Couleur du steak de bœuf frit: parfois sombre, parfois de couleur claire. Pourquoi?


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J'ai remarqué que parfois, lorsque je fais frire un steak de boeuf, il ne devient pas sombre mais il devient plutôt de couleur claire. J'ai également remarqué que les steaks qui s'assombrissent pendant la friture ont tendance à avoir un meilleur goût (plus juteux, plus comme du bœuf) que ceux de couleur claire.

Aujourd'hui même, je faisais frire un steak de croupe qui s'est avéré gris clair.

Qu'est-ce qui explique ces différents résultats? Est-ce la qualité du boeuf, la préparation ou quelque chose de différent?

Réponses:


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Il est fort probable que les steaks qui sont devenus plus sombres étaient secs lorsque vous avez commencé à les faire cuire.

Si vous ne séchez pas la surface de votre steak, la chaleur est utilisée pour évaporer l'humidité de la surface, ce qui finit par cuire à la vapeur le steak plutôt que de développer une bonne char / croûte.

Les couleurs plus sombres sont le résultat d' une réaction chimique qui se traduit par la création de composés plus savoureux.

En ce qui concerne la jutosité, la chaleur plus élevée (car il n'y avait pas de refroidissement par évaporation) brunira plus rapidement l'extérieur tout en laissant l'intérieur plus rare (et donc humide / juteux). Lorsqu'il cuit à la vapeur, nous le laissons cuire plus longtemps, ce qui peut entraîner une sur-cuisson moyenne (évacuation de l'humidité).


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+1 D'accord avec votre réponse. Je voulais juste ajouter que du bœuf est infusé ou injecté avec une solution de sel. D'après mon expérience, il ne brûle pas ou ne brunit pas bien et deviendra probablement gris.
Cindy

Merci pour cette réponse. Je vais être sûr de l'essayer. Comment puis-je m'assurer qu'il est suffisamment sec? Un traitement minutieux des rouleaux de cuisine sera-t-il suffisant?
Bonilla

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@Bonilla: Le rouleau de cuisine (essuie-tout pour les Américains) est le meilleur moyen que j'ai trouvé.
Joe

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@Bonilla: le cuisinez-vous dans une casserole, un gril extérieur (barbecue) ou un gril / gril de four (chaleur supérieure)? Et l'avez-vous laissé préchauffer pour vous assurer qu'il faisait vraiment chaud avant de placer la viande?
Joe

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@Bonilla: Ack. N'utilisez pas de poêle en téflon! Vous voulez chauffer la poêle au-delà du point où vous ruineriez une poêle en téflon. Si vous avez un gril / gril de four, je le recommande fortement par rapport à une poêle en téflon. Vous voulez ajuster la grille de sorte que le steak soit à environ 1 "(2,5 cm) de l'élément chauffant.
Joe
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