Pourquoi la pâte et ses ingrédients doivent-ils être froids?

Les recettes ne cessent de répéter comment les ingrédients que vous ajoutez (au moins dans la pâte à tarte) doivent être froids. Une citation:

Si votre pâte devient trop chaude, renvoyez-la au réfrigérateur pour la détendre. Lorsque vous le retirez, il devrait rouler plus facilement.

Pourquoi la température est-elle si importante pour rendre une pâte plus maniable?

baking dough

— Bar Akiva
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par «ingrédients», ils désignent généralement le beurre et l'eau. Je n'ai jamais vu de recette suggérant que la farine ou le sucre soient froids, à part cet article de Stella Parks sur la fabrication de pâtisseries pendant les mois chauds: seriouseats.com/2016/09/…

— Agos

Réponses:

Ce n'est pas drastiquement important pour le rendre réalisable, c'est plus important dans la texture du résultat final.

Lorsque vous déroulez la pâte à tarte, vous créez des couches de graisse entrelacées et le mélange farine / eau. Lorsque vous le faites cuire, la graisse fond, laissant des poches dans la pâte, ce qui la forme des couches squameuses. Il en résulte une pâte croustillante et légère.

Pour que cela se produise, la graisse doit rester aussi solide que possible jusqu'à la cuisson. Si la graisse fond et se mélange avec la farine et l'eau avant la cuisson, vous obtiendrez une pâtisserie dense en carton. De plus, la pâte à pâtisserie chaude a tendance à devenir collante et difficile à travailler.

— ElendilTheTall
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Certaines personnes veulent la lune sur un bâton @Stephie

— ElendilTheTall

Je vous mets juste au défi d'utiliser votre plein potentiel ;-)

— Stephie

Je suppose que lors du mélange et du pétrissage, il faut veiller à ne pas créer le type de friction qui augmenterait trop la température - ai-je raison?

— Bar Akiva

Correct. Vos mains doivent être froides, l'eau dans la pâte doit être froide, la surface de travail doit être froide, la pièce doit être froide et vous devez manipuler la pâte le moins possible.

— ElendilTheTall

C'est encore plus simple que ce que dit @ElendilTheTall. Il parle de pâte feuilletée, mais la température est un problème général. La réponse est simple, plus la pâte est chaude, plus elle est molle (et peut-être plus collante). Une pâte très fine avec beaucoup de graisse devient très douce. Le refroidir vous permet de travailler avec plus facilement.

— Colombo
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La croûte de tarte feuilletée n'est pas une pâte feuilletée - elle ne gonfle pas d'une tonne, elle a juste assez de couches pour ne pas être totalement solide. Et la dernière phrase de la réponse d'Elendil mentionne déjà qu'elle devient collante lorsqu'elle est chaude, même si vous avez peut-être raison de souligner qu'il vaut la peine de souligner davantage.

— Cascabel