Que signifie «saler» un steak avant de le faire frire?

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Je vois quelques références sur ce site pour «saler» un steak avant de le faire frire. Qu'est-ce que ça veut dire? Dois-je enrober le steak de sel? Je peux imaginer que cela donnerait un steak très salé!

frying steak salt

— DaveDev
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Je veux juste ajouter que vous pouvez certainement saler un steak avec du gros sel. La grossièreté en soi vous aide à moins saler, mais si vous utilisez du sel de mer, il sera trop salé. Pour les steaks, le sel casher (de forme pyramidale ou crstalline) est la voie à suivre. Il est moins salé que le gros sel marin par pincée. J'ai découvert cela à la dure (j'utilisais du gros sel de mer pour mes steaks, et en fait ils se sont révélés trop salés.)

— Gilead

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Oui, c'est exactement ce que cela signifie, appliquez du sel sur le steak. Vous ne devez pas l' enrober , mais vous devez appliquer le sel très généreusement. Il est en fait difficile de trop saler un steak; de nombreux cuisiniers inexpérimentés sous-assaisonnent le steak.

Je suggère environ 1 cuillère à café par côté pour un bon ribeye. Salez-le environ 10 à 15 minutes avant.

— Hobodave
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Cela ne donne-t-il pas pour autant un steak extrêmement salé? J'aime une touche de sel sur mon steak, mais trop de sel sur quoi que ce soit le gâche. Si je me souviens bien de la physique, le sel ne cuit pas (c'est-à-dire qu'il brûle ). Mais si je vous comprends bien, je vais essayer! J'ai remarqué que vous avez écrit dans une réponse à une autre question, vous avez suggéré "trempez-le dans un mélange de beurre clarifié fondu et d'huile". Que signifie «clarifié» en termes de beurre fondu? Quel genre d'huile?

— DaveDev

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@DaveDev Voir cette question pour savoir comment faire du beurre clarifié: cooking.stackexchange.com/q/1827

— JustRightMenus

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@DaveDev: Utilisez du sel casher ou grossier. Il est presque impossible de faire quelque chose de trop salé si vous appliquez du sel casher à la surface. Et vous avez raison de dire que le sel ne cuit pas, mais qu'il se dissout dans les liquides du steak, et plus important encore si vous faites cuire à la poêle, l'excédent collera à la poêle, pas au steak!

— Harlan

@Harlan, j'appuie cela. Vous ne pouvez appliquer généreusement du sel que si vous utilisez du sel casher, pas du sel de mer. Je sais qu'ils sont tous deux NaCl, et par unité de masse, ils équivalent à la même chose, mais le sel casher est généralement moins salé par pincée que le sel de mer.

— Gilead

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@raven, qui dit que le sel est malsain? Ce n'est peut-être pas après tout .

— MarkS

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Le steak n'absorbera pas le sel, donc même si vous le faites trop, le résultat ne sera pas aussi mauvais que vous le pensez, vous n'aurez qu'un résidu salé à l'extérieur du steak. Avantages du salage avant la cuisson:

Une partie de l'humidité de la viande sera retirée par le sel et aidera à concentrer les saveurs du steak
Le fait d'avoir du sel à l'extérieur facilite le transfert de chaleur et crée une croûte qui se forme à l'extérieur du steak.

— MeltedPez
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Saler le steak ne consiste pas seulement à lui donner un goût salé - bien qu'un peu de salinité soit excellente pour la saveur. Si vous salez votre steak avant la cuisson, le sel commence à modifier certaines des protéines qu'il contient, ce qui peut améliorer la tendreté et la jutosité.

Cependant, cet article sur Serious Eats: The Food Lab: More Tips For Perfect Steaks parle du temps de salage et explique comment vous devez soit saler votre viande immédiatement avant la cuisson, soit la laisser pendant une période de temps importante pour permettre au sel de avoir son effet. Je ne vais pas répéter ce contenu ici, mais j'ai fait les deux et il y a certainement une différence si vous salez votre steak et le laissez pendant 40 minutes avant de le cuire, visible tout au long de la viande.

Mais attention, il est possible de trop saler la viande surtout si vous utilisez du sel de table. Je n'ai pas compris exactement pourquoi c'est le cas, mais il semble que ce soit le cas. La raison la plus évidente est qu'en volume, le sel de table pèse beaucoup plus lourd que le sel casher ou en flocons car il est plus dense et la plupart des gens salent en volume ...

— Matthew Walton
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Je recouvre le steak de sel pendant une heure, puis je le rince. Fonctionne très bien.

— offby1
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Lisez ceci, il éclaircira tout le mystère:

Comment faire un steak tendre ( http://www.ehow.com/how_4539892_make-steak-tender.html )

La première étape pour rendre le steak tendre consiste à empiler sur le sel casher ou marin. Vous voulez que les steaks soient complètement saturés dans le sel casher. Le sel retire l'humidité de la viande, puis dissout une partie du sel, la réabsorbant dans la viande. Le sel détend les protéines de la viande, ce qui donne un steak tendre et juteux. Alors ne vous inquiétez pas de la quantité de sel casher que vous mettez. Vous voulez environ 1/2 cuillère à café par steak, peut-être plus si vos steaks sont vraiment épais. Si vos steaks sont plus minces, utilisez-en moins.

— B Butler
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