Quelle quantité de sel le saumurage d'une dinde ajoute-t-il?

Je veux saumurer une dinde pour Thanksgiving, en utilisant la recette de saumurage d' Alton Brown . Ma femme craint que cela n'augmente la quantité de sel et de sucre dans la dinde, la rendant malsaine. Combien de sel et de sucre d'une saumure se retrouveraient, disons, une dinde de 12 livres?

brining turkey

— Neth
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Dites simplement "Oui mon cher" et ignorez la femme. :)

— hobodave

Je vais continuer de l'ignorer, mais je vais voir si je peux changer d'avis.

— Neth

Je suggère de commencer par cet article de saumurage illustré par Cook pour plus d'informations sur le saumurage.

Une grande partie de ce qui serait transféré dans votre dinde est du liquide provenant de l'osmose, mais du sel, et du sucre si vous choisissez de l'utiliser, seraient également ajoutés.

Si vous achetez une dinde "améliorée" qui a déjà été injectée, vous ne voulez pas la saumurer. L'injection a un effet similaire. Si vous avez fait une dinde améliorée dans le passé, vous avez déjà mangé un oiseau avec du sodium ajouté.

Harold McGee déclare que la dinde gagnera 10% de son poids dans une combinaison d'eau et de sodium. Votre saumure contient environ 3,9% de sel, donc votre dinde de 12 lb gagnera ((12 lb * 0,1) * 0,039) = 0,0486 lb = 21 grammes de sel d'une saumure de 3,9%. Votre soude moyenne contient 55 milligrammes de sel par portion . La quantité totale de sel de votre saumure sera répartie sur toute la dinde, alors divisez cette quantité par le nombre de portions que vous attendez de la dinde pour obtenir le nombre de milligrammes de sodium supplémentaires par portion de dinde provenant de la saumure.

Si à la fin de la journée, vous ne voulez pas saumurer, dans ce même article, McGee suggère également un moyen de garder la dinde humide sans saumure.

EDIT : J'ai mal fait mes calculs ci-dessus et j'ai corrigé la formule et les résultats.

— justkt
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Je suis intéressé à essayer la technique en sauce suggérée par M. McGee mais je suis inquiet. Le saumurage des dindes a produit les meilleures dindes que j'aie jamais eues. Cuire la dinde jusqu'à ce qu'elle soit sèche, puis la sauce ne semble pas aussi bonne. Avez-vous eu de la dinde de cette façon? Est-ce bien?

— Sobachatina

@Sobachatina - ma dinde préférée a été cuite dans du jus d'orange tout le temps. Cependant, il était impossible de le découper car toute la viande est simplement tombée de l'os lorsque nous l'avons retirée. Je n'ai pas encore essayé cette technique, mais étant donné la source, je lui ferais totalement confiance.

— justkt

Une dinde suffisamment saumurée et cuite, oui, la viande tombera de l'os. Même ainsi, vous ne pourrez pas goûter le sel à moins de le laisser reposer trop longtemps dans la saumure. Vous n'avez presque pas besoin d'un couteau du tout. Mais ce qui rendra la sculpture beaucoup plus facile, c'est de couper les seins loin de l'os, puis de trancher les seins sur la planche à découper. En fait, je mets chaque poitrine sur la trancheuse à viande Hobart pour de belles tranches que les gens adorent. Je recommande de retirer d'abord le triangle. Vous avez ce petit truc de Sara Moulton. Coupez le cartilage de la pointe des seins. Torréfacteurs de poulet en saumure aussi!