En ce qui concerne les couteaux de cuisine généraux, les santoku et les chefs français sont généralement les plus souvent mentionnés. Le style d'utilisation est-il très différent? La seule vraie différence que je sache, c'est que vous pouvez utiliser un mouvement "à bascule" avec le chef français mais pas avec le santoku. Quelle est la différence entre eux et quand utiliseriez-vous un santoku sur un chef français en supposant que la qualité entre les deux était à la hauteur?
Réponses:
Les couteaux Santoku et français fonctionneront pour les mêmes types de choses, donc une grande partie se résume à la préférence. Les couteaux Santoku sont plus légers, ce qui peut réduire la tension de la main et accélérer la coupe. Une chose pour laquelle les Santoku sont très bons est le tranchage très fin des légumes, pour deux raisons: premièrement, comme vous le faites remarquer, vous n'utilisez pas de mouvement de bascule, mais coupez plutôt en un seul mouvement, qui avec la pratique peut être plus rapide et plus efficace. Deuxièmement, les couteaux Santoku ont généralement un angle de lame beaucoup plus mince (environ 15 degrés contre 30 à 40 degrés sur un couteau français). En effet, un côté d'un Santoku est plat et l'autre côté est biseauté (comme un ciseau), donc vous n'aiguisez qu'un côté. Pour accueillir cette lame mince, les couteaux Santoku seront fabriqués avec un acier plus dur, ce qui permet de maintenir la netteté de la lame,
Pourtant, la préférence personnelle dicte le couteau à utiliser. Beaucoup de gens préfèrent le style de couteau Gyuto, qui (grosso modo) combine les caractéristiques des couteaux Santoku et des couteaux français. Ils sont fabriqués en acier trempé, affûtés des deux côtés, mais conservent des bords autour de 22-26 degrés. Les Gyutos, comme les Santokus, sont assez légers. Les gyutos ont également un ventre arrondi mais il est moins prononcé que sur un couteau français.
Il y a encore beaucoup à dire, mais la chose à faire est de mettre la main sur des couteaux et de commencer à expérimenter - voyez ce que vous aimez!
Bonne réponse Kevin. Je suis complètement d'accord.
Les couteaux de chef Gyuto et français sont fondamentalement interchangeables (pour utilisation). Lames de style oriental vs occidental. La principale différence réside dans le toucher et les petits détails de construction, qui ne sont pas pertinents pour l'utilisation, mais très pertinents pour l'affûtage.
En général, les couteaux de chef de style occidental sont un peu plus faciles à utiliser. Vous pouvez obtenir un joli mouvement circulaire; vous avez juste à ajuster un peu votre technique. C'est une chose de confort.
Une chose à noter sur les couteaux santoku cependant: ils sont également utilisés de manière interchangeable avec les couteaux de chef, sauf pour couper des choses dures comme la courge ou la pomme de terre. C'est le fait que la lame est plate d'un côté et biseautée (inclinée) de l'autre. Un côté poussera le produit tandis que l'autre ne le fera pas. cela signifie que la coupe se tournera vers un côté, généralement vers la gauche. ceci est important car vous pouvez facilement vous couper (bouts des doigts gauche) car le couteau a tendance à couper vers la gauche - ce qui est TRÈS prononcé avec les produits durs. Faites attention!
D'un cuisinier maison pas trop grand: -
J'avais les deux types d'une marque très très bon marché. Ces multicolores.
Le couteau de chef de couleur bleue et le Santoku vert étaient les plus utilisés.
La surface de coupe est venue à mon niveau naval et la planche était, encore une fois, un morceau de bambou bon marché.
J'ai utilisé le mouvement de bascule et de coupe transversale, presque toujours. (C'était également possible avec le Santoku)
À plusieurs reprises, j'ai trouvé le Santoku plus facile à utiliser.
La lame plus large était meilleure pour ramasser l'oignon haché, le gingembre, l'ail.
Je ne les ai jamais testés délibérément, mais, maintenant que je vois cette question, elle me vient à l'esprit.
Je me souviens juste.
Le chef plus long était le choix évident, au départ.
Il y avait des moments où il n'était pas à portée de main et je devais passer au Santoku et presque toujours c'était une meilleure expérience.
Je vais acheter un Wusthof Santoku aujourd'hui et je vous le ferai savoir.
Un avantage spécifique pourrait être l' absence de point . Je ne me souviens pas avoir utilisé la pointe de ce couteau pour quoi que ce soit! Son absence rend le Santoku beaucoup plus facile à manipuler.
Le repos, je pense, c'est du snobisme.
Je suis cuisinier professionnel et je le suis depuis environ 30 ans. J'ai utilisé principalement un couteau de chef de 10 pouces, un couteau convenable fonctionnera pour presque tout dans une pincée (bien que les couteaux à usage spécial fonctionnent mieux pour le désossage, le filetage).
