Comment faire des pains à hamburger aussi moelleux que dans McDonald's?

Je fais des petits pains et ils sortent doux, mais pas aussi moelleux et légers que ceux qu'ils ont dans McDonald's. Existe-t-il un ingrédient ou une technique spécifique que je devrais utiliser pour obtenir le moelleux souhaité?

Voici la recette que j'utilise:

• 3/4 tasse d'eau
• 2 gros œufs
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 2 1/2 tasse de farine tout usage
• 1 cuillère à soupe de levure sèche active
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 2 cuillères à café de sel

Pétrir 10 minutes à vitesse moyenne, mettre dans un grand bol et laisser lever quelques heures; façonner les petits pains et les laisser reposer encore une heure; cuire au four pendant 12-15 minutes à 425 ° F.

La structure légère du pain blanc commercial est très différente des pâtes faites maison. J'apprends comment y parvenir, voici donc quelques conseils:

L'objectif principal est de faire travailler votre gluten très dur: il doit contenir deux fois plus d'air que votre pain fait maison.

Autolysez d'abord votre farine, mélangez-la simplement avec de l'eau et laissez reposer pendant 20 minutes.

N'ajoutez pas de graisses avant d'hydrater la farine et de la pétrir pour activer le gluten. Les graisses sont très utiles par la suite, elles enrobent les brins de gluten et gardent le pain fini doux pendant plus longtemps. Si vous ajoutez d'abord la graisse, cela empêche le gluten de s'activer correctement.

Comme cela a été dit précédemment, pétrir la pâte intensément et longtemps, soit 20 minutes au batteur sur socle. Le processus de pétrissage commercial est très intense et vous verrez la différence dans la texture de la pâte et sa capacité à contenir une teneur en eau plus élevée.

Ajouter plus de gluten de blé est également une bonne idée.

Faites tangzhong aka eau roux. Prenez un peu de farine (les recettes varient de 3 cuillères à soupe à 1/3 de toute votre farine), mélangez-la avec de l'eau et chauffez-la dans une marmite à bain-marie à une température de 60 à 65 degrés Celsius tout en fouettant constamment pour l'empêcher de s'agglutiner. Il va obtenir une consistance de gel. À cette température, les enzymes amylases s'activent et transforment certains des amidons de votre farine en sucres. Pour de meilleurs résultats, vous devez maintenir le mélange dans cette plage pendant un certain temps, au moins 10 minutes. Le même processus se produit dans votre four pendant le chauffage du pain au début de la cuisson. La cuisson à une température plus basse prolonge cette étape, mais une fois que la pâte atteint une température de 68 ° C, les amylases sont définitivement désactivées. Certains boulangers du commerce ajoutent également à cette fin de l'amylase ou de la farine diastatique.

Le pain de type commercial contient donc moins d'amidon, plus de sucre et plus de protéines (gluten).

Il existe également d'autres exhausteurs de pâte qui rendent le pain produit en masse doux, moelleux et durable. La vitamine C (utilisée en quantité minimale) accélère l'épreuvage et aide à garder le produit doux plus longtemps. Des émulsifiants comme la lécithine ou la gomme de xanthane peuvent être utilisés pour maintenir la structure du gluten et garder le pain frais.

Si les petits pains sont mous mais trop denses, vous avez besoin d'une augmentation plus importante. Quelques suggestions:

1. Farine de pain. Une farine plus riche en gluten permettra généralement plus de montée, en donnant plus de soutien. Vous devrez peut-être ajouter un peu plus de liquide et / ou un peu plus de gras pour obtenir la même humidité et douceur de la pâte.

2. Étirez et pliez pendant la fermentation en vrac. Cela peut ne pas être nécessaire, mais l'ajout de 1 à 3 manœuvres d'étirement et de pliage réparties sur la montée en vrac peut renforcer le gluten beaucoup plus que le temps de pétrissage supplémentaire au début.

3. Mise en forme plus serrée. Je ne sais pas comment vous façonnez vos petits pains, mais si vous voulez qu'ils montent haut dans leur fermentation finale avant la cuisson, vous devrez peut-être façonner plus fortement. Pour la montée la plus forte, je serais généralement sûr d'étirer la "peau" de chaque morceau de pâte jusqu'à ce qu'elle soit tendue. Pour une mise en forme encore meilleure, effectuez une étape de "pré-mise en forme" après avoir divisé les petits pains là où vous vous étirez un peu, puis faites un "repos sur banc" pendant 15-20 minutes (avec la pâte recouverte), puis remodelez (en tirant fermement). Roulez chaque chignon en cercle après toute mise en forme précédente pour tirer encore plus la peau.

4. Assurez-vous d'attendre la montée avant la cuisson, peut-être plus que "double". Je trouve qu'en poussant légèrement les petits pains / petits pains mous vers ce qui pourrait être considéré comme "sur-enduit" pour les autres pains, je maximise l'élévation et la légèreté. De toute évidence, vous pouvez aller trop loin et faire s'effondrer les petits pains pendant la cuisson, mais cela prend généralement beaucoup plus d'épreuvage que vous ne le pensez (en supposant que vous avez bien façonné et que vous utilisez une farine forte comme la farine à pain).

En supposant que certaines de ces choses fonctionnent, vous devrez peut-être également réduire la quantité de pâte dans chaque pain, car elles seront moins denses et deviendront ainsi plus grandes qu'auparavant.

J'ai trouvé que l'utilisation de pommes de terre rousses (féculentes) est toujours gagnante. Faire bouillir une ou deux pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient très tendres. Videz une partie de l'eau et laissez-la refroidir. Utilisez l'eau de pomme de terre comme eau de levure. Ensuite, écrasez / purez complètement la pomme de terre. Si cela vous semble étrange, commencez par ajouter 1/4 tasse de purée de pommes de terre à votre recette et voyez si vous aimez les résultats. La prochaine fois, augmentez-le de 1/4 tasse et voyez quels sont les résultats. En fonction de la quantité de farine que vous utilisez - vous ne devriez pas avoir besoin de plus de 1/2 - 3/4 de tasse. Les flocons de pommes de terre séchés / pommes de terre instantanées ne vous donnent pas les mêmes résultats. Note / question secondaire: Je ne vois pas que vous utilisez de la farine à pain par rapport à tout usage. Je préfère la farine à pain d'une certaine marque à toutes les autres.

Pour obtenir un pain à hamburger de style commercial vraiment moelleux, vous avez besoin d'une pâte très molle, et en fait je ne pense pas que vous ayez besoin d'utiliser une farine particulièrement riche en gluten, mais vous voudrez la pétrir à la machine plus longtemps et puis laissez-le monter lentement pour tripler au lieu de doubler après la mise en forme, et faites-le cuire à basse température (~ 350F).

La pâte peut être suffisamment molle pour ne pas bien se soutenir. Vous pouvez utiliser un moule conçu pour faire des pains à hamburger (il ressemble à un moule à muffins peu profond) ou vous pouvez utiliser un grand moule à muffins si cela vous donne des rouleaux assez gros, ou vous pouvez utiliser un moule à feuille et permettre aux rouleaux de s'étendre et de s'aplatir. dehors, ou vous pouvez utiliser un moule à gâteau et les laisser se lever ensemble et devenir un peu au carré alors qu'ils fusionnent ensemble.

votre recette est excellente, mais voici un conseil. lorsque vous façonnez les petits pains, n'appuyez pas sur le dessus du pain, faites-les simplement comme des boules et n'appuyez pas sur le dessus, laissez-les pendant un moment sur la feuille sans appuyer sur le dessus. J'espère que cela fonctionnera.