Pains entassés dans un four à sole

Lorsque vous préparez des pains dans un four à sole commerciale, existe-t-il des règles empiriques concernant l'espace nécessaire autour de chaque pain pour bien cuire? J'ai remarqué que lorsque quelques pains sont jetés seuls à la fin d'une cuisson, ils semblent cuire beaucoup plus rapidement et développer une couleur et une brillance de la croûte excellentes par rapport aux autres pains. Se pourrait-il que le pain ne reçoive pas assez de vapeur à la surface lorsque de nombreux pains sont dans le four? J'ai également remarqué que les baguettes sont molles sur les côtés si on ne leur laisse pas assez de place.

Pour le contexte, il s’agit principalement de pâtes maigres, certaines à levures naturelles et certaines à levures, en forme de tourtes et de bâtards et cuites au four à 400-500 F dans un four à vapeur. Un encombrement est nécessaire en raison des contraintes de temps.

Je ne connais aucune "règle empirique" autre que celle d'expérimenter pour trouver des résultats optimaux. Certains pains vont s'étendre beaucoup plus horizontalement que d'autres pendant la cuisson, donc cela dépendra probablement du contexte spécifique.

D'après votre description, le problème ne semble pas être un manque de vapeur / humidité, mais trop. Les pains croustillants ont besoin de vapeur très tôt pour empêcher la formation de croûte et permettre ainsi un maximum de printemps ouvert. Mais ensuite, ils ont besoin d'espace pour permettre à leurs surfaces de se dessécher. Si elles sont presque l'une contre l'autre, l'humidité qui s'évapore des pains s'attardera un peu plus et restera plus ou moins concentrée dans les zones situées entre les pains, ce qui rendra la croûte un peu plus douce.

Quant aux raisons pour lesquelles les pains ajoutés plus tard cuisent mieux, cela pourrait être un effet de température. Si vous surchargez un four (même dans le commerce) ou avez des objets "froids" trop proches les uns des autres, ils réduisent la chaleur effective au début de la cuisson. Au contraire, avec les pains, vous voulez souvent la chaleur la plus forte possible au début de la cuisson pour obtenir un ressort de four maximal avant la prise de la croûte. Je pense que les pains ajoutés tardivement profitent du fait que le four a "récupéré" en température après l’afflux massif de pains bondés (plus froids).

Mais encore une fois, ceci est juste une meilleure estimation basée sur votre description.