Pourquoi est-ce que manger des bretzels sans danger quand ils sont baignés dans de la lessive?

J'ai lu de nombreuses recettes de bretzels et ils ont demandé de tremper la pâte crue dans un bain de lessive. Comme chacun doit le savoir pour sa propre sécurité, la lessive est caustique et ne devrait pas être ingérée.

Quel est le processus impliqué qui les rend comestibles?

Edit: Je suis conscient de l'action de la lessive. Je me demande comment la lessive non comestible de la pâte se transforme en quelque chose de sûr à manger.

Fondamentalement, la lessive réagit avec le CO₂ et l'humidité présente lors de la cuisson pour former un carbonate non toxique. Cela le rend sûr à manger.

La réaction:

CO₂ (g) + H₂O (l) H₂CO₃ (aq)

H₂CO₃ (aq) + 2 NaOH (aq) → Na₂CO₃ (aq) + 2 H₂O (l)

À partir d'ici (MS doc)

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Poussé par les commentaires, j'ai cherché plus loin.

Il y a beaucoup de choses qui se passent avec le bain de lessive. En ce qui concerne la sécurité, la lessive est consommée dans de nombreuses réactions, y compris la précédente.

• (Premièrement: la source de l’équation n’était pas la base de ma réponse; c’était plutôt pour me rafraîchir la mémoire de la réaction au sujet de laquelle on m’a dit / lu il ya plusieurs années était la raison pour laquelle la lessive peut être utilisée en toute sécurité sur des pains au levain, ce qui était le cas. combinaison avec de l'acide carbonique. (Je m'excuse de ne pas avoir vérifié l'équilibre de manière adéquate.)
• Ma récente recherche n'a trouvé qu'une seule référence à The Kitchn concernant la réaction de la lessive avec l'acide carbonique comme raison de son utilisation en toute sécurité. Il est également sans source.
• En même temps, j’ai trouvé un article de recherche et un article du Food Chem Blog qui y faisaient référence, qui traitaient tous deux du comportement du bain de lessive sur des bretzels. Il y en a beaucoup, je ne citerai donc que le résumé papier:

Les effets du trempage alcalin sur l'amidon, les protéines et les changements de couleur dans les produits de bretzel durs n'ont jamais été étudiés. Des expériences ont été menées pour imiter les réactions survenant à la surface de la pâte à bretzel. La pâte a été trempée dans de l'eau ou une solution d'hydroxyde de sodium à 1% à différentes températures comprises entre 50 ° C et 80 ° C. Les profils de protéines et d'amidon après trempage ont été analysés. Le développement de la couleur sur la surface du bretzel après l'extraction des pigments de la farine a été étudié. Des échantillons de pâte entière et de bretzel ont également été réalisés dans une usine pilote et les propriétés ont été analysées. Après le trempage, seuls les granules d'amidon à la surface de la pâte ont été gélatinisés. Le complexe amylose-lipide s'est dissocié à un traitement alcalin à basse température, mais n'a pas été dissocié, même lors d'un trempage à haute température dans de l'eau. Le traitement de la pâte à 80 ° C dans une solution alcaline a entraîné l'hydrolyse des protéines en peptides plus petits qui ne pouvaient pas être précipités par l'acide trichloroacétique (TCA). La couleur de la surface de la pâte était différente après l'extraction du pigment à partir de la farine mais pas de manière significative après la cuisson. Les résultats suggèrent que la couleur qui s'est développée à la surface du bretzel n'était pas due aux pigments présents dans la farine mais provenait de la réaction au sein de l'amidon et des dérivés d'hydrolyse des protéines ou entre ceux-ci lors de la cuisson.

et ce que je pense est la citation pertinente du blog:

Les résultats protéiques (2 dans la liste ci-dessus [reproduite ci-après]) indiquent que le trempage à la lessive fournit les protéines plus petites nécessaires aux réactions de Maillard, contrairement au trempage dans l'eau. Cela semblait être peut-être le point le plus important pour moi.

2. Le trempage a entraîné l'hydrolyse de protéines en peptides plus petits. Cela s'est produit un peu dans de l'eau à 25 ° C ou dans de la lessive, davantage dans de l'eau à 80 ° C et beaucoup plus dans de l'eau à 80 ° C. En outre, les peptides plus petits dans le bain de lessive chaude avaient les poids moléculaires les plus faibles; la plupart d'entre eux ont «quitté» le gel d'électrophorèse sans laisser de bandes. Les auteurs expliquent que les conditions alcalines du bain de lessive entraînent des charges similaires le long des protéines, qui se repoussent et entraînent le déploiement des protéines; cela les rend plus susceptibles à l'hydrolyse.

