Pétrir avant ou après s'être levé?

J'ai trouvé une recette de pain pita (qui s'est bien déroulée) qui indique de pétrir après avoir levé la pâte (pendant environ 3 heures).

Quelle est la différence entre pétrir avant ou après la levée?

C'est encore mieux de kead avant et après s'être levé?

Jusqu'à un certain point, plus vous pouvez pétrir votre pâte, plus la texture du pain est fine. Il est théoriquement possible de pétrir au point où la structure du gluten se désagrège. J'ai lu que même s'il est peu probable lors du pétrissage à la main, il est facile de le faire avec une machine à mélanger (cela ne m'est jamais arrivé). Cependant, le pain pita que j'ai mangé ne ressemblait en rien à du pain ordinaire dans la structure des trous, donc je ne vois pas l'avantage du pétrissage supplémentaire (avant et après). Un problème avec le pétrissage après une augmentation est que la plupart du gaz formé est éliminé et s'il n'y a pas assez de nourriture (sucre) pour la levure, l'augmentation finale ne sera pas bonne. Encore une fois, pour le pain pita, cela ne semble pas être un problème. Peut-être que la structure plate du pain pita est réellement aidée par le malaxage d'une grande partie du gaz après la montée.