Réduire l'humidité du riz cuit pour faire du riz frit

Je sais que pour que le riz frit dans les plats asiatiques ait la consistance et la texture typiques, il est préférable d'utiliser du riz qui a été cuit et stocké pendant au moins 24 heures.

Cependant, il est souvent difficile pour moi de planifier quoi que ce soit un jour à l'avance pour certaines raisons, et je me demandais donc s'il y avait des astuces pour améliorer la texture ou accélérer le processus qui arrive au riz, ce qui réduit l'humidité ?

(Si cela est pertinent, je fais cuire le riz dans un cuiseur à riz, en utilisant une tasse de riz et 1,5 tasse d'eau. J'ai essayé d'utiliser moins d'eau que ce qui était conseillé, mais cela produit naturellement un résultat désagréable.)

Kenji López-Alt de Serious Eats a traité exactement le même problème (section Règle n ° 2: planifiez à l'avance si vous le pouvez, mais ne vous inquiétez pas si vous ne le faites pas ). Pour résumer ses conclusions:

• Le riz doit seulement être sec et non rassis (il n'est donc pas nécessaire de faire du riz un jour à l'avance)
• Le séchage du riz fraîchement cuit en l'étalant sur un plateau et en le mettant sous un ventilateur pendant une heure fait l'affaire. Kenji's recommande cette méthode (encore plus que le riz d'un jour!)
• Si vous n'avez pas une heure à attendre, vous pouvez étaler du riz encore chaud sur un plateau et laisser l'humidité de surface s'évaporer.
• Le riz d'un jour fait un excellent riz frit (stocké au moins 12 heures est idéal) mais il a tendance à s'agglutiner. En interne, il est plus sec que le riz frais, ce qui rend le sauté un peu plus difficile car il faut être plus rapide pour s'assurer que le riz ne sèche pas.

Outre le facteur temps: assurez-vous de bien rincer le riz pour éliminer autant d'amidon de surface que possible afin d'éviter l'agglutination.

Mais voici la chose: même le riz fraîchement cuit a très bien fonctionné. En fait, il fonctionnait mieux que le riz qui avait été stocké à couvert dans le réfrigérateur pendant 1 à 6 heures.

[...] Le riz fraîchement cuit étalé sur une assiette va beaucoup cuire à la vapeur à mesure que son humidité de surface s'évapore. Voilà la partie importante. C'est l'humidité de surface qui va entraîner la suppression rapide de la température du wok par votre riz. C'est l'humidité de surface qui va faire coller votre riz.

Cela explique pourquoi le riz frais et le riz placé sous un ventilateur fonctionnent bien. En revanche, avec le riz placé au réfrigérateur, vous ralentissez le processus d'évaporation. Pendant ce temps, l'humidité interne des grains commencera à se déplacer vers l'extérieur, ajoutant de l'humidité à la surface de chaque grain et les rendant plus difficiles à frire. Finalement, l'humidité de surface s'évapore à nouveau et le riz devient plus facile à faire frire.

Si vous utilisez beaucoup moins d'eau que ce dont vous avez réellement besoin pour cuire le riz, vous préférez terminer avec du riz sec insuffisamment cuit plutôt qu'avec du riz sec.

En fait, il existe une autre façon de faire du riz frit à partir de riz fraîchement cuit. Je conviens qu'un riz légèrement plus sec fait un meilleur riz frit, le riz à grains longs est également le riz traditionnel de choix. Mais si vous n'avez pas le temps ou si vous avez du riz à grain court, voici un moyen de faire du riz frit. Il peut parfois être appelé «riz frit doré», car le riz semble plus jaune que brun lorsqu'il est fait correctement.

On me demande parfois de faire du riz frit en un tournemain et en battant simplement des œufs et en le mélangeant avec du riz fraîchement cuit, on peut faire du très bon riz frit. Ce que font les œufs, c'est d'enrober les grains de riz cuits, ce qui les empêche de devenir trop pâteux ou de coller les uns aux autres lorsque l'amidon commence à chauffer.

En enduisant le riz avec l'œuf, vous évitez le collage et le dessèchement trop lors de la cuisson. Utilisez juste assez d'oeuf battu pour enrober votre riz, mais pas trop pour qu'il soit trop humide. Vous pouvez conserver le reste de l'œuf battu pour le riz frit. Donc, vous aurez toujours besoin d'un bon wok / poêle bien assaisonné et d'une chaleur assez élevée pour faire un bon riz frit. Aussi une certaine force de bras pour jeter ce riz pour le faire cuire uniformément.

Une fois que le riz a cuit un peu, vous pouvez commencer à ajouter ce que vous voulez dans la poêle pour en faire votre recette. J'aime un simple plat de saucisses chinoises tranchées, des tonnes d'oignons verts, plus d'oeuf battu, du sel, du poivre blanc, une touche de sucre et juste un soupçon de sauce soja et / ou de la sauce aux huîtres pour ajouter juste un peu de richesse . S'il est bien fait, le riz frit sera doux, humide et délicieux j'espère.

pour disposer rapidement le riz en couche mince sur le comptoir avec une plaque à pâtisserie ou un autre matériau. laissez reposer pendant environ 30 minutes. portionnez ensuite le riz et congelez-le pendant quelques heures. Personnellement, lorsque je veux faire du riz frit en particulier, je vais le faire cuire avec un rapport 1: 1 avec de l'eau. vous le croiriez sous cuit, mais d'après mon expérience personnelle, ce n'était pas aussi cru que vous pensez que le manque d'eau a effectivement fait sécher le riz beaucoup plus rapidement et j'ai toujours obtenu le même résultat une fois le riz terminé avec le reste des ingrédients. sa deuxième course avec le poêle. J'ai travaillé avec un chef thaïlandais et j'ai fait cuire des centaines de livres de riz frit quand j'étais plus jeune (déni de responsabilité, il était thaïlandais) et il connaissait beaucoup de secrets pour bien préparer bon nombre de ses plats, malheureusement, il n'était pas du genre à partager, mais je me souviens qu'il a fait cuire le riz à 1:

Assurez-vous également de nettoyer très bien le riz, jusqu'à ce que l'eau trouble soit claire, une astuce m'a été enseignée: placer vos mains avec le riz entre les deux et mélanger vos mains comme vous le feriez devant un feu de camp. le enlèvera tous les problèmes de cuisson et vous aurez le riz le plus propre le plus blanc jamais.