Le blog et le papier méritent d'être lus.

Ma conclusion: la lessive est consommée par les différentes réactions et ne pose donc aucun problème de sécurité.

Le fait de tremper dans de la lessive (ou une autre solution basique, comme du bicarbonate de soude ... ou même du bicarbonate de soude cuit au four ) permet de favoriser la coloration, car la solution réagit avec la surface de la pâte. Il favorise également les réactions de Maillard lors de la cuisson de la pâte. Le résultat est même un brunissement et ce goût alcalin typique. Si vous choisissez de la lessive, la qualité alimentaire est importante, car les qualités commerciales peuvent inclure d'autres impuretés de métaux lourds. La lessive est extrêmement caustique. Donc, il faut l'utiliser avec précaution! Dans la fabrication des bretzels et des bagels, la solution est généralement assez diluée… peut-être environ 3% de lessive dans de l’eau. Lors de la fabrication de bretzels et de bagels, le produit est généralement donné un bref bain dans de l’eau bouillante, après un plongeon dans la solution de lessive. L'ébullition et / ou la cuisson subséquente ont neutralisé l'alcali, le rendant sûr à manger.

La raison pour laquelle il est sûr est triple.

Premièrement, la concentration n'est que de 1% de NaOH et les bretzels ne sont trempés que pendant 10 secondes (voir Technologie du Snack Food, pages 180-182), ce qui limite la quantité d'hydroxyde par bretzel.

Deuxièmement, la pâte elle-même, par exemple la protéine de la pâte, comporte des groupes acides , tels que les chaînes latérales d'acides aminés de la lysine et de la tyrosine, qui neutralisent l'hydroxyde.

Enfin, comme expliqué dans Effet du trempage à l’alcali sur la pâte et de la qualité du produit final Journal of Food Science vol. 71, pages C209 à C215, la protéine dans la pâte est partiellement hydrolysée dans des conditions alcalines. Cela expose plus de groupes d'acides aminés terminaux qui participent également à la neutralisation.

Le livre Snack Food Technology cité ci-dessus explique également:

Si la concentration en caustique devient trop élevée, il n'y a pas de conversion complète en bicarbonate de sodium dans les cycles de cuisson et de séchage et les bretzels seront chauds au goût en raison de l'hydroxyde de sodium résiduel.

Le soude réagira facilement avec les acides aminés (produisant les sels de sodium respectifs) ou avec les graisses (produisant des savons), les deux réactifs étant facilement présents dans la pâte. Vous n'avez pas besoin de CO ₂ pour le neutraliser.

L'ingestion de petites quantités de ces produits finis est en effet sans danger, et normalement, seule une petite quantité de lessive est utilisée dans le processus.

Les références mentionnées ci-dessus ont principalement porté sur les modifications chimiques spécifiques des composants de la pâte et des espèces en solution. Quelques remarques sur les réactions de Maillard en tant que contributeurs à ce qui se passe.

Il est à noter que les réactions de Maillard sont assez complexes et impliquent beaucoup de produits intermédiaires. Cependant, dans de nombreux cas, le facteur limitant est le pH des constituants. Il est possible d'accélérer les réactions en augmentant le pH. Si vous laissez le procédé en marche pendant une période prolongée ou si vous augmentez la température, la production de produits Maillard augmente. Certaines personnes ne croient pas que vous puissiez obtenir la réaction à des températures inférieures à 300 ° F, mais ajouter un peu de bicarbonate de soude à un lot de soupe à l'oignon et le faire cuire à la pression (265 ° F) pendant 40 minutes donnera le même brunissage que la cuisson beaucoup plus longue des oignons produit dans la technique classique.

Donc, augmenter le pH en utilisant de la lessive (pH 13) par rapport au carbonate de sodium (pH 10) par rapport au bicarbonate de sodium (pH 8) facilitera une accélération considérable de la vitesse de réaction de Maillard et soumettra le bretzel à une température élevée dans l'étuve . Ce qui arrive au NaOH pour le détoxifier est très probablement une combinaison de neutralisation, de dilution et de conversion chimique par interaction avec d'autres espèces disponibles. Je ne recommanderais pas de manger de la pâte trempée dans de la lessive sans d'abord cuire la pâte.

Je suis intrigué par la notion selon laquelle le pH élevé décompose les protéines en séquences d'acides aminés plus courtes, ce qui facilite les réactions de Maillard mais n'affecte pas les constantes de vitesse.