Que sont les «bulles de miel» et comment sont-elles fabriquées?

J'ai récemment eu le privilège passionnant de manger un repas Kaiseki à Kichisen à Kyoto. L'un des nombreux points forts du repas a été un plat du désert composé d'un gros agrume rempli de gelée et surmonté de ce que l'apprenti chef nous a appelé "bulles de miel" (voir la photo ci-jointe). Les bulles avaient un goût sucré et ne sautaient pas d'elles-mêmes mais se transformaient en air lorsqu'elles étaient consommées.

Est-ce que quelqu'un sait comment cette mousse est fabriquée et de quoi elle est faite? C'était délicieux, et si je pouvais même le reproduire à la maison, j'adorerais l'essayer.

Vous pouvez le faire avec une pompe à air, de la poudre de blanc d'oeuf et de la gomme de xanthane :)

http://www.molecularrecipes.com/culinary-foams-class/bubbles-air-pump/

La technique des «bulles avec pompe à air» consiste à injecter de l'air à l'aide d'une pompe à air d'aquarium dans un liquide ayant une certaine viscosité. Il fonctionne très bien avec les sirops et les jus légers en ajoutant simplement un peu de poudre de blanc d'oeuf et de gomme de xanthane.

Sinon, consultez les airs: http://www.molecularrecipes.com/category/emulsification/airs-emulsification/

Les airs sont généralement fabriqués en ajoutant de la lécithine de soja à un liquide et en incorporant de l'air à l'aide d'un mélangeur à immersion à la surface du liquide.

Les airs feront des bulles plus petites, mais vous pouvez le faire avec un mélangeur à immersion (mélangeur à manche), vous n'avez donc pas besoin de trouver une pompe à air.