vous allez faire une erreur, allez à CoT supplémentaire plutôt que de lésiner.

— dlb

Si la recette nécessite par exemple de la levure chimique et du babeurre, vous devez encore ajouter de l'acide supplémentaire. La poudre d'acide tartrique est recommandée car elle n'a pas d'autres effets (comme l'augmentation de la teneur en eau).

— Arrêtez de nuire à Monica

La poudre à pâte et le bicarbonate de soude NE SONT PAS LA MÊME CHOSE.

La levure chimique est un mélange de soude et d'acide qui réagit pour produire du gaz qui fera lever (monter) le gâteau.

Le bicarbonate de soude est seulement 1/2. Il a un pH élevé qui rendra les protéines faibles et rendra également les gâteaux foncés.

La crème de tartre est un acide qui réagira avec la soude pour aider à produire du gaz. Cela fonctionnera, mais ce n'est pas le meilleur car la valeur neutralisante et la vitesse de réaction sont différentes. Il est préférable d'aller acheter l'ingrédient dont vous avez besoin au lieu d'essayer de faire de l'ingénierie inverse. La plupart des poudres à pâtisserie sont conçues pour dégager un peu de gaz dans le bol pour alléger la pâte et la majorité du gaz est produite dans le four après environ 40% du processus de cuisson pour permettre au produit de monter dans le four. La crème de tartre réagit très rapidement et se gazera principalement dans le bol

— user60670
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Mais la poudre à pâte est du bicarbonate de soude et de la crème de tartre. Cela ne devrait pas faire de différence, qu'ils soient mélangés par une machine dans une usine ou un cuisinier à la maison, tant que le rapport est correct. Et il n'est vraiment pas possible de "concevoir" un mélange de deux poudres comme vous le prétendez. Les poudres ne savent pas quand "40% du processus de cuisson" est.

— David Richerby

N'oubliez pas «et goûtez au savon» pour les effets de la substitution de la poudre à pâte au 100% soda.

— Arrêtez de nuire à Monica

@DavidRicherby C'est incorrect. La poudre à pâte commerciale n'utilise généralement pas de crème de tartre comme acide, précisément parce qu'elle réagit trop tôt. Je viens de vérifier ma poudre à pâte Dr Oetker, et elle utilise E450 (diphosphates) comme acide.

— Mike Scott

La réaction commence à se produire immédiatement et continue de se produire pendant un certain temps. Les quantités d'agents levants impliqués sont très faibles par rapport à la quantité globale de liquide. De plus, le dioxyde de carbone est très soluble dans l'eau. Le but n'est pas de déclencher la réaction pendant le chauffage, mais de faire en sorte que le CO2 dissous forme des bulles car l'augmentation de la température réduit la solubilité du CO2 dans le liquide. C'est la même chose qui se produit si vous chauffez une bouteille de soda. C'est ainsi que le pain à la bière monte.

— barbecue du

-4

C'est essentiellement la même chose. La poudre à pâte produit plus de bulles et rend les choses plus gonflées. Utilisez le même montant. Si vous voulez que ces macareux supplémentaires ajoutent simplement quelque chose d'acide (vinaigre, citron) au soda, il commencera à produire du dioxyde de carbone, puis à ajouter à la farine et au lait.

— SZCZERZO KŁY
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Désolé, mais c'est complètement faux.

— David Richerby