Boulettes de viande de bœuf thaïlandaises, comment obtenir une texture moelleuse et comment la farine de maïs et la levure chimique fonctionnent-elles dans une recette?

J'ai essayé de faire des boulettes de viande de bœuf thaïlandaises environ 10 fois maintenant et j'ai échoué presque à chaque fois. Les boulettes de viande de bœuf thaïlandaise doivent être élastiques et avoir une texture moelleuse une fois finies.

J'ai essayé de hacher maigre sans graisse, hacher avec 10% de graisse, de hacher de haute qualité sans maigre, je ne parviens toujours pas à obtenir la texture finale correcte, comme celle de cette vidéo: Recette de boulettes de viande de boeuf thaï

Alors je me demandais, qu'est-ce que la farine de maïs et la levure chimique font à la viande hachée? Pourquoi est-il si nécessaire d’avoir le hachis mélangé très froid avant de le transformer en eau chaude?

J'ai suivi exactement ce que dit la vidéo ci-dessus et je ne peux toujours pas bien faire les choses.

Le bicarbonate de soude ou de la levure chimique? La poudre produira des bulles de gaz.

Le bicarbonate de soude (à l'exception de la poudre à pâte) et l'amidon de maïs sont répandus dans la cuisine chinoise et ses dérivés ailleurs en Asie. Je suis raisonnablement sûr qu'ils sont utilisés même dans la cuisine familiale.

L'amidon de maïs est utilisé comme liant et agent de texture dans la viande hachée ou finement hachée. Je l'ai également vu utilisé dans la cuisine à la maison sur de la viande tranchée pour faire des textures, principalement pour capturer le jus de viande et permettre à celui-ci de devenir une fine couche de sauce collée à la viande.

Le bicarbonate de soude est utilisé comme un attendrisseur de viande, plus souvent dans la cuisine commerciale et moins dans la cuisine à domicile de ce que j'ai vu. Encore une fois, cela est utilisé couramment dans les tranches ainsi que la viande hachée.

En ce qui concerne les boulettes de viande (et les boulettes de poisson / gâteaux de poisson aussi), la texture rebondissante / caoutchouteuse provient du pétrissage d'une pâte de viande (juste du bœuf haché si ce n'est pas assez fin) et de la manière dont elles sont formées, par extrusion - une pincée de viande dans la paume de votre main, formez un poing et faites-le sortir par le jeu entre votre index et votre pouce. Ceux-ci sont toujours cuits immédiatement, je suppose que pour l'hygiène en raison de la manipulation excessive.

Addenda

Bien que je ne l'ai jamais vu utilisé, je peux voir comment une poudre à pâte à double action pourrait produire ces petites bulles dans les boulettes de poisson gonflées que vous observez parfois. Cela justifierait certainement de garder tout froid et un bain chaud immédiatement après l'extrusion. Cependant, une grande partie, sinon la totalité de la fonction d’attendrissage de la soude à l’intérieur de la levure chimique serait perdue.

Je ne sais plus aujourd'hui. La seule autre idée est que certaines saucisses ont une texture gonflable très similaire. Peut-être que quelqu'un peut ajouter ce savoir-faire.

J'ai lu que la clé est de garder la viande au froid et de la mettre au congélateur pour la conserver ainsi avant de la sortir avant qu'elle ne gèle complètement et que vous le fassiez plusieurs fois, jusqu'à la cuisson.