Que dois-je utiliser pour les anciennes recettes qui appellent le «babeurre»?

Le babeurre à l'ancienne est le lait qui reste après le barattage et n'est plus le «babeurre de culture» d'aujourd'hui.

Une réponse récente à la question sur ce qu'il faut utiliser pour le «lait sucré» mentionne:

Le babeurre était ce qui restait après que le lait aigre ait été baratté et le beurre retiré. Il y avait toujours de petites particules de beurre dedans

Pendant des années, j'avais supposé que le lait écrémé était le meilleur substitut (car c'est du lait sans graisse), mais cela suggère qu'il est à la fois aigre et qu'il reste un peu de graisse (mais même pas proche de l'homogénéisation).

Existe-t-il quelque chose de plus ou moins équivalent aujourd'hui, ou quelque chose que je peux faire pour approximer le babeurre à l'ancienne sans baratter mon propre beurre **?

** Il suggère également que le beurre «crème douce» d'aujourd'hui n'est pas le même que le beurre d'autrefois. Je ne sais pas si le «beurre de culture» pourrait être plus proche, ou un mélange de beurres de crème cultivée et sucrée.

Précision: je ne cherche pas un remplaçant pour le « babeurre de culture » moderne . Je suis tout à fait conscient de la substitution du babeurre d'aujourd'hui lors de la cuisson en utilisant du lait plus un liquide acide ou du yogourt éclaircissant. Il est possible que ce soit également un bon substitut au babeurre historique; Dans l'affirmative, veuillez indiquer dans votre réponse que vous savez qu'ils sont différents. Si vous avez passé du temps dans une ferme laitière, veuillez nous indiquer si la laiterie utilisait du lait frais ou aigre pour son beurre (car tout ce que j'ai trouvé disait qu'elle était faite avec du lait aigre historiquement).

Extrait de The Settlement Cookbook (1945), dans la discussion sur les produits laitiers (pp. 45-56):

La crème est la graisse qui monte au sommet du lait si elle est laissée debout. Pour la crème à fouetter, voir page 498. Le lait écrémé est le lait qui reste après que la crème a été écrémée. Le babeurre est le liquide qui reste après que la crème soit transformée en beurre. ... La crème sure et le babeurre cultivés peuvent être obtenus auprès de la plupart des marchands de lait.

Dans ce cas, il ne mentionne pas spécifiquement que du lait aigre est utilisé, mais j'ai vu d'autres références de la fin des années 1800 au début des années 1900 qui disaient que le beurre était fabriqué à partir de lait aigre. (et l'un d'eux disait parfois «nouveau lait» au lieu de «lait», suggérant que leur utilisation de «lait» était du lait aigre ou du babeurre. Je soupçonne qu'avant la réfrigération, il est tout à fait possible que le lait laissé à séparer en crème soit acide au moment où il a été terminé. Ils mentionnent dans cette même section:

Le lait aigre est précieux en cuisine et peut être obtenu en gardant le lait (de préférence du lait cru) dans une casserole couverte peu profonde à une température de 90 ° à 100 ° F. jusqu'à ce qu'il devienne épais et clabbered. Si elle est trop lente, elle devient amère.

Étant donné les variations du «babeurre» d'un endroit à l'autre et de temps à autre, vous devriez obtenir des résultats suffisamment équivalents en remplaçant le babeurre de culture moderne. C'est le travail pour lequel il a été conçu.

