Est-il possible de détruire l'assaisonnement sur de la fonte en chauffant trop la poêle?

Hier, j’ai nettoyé à fond ma poêle en fonte, que j’ai assaisonnée à quatre reprises pendant 30 minutes à 450 heures avec de l’huile de canola liquide. L'assaisonnement semblait vraiment bon et j'ai eu un grand éclat sur tout le fond et les côtés de la casserole.

J'ai fait cuire du bacon ce matin, puis nettoyé en récurant avec une éponge. J'ai séché avec une serviette en papier, j'ai rajouté de l'huile de canola avec une nouvelle serviette en papier et j'ai allumé mon réchaud. Au bout de 15 minutes, le fer à repasser était à 700F-800F. Je l'ai éteint, laissé refroidir et il semble que l'assaisonnement ait été enlevé de l'endroit où la casserole était la plus chaude, comme illustré ci-dessous.

Y a-t-il une température à laquelle l'assaisonnement est détruit? Si oui, c'est quoi? Si ce n'est pas ce qui a causé mon problème, qu'est-ce qui s'est passé?

Comme Jolene l'a mentionné dans les commentaires, on peut certainement brûler un assaisonnement en fonte à une température suffisamment élevée. La température exacte à laquelle elle commencera à se désintégrer dépend de la nature exacte de la couche d'assaisonnement (composition des huiles, etc. utilisées pour la traiter, épaisseur et nombre de couches, degré de polymérisation des huiles, etc.).

En fonction de la composition et de l'épaisseur exactes de la couche d'assaisonnement, vous verrez un certain nombre de scénarios possibles: la couche pourrait effectivement "s'évaporer" principalement à cause de la fumée, elle pourrait s'écailler et se dégrader et / ou se transformer en une couche de cendres poudreuses (un peu comme ce que l’on voit après un cycle de four autonettoyant).

Il y a beaucoup de «savoirs» de cuisine autour des assaisonnements en fonte, même sur des sites Web qui prétendent être basés sur la «science». Tout le monde a ses méthodes et matériaux d'assaisonnement préférés. Donc, je ne suis vraiment pas sûr de tous les détails chimiques ici. Mais mon expérience personnelle est qu'un «jeune» assaisonnement qui est rarement ou jamais chauffé très chaud est plus susceptible de «fumer». Un très vieux assaisonnement assez épais laissera souvent des résidus de cendres (et nécessitera une température plus élevée pour pouvoir se décaper à nu).

Cependant, peu importe la qualité de votre assaisonnement, il sera détruit par la chaleur bien avant que vous ne risquiez d'endommager la structure en fer de la poêle. Il existe une ancienne méthode traditionnelle consistant à enlever l'assaisonnement d'une poêle en fonte consistant à la jeter dans un feu de camp brûlant. C'est donc une pratique très ancienne.

En bref: oui.

Plus complètement, cela dépend de l'huile utilisée. Cela dépend non seulement du point de fumée de l'huile ou de sa teneur en graisse, mais aussi:

L'huile utilisée par les artistes et les tourneurs sur bois est l'huile de lin. L'équivalent alimentaire est appelé huile de lin. Cette huile est idéale pour assaisonner la fonte et pour la même raison, c'est une base idéale pour la peinture à l'huile et les finitions en bois. C'est une «huile siccative», ce qui signifie qu'elle peut se transformer en film dur et tenace. Cela ne se produit pas par «séchage» dans le sens d'une perte d'humidité par évaporation. Le terme est en fait un abus de langage. La transformation se fait par un processus chimique appelé «polymérisation».

L'explication complète se trouve à l' adresse suivante : http://sherylcanter.com/wordpress/2010/01/a-science-based-technique-for-seasoning-cast-iron/

Cela a été testé dans les laboratoires des cuisiniers illustrés ( https://www.cooksillustrated.com/how_tos/5820-the-ultimate-way-to-season-cast-iron ), je l'ai donc classé dans la catégorie des plus fiables.

Un côté: j'ai aussi obtenu de bons résultats avec l'huile de pépins de raisin, alors que je n'avais pas d'huile de lin.