Il y a dix ans, j'ai acheté un Henckels Santoku bon marché et j'ai commencé à l'utiliser exclusivement pour la plupart des légumes. C'est un joli couteau léger et tranchant, il garde son tranchant (qui concerne vraiment le métal plutôt que le style), est biseauté des deux côtés, a une courbe raisonnable pour le rocking mais peut également être bien utilisé pour le tranchage (comme les champignons, je ne bascule pas je tranche juste ce qui est plus facile et plus rapide avec un couteau étroit et léger).
Le premier que j'ai eu s'est cassé à la soie juste au premier rivet après le deuxième jour, il était évidemment fissuré par la rouille que je pouvais voir, et a été remplacé gratuitement.
Une chose que j'aime dans le Santoku est que je trouve qu'il est plus facile à affûter qu'une lame de chef. Il n'a pas la pointe incurvée ni de garde qu'ont tant de lames de chefs. Je trouve qu'ils gênent l'affûtage, ce qui finit par produire un creux dans la lame juste avant la garde.
L'inconvénient du Santoku est qu'il est mince (comme de nombreuses lames de chefs bon marché), donc appuyer dessus peut causer de la douleur.
Les couteaux de chef occidentaux sont optimisés à la fois dans le profil de la lame et dans le choix des matériaux pour la coupe de roche (pas: la coupe de roches), la coupe croisée, la guilloutine et le glissement et des techniques similaires qui se font en roulant le bord sur la nourriture et / ou avec la pointe reposant sur la planche (technique tip-pivot).
Le Santoku dérive beaucoup des couteaux à légumes japonais (nakiri) et est optimisé - profil plus plat mais pas complètement plat , matériau plus dur sur un couteau de qualité - pour les techniques où le point de pivot est la main / le poignet de l'utilisateur et le couteau est soulevé hors de la planche dans son intégralité entre les coupes. Les techniques de couteau de chef peuvent également être effectuées si nécessaire, mais moins confortablement et / ou efficacement (bien que plus confortablement que si vous utilisiez un vrai nakiri).
Les couteaux de chef modernes d'influence japonaise sont, par choix de matériaux et profil de lame, souvent plus adaptés aux techniques de style santoku qu'à la technique occidentale; des précautions doivent être prises pour ne pas utiliser une force excessive lors de leur utilisation, car bien qu'elles soient conçues pour moins s'user d'une utilisation conforme aux spécifications, elles subiront une usure et / ou des dommages plus graves en cas d'abus.
Les formes hybrides sont mieux jugées par leur profil de bord: Par exemple, il existe des couteaux thaïlandais communs qui ressemblent à un bunka japonais (un style de santoku) mais qui sont par leur matériau, leur profil et leur fonction.
J'ai trouvé cet avis sur Amazon , qui répond bien à cette question:
Si vous ne possédez qu'un seul couteau, ce doit être un chef de 10 pouces. Le couteau de chef de 8 pouces est la taille la plus courante, mais le 10 pouces est généralement préféré par les professionnels et les cuisiniers à domicile expérimentés. La plupart des ensembles de blocs comprennent les couteaux les moins chers qui peuvent encore fonctionner pour la plupart des travaux, c'est pourquoi les ensembles comprennent généralement des couteaux de chef de 8 pouces, des couteaux à pain de 8 pouces et des trancheuses de 8 pouces, même si les couteaux de 10 pouces font généralement un meilleur travail. Pour les couteaux de chef, les deux pouces supplémentaires rendent le travail de pointe un peu moins précis, mais présentent de nombreux avantages. La lame plus longue signifie une coupe plus facile car elle donne plus de poids et de poids. Plus important encore, les deux pouces sont essentiellement ajoutés entre l'extrémité de la lame et le traversin. Cela signifie que l'avant 8 "du 10" remplit toutes les fonctions d'un couteau 8 ", plus les deux pouces supplémentaires créent une zone droite beaucoup plus longue près de la poignée, ce qui donne à un couteau de 10 pouces la même longueur de coupe qu'un santoku. Cela signifie que le chef de 10 pouces fait tout ce que ces deux couteaux font, et le fait généralement mieux.La raison pour laquelle les santokus sont populaires parmi les femmes au foyer et non les chefs professionnels est que les femmes au foyer comparent le santoku à la lame incurvée de 8 pouces. Les professionnels sont généralement formés avec des couteaux de 10 ", ils voient donc le santoku comme un couteau de 10" paralysé qui n'a de valeur que pour les personnes qui n'ont pas les compétences nécessaires pour utiliser le 10 "plus polyvalent et capable. De nos jours, vous pouvez acquérir des compétences de couteau en allant en ligne, en lisant un tutoriel gratuit et en pratiquant pendant quelques heures, donc un 10 "est un bon choix pour tous ceux qui aiment cuisiner. (c'est moi qui souligne)
Cela semble être en accord avec d'autres opinions que j'ai également lues. Bien que je ne puisse pas en parler directement, car je fais toujours du shopping et je n'ai jamais utilisé qu'un couteau de chef de style européen.
Les couteaux Santoku sont plus fins. Un avantage de cela est qu'il fera un peu plus de coupe et un peu moins de broyage en traversant un aliment. Par exemple, un couteau Santoku devrait causer moins de larmes coupant un oignon car il ne cassera pas autant de cellules qu'il passe.