Les recettes du début du 19e siècle et avant sont notoirement vagues. Ils ont généralement été écrits davantage comme des rappels de quelque chose que vous saviez déjà par expérience, plutôt que comme des instructions détaillées pour le créer à partir de zéro. Les quantités et les températures étaient beaucoup plus difficiles à contrôler, et les recettes supposaient donc essentiellement que vous reconnaîtriez une pâte avec suffisamment de liquide ou une caille suffisamment rôtie. (Une de mes instructions préférées tirée d'un livre de cuisine du XVIIIe siècle: "Cuisinez jusqu'à ce que ce soit suffisant")

Compte tenu de ces larges marges, vous devriez constater que le simple fait d'utiliser du babeurre de culture fera fonctionner la recette. Il est vrai qu'il manquera les minuscules morceaux de beurre présents dans le "vrai" babeurre, mais il n'y en a pas assez pour avoir un effet radical sur le résultat. Les parties vraiment importantes (protéines laitières, eau, acidité) sont présentes, à peu près dans les mêmes quantités qu'elles le seraient en vrai babeurre.

Vous remarqueriez certainement la différence si vous deviez simplement le boire directement. Si c'est ce que vous voulez, vous devrez simplement trouver quelqu'un qui le fait, ou le faire vous-même. J'ai trouvé qu'il est souvent disponible sur les types de marchés de producteurs qui insistent sur les producteurs locaux. Personnellement, je trouve ça méchant, mais YMMV.

Donc, si vous essayez de faire revivre une vieille recette, commencez simplement par du babeurre commercial. Vous allez devoir le modifier de toute façon. S'il a besoin de richesse, ajoutez du beurre, mais probablement seulement une cuillère à café par tasse.

En fin de compte, il semble que ce soit l'usage qui détermine le produit demandé.

J'ai trouvé un article intéressant sur Slate babeurre. Apparemment, au fil des ans, le mot "babeurre" a fait référence à trois produits différents:

Ainsi, avant le 20e siècle, le babeurre pouvait faire référence à au moins trois catégories différentes de boissons: du lait ancien ordinaire qui était devenu acide; le sous-produit acide du barattage du lait ou de la crème aigre en beurre; et le sous-produit «sucré» du barattage du lait frais ou de la crème en beurre.

La raison de cet écart est que le beurre est fabriqué de deux manières - avec de la crème fraîche et sucrée et avec des restes de lait légèrement aigre en raison du manque de réfrigération.

La confusion autour de cette boisson remonte au 18e siècle ou avant. Jusqu'à l'âge de la réfrigération, le lait aigri rapidement dans la cuisine, et la plupart du beurre a fini par être fabriqué à partir de choses légèrement gâtées. En conséquence, certaines sources historiques utilisent le mot babeurre dans le sens de Laura Ingalls Wilder pour décrire le sous-produit de la fabrication du beurre; d'autres l'utilisent pour décrire l'ingrédient standard de la fabrication du beurre à l'époque - du lait qui était devenu acide après s'être assis trop longtemps. Pour rendre les choses plus confuses, le type de babeurre comme sous-produit du beurre pourrait être soit «aigre», si vous avez commencé avec du lait de vache qui était lui-même parfois appelé babeurre, ou «sucré», si vous avez commencé avec de la crème fraîche (comme celle de Laura maman l'a fait).

Il postule en outre que toute recette de cuisson après la fin des années 1800 exige du babeurre aigre , il est donc nécessaire d'avoir quelque chose avec une teneur en acide afin qu'il puisse réagir avec du bicarbonate de soude. Le babeurre de culture d'aujourd'hui devrait bien fonctionner pour cela.

À la fin des années 1800, le babeurre avait pris une signification et un usage plus spécifiques dans la cuisine. Les livres de cuisine ont commencé à réclamer la version aigre du babeurre dans les recettes de pain à base de bicarbonate de soude. Church & Co., l'entreprise qui créera plus tard l'omniprésente étiquette Arm & Hammer, a commencé à traiter et à emballer le bicarbonate de sodium sous forme de bicarbonate de soude en 1846. Le nouveau produit était plus fiable et plus rapide à utiliser que la levure, mais cela ne fonctionnerait pas sauf si mélangé avec un acide. Dans les années 1860, Church & Co. a commencé à distribuer des instructions pour la fabrication de pain de maïs, de biscuits, de muffins, de crêpes et de gaufres au bicarbonate de soude et a recommandé l'utilisation de lait aigre comme activateur. "La femme de l'agriculteur a toujours un acide sans mains sous la forme de lait aigre ou de babeurre, qui peut être utilisé à la fois comme acide pour neutraliser le Soda ou Saleratus [un mot à l'ancienne pour le bicarbonate de soude], également comme un moyen de mouiller la pâte », a déclaré une édition de 1900 du livret. («Lait aigre» et «babeurre» peuvent être ici synonymes.)

