D'autres réponses mentionnent que cela aide le fromage à fondre plus rapidement et plus uniformément. C'est vraiment un grand avantage pour râper ou râper le fromage.
Un autre facteur est l'humidité.
Surtout avec des fromages plus secs, le simple fait de les faire fondre avec de la chaleur peut facilement finir par des morceaux caoutchouteux et de l'huile, car les protéines se grippent et les graisses se séparent. Les fromages plus humides fondent mieux, et avec des fromages plus secs, cela peut être approximé en ajoutant du liquide - bien que de plus petits lambeaux et un trempage plus long aident à obtenir l'humidité dans le fromage de manière uniforme. Les faire fondre dans un liquide comme le lait, cependant, ne fonctionne pas toujours comme prévu - le liquide est trop mince pour contenir le fromage, donc il s'accroche à lui-même au lieu de se répandre dans le liquide et quand il atteint la bonne température, il saisit, s'agglutine avec le même résultat huileux caoutchouteux.
La fusion dans une sauce fonctionne mieux, car elle contient suffisamment de substance dans la sauce pour que le fromage s'y accroche, et elle étale le fromage dans la sauce et l'hydrate, ce qui lui permet de fondre très bien dans la sauce. Le résultat est lisse, pas emmêlé.
En bref, les plus petits lambeaux fonctionnent également mécaniquement - le fromage est étalé rapidement et entouré par la sauce, au lieu de rester dans des touffes de fromage, et avec un meilleur accès à l'humidité car il chauffe aura tendance à se mélanger dans la sauce au lieu de s'accrocher à lui-même (dans les morceaux caoutchouteux susmentionnés et l'huile).
Avec des morceaux plus gros, les bords et la surface sont exposés à la sauce et devraient bien fondre. L'intérieur, cependant, n'a pas autant d'exposition - c'est possible, si la température est un peu inférieure et l'agitation assez fréquente, pendant le temps qu'il faut pour que ces bords extérieurs soient fondus et que le mélange les tire dans la sauce, pour laisser suffisamment de temps pour que la couche suivante soit humidifiée et chauffée à fondre. Il est également possible, si la chaleur est plus élevée ou le mélange moins diligent, que l'intérieur du fromage ne soit pas exposé assez rapidement à la sauce, et bien que les couches extérieures fondent correctement dans la sauce, l'intérieur ne le fait pas être suffisamment exposé à l'humidité, adhérer à lui-même plutôt qu'à la sauce, et finir par des morceaux caoutchouteux et de l'huile. Encore.
Le déchiquetage du fromage fonctionne donc à plusieurs niveaux. La première est qu'elle permet au fromage d'avoir une très bonne exposition à l'humidité, ce qui l'aide à fondre au lieu de se solidifier. Un autre est qu'il permet au fromage de s'accrocher plus facilement aux solides dans la sauce et de l'étaler, plutôt que de s'agglutiner en ne saisissant que d'autres morceaux de fromage. Un troisième facteur est que le fromage râpé a besoin de moins d'agitation - car les râpes fondent rapidement et quelques remous les mélangeront grossièrement dans la sauce. Avec des morceaux plus gros, l'agitation doit continuer plus longtemps, car chaque couche de fromage qui fond sur le morceau doit être mélangée à la sauce, pour éviter ledit agrégat, et les couches internes seront bien sûr plus lentes à chauffer et plus longues à fondre que l'extérieur (d'où plus d'agitation).
Un dernier facteur est que la texture change à mesure que le fromage est ajouté (bien sûr) et que les râpes seront plus faciles à répartir pour se mélanger progressivement. Une sauce plus mince peut être plus difficile à faire fondre le fromage, et il est utile d'ajouter moins de fromage à la fois et de bien mélanger, pour maximiser l'exposition à la sauce. À mesure qu'il épaissit, à partir du fromage préalablement fondu, il est plus facile d'ajouter plus de fromage à la fois et il fond mieux (y compris des morceaux un peu plus gros, à ce stade). Il est bien sûr plus facile de séparer et d'ajuster à la volée les quantités de fromage pour ce type d'ajout progressif avec des tas de petits morceaux plutôt que moins de gros morceaux.