Si la recette n'appelle pas de bicarbonate de soude, et il semble qu'une saveur sucrée serait plus probable, vous voudrez probablement quelque chose de plus comme du babeurre frais - c'est plus similaire à du lait écrémé ou faible en gras. Alors, oui, vous pouvez certainement le faire à la maison en laissant la crème dans votre batteur sur socle pendant 15 minutes environ, si ce n'est pas une option, vous êtes plus susceptible de le trouver dans les laiteries locales ou sur un marché de producteurs, mais assurez-vous qu'ils vendent du vrai babeurre doux et non leur propre produit de culture.

Le babeurre, un sous-produit du beurre, quant à lui, reste principalement la province des petits agriculteurs et des bricoleurs. Les grands fabricants de beurre sèchent désormais leurs sous-produits de beurre et les vendent à des fabricants d'aliments transformés afin d'ajouter du corps et de la texture. (Si vous avez déjà mangé de la crème glacée ou une barre chocolatée avec des «solides de babeurre» sur sa liste d'ingrédients, vous avez consommé le sous-produit du beurre.) En d'autres termes, le «bon babeurre frais» que j'avais lu comme un enfant n'est pas exactement facile à mettre la main sur.

Et, comme test, l'auteur a utilisé son babeurre fait maison dans une recette de biscuits:

De plus, mon babeurre fait maison n'a pas révélé d'attributs spéciaux lorsque j'ai essayé de cuisiner avec lui: un lot de biscuits au babeurre fabriqués à l'aide de la bricolage (sans bicarbonate de soude, car il n'y avait pas d'acidité dans le liquide) étaient indiscernables de tout biscuit au lait ordinaire: sec, friable, ho-hum.

Ma mère et mon père ont tous deux été élevés dans des fermes au début des années 1900. Ils n'utilisaient pas de lait aigre pour faire du beurre. Ils utilisaient du lait frais qui n'était ni homogénéisé ni pasteurisé.

J'ai eu du beurre baratté frais et le reste du babeurre dans les fermes familiales quand j'étais un peu plus jeune. Il n'y avait aucun goût amer. En fait, le babeurre était assez sucré.

Le babeurre de culture vendu aujourd'hui ne lui ressemble absolument pas. Donc, je dois dire que le lait écrémé aurait la saveur la plus proche du babeurre provenant des fermes des membres de notre famille.

Cela dit, je sais que les gens de différentes régions ont peut-être fait les choses différemment. Donc, je ne dis pas que c'était la seule façon de faire les choses, mais simplement que c'était la façon dont les parents étaient originaires.

Pour remplacer le babeurre, mélangez une tasse de lait ordinaire avec 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc ou de jus de citron. Remuer; laisser reposer le mélange pendant environ cinq minutes. Modifiez les proportions de manière appropriée pour plus ou moins de «substitut de babeurre».

J'ai utilisé ce remplacement et cela fonctionne parfaitement.

Le babeurre contient généralement jusqu'à 50% de lactose, d'où la douceur collante. Tout équivalent fabriqué / paquet n'est pas vraiment équivalent, alors ne vous embêtez pas. Essayez de faire du beurre à partir de lait frais nourri à l'herbe non pasteurisé, ce sera authentique. J'ai travaillé pendant 9 ans dans une grande usine laitière. Je suis tombé malade de l'odeur du lait!