Dans la cuisine indienne, qu'est-ce que cela signifie lorsqu'une recette dit «jusqu'à ce que l'huile commence à quitter le côté de la casserole»?

Dans de nombreuses recettes indiennes, je vois l'expression "cuire jusqu'à ce que l'huile quitte le côté de la casserole". Par exemple, cette recette dit:

Ajouter la purée de tomates et cuire jusqu'à ce que l'huile quitte le côté.

De même, celui-ci dit:

[C] cuire la sauce jusqu'à ce que l'huile quitte les côtés de la casserole.

Est-ce la même chose que «cuire jusqu'à ce que l'huile se sépare» comme décrit dans cette autre question ? Ou est-ce quelque chose de différent? Puisque l'autre question parle du pétrole quittant le curry / la sauce plutôt que les "côtés de la casserole", ils semblent être des phénomènes différents. Merci de votre aide!

oil indian-cuisine

— verbeux
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Pas une réponse faisant autorité, et pas un anglophone natif, mais FWIW: Je rencontre les deux dans des recettes (avec une légère préférence pour "laisse le côté de la casserole", je dirais), et les interprète comme décrivant la même chose. Je ne saurais pas non plus quels phénomènes il serait autrement décrit.

— Willem van Rumpt

Après avoir lu les recettes, je pense que c'est juste une question de formulation imprudente dans une traduction ou quelque chose comme ça. Les deux recettes montrent des images d'un mélange assis au milieu de la surface de la casserole, et dans le premier cas, vous pouvez même voir le moment de la séparation où l'huile quitte les côtés du mélange.

— Richard ten Brink

Comme je ne suis pas un expert de la cuisine indienne, je ne peux pas le dire avec certitude, mais je suis d'accord avec les commentaires jusqu'à présent, cela semble fondamentalement équivalent à la séparation de l'huile du curry.

À mon avis, la formulation est parfaitement logique, car dans certains cas, avec beaucoup d'huile / beurre, vous pouvez obtenir une séparation qui se produit tôt sur les bords de la casserole. L'huile a tendance à flotter sur le dessus, et généralement le centre d'une casserole est chauffé plus fortement sur un brûleur. Ainsi, vous avez tendance à bouillir / bouillonner au centre, ce qui tend à pousser toute huile flottante vers les bords.

Mais ces recettes ne recherchent pas cette petite quantité d'huile le long du bord (qui, selon l'agitation et l'épaisseur du curry, peut y rester pendant une grande partie du processus de cuisson). Ils attendent spécifiquement le moment où la séparation augmente et la graisse apparaît flottant à la surface, même loin des bords de la casserole.

— Athanase
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Merci @Athanasius. Cela signifie donc quelque chose comme "jusqu'à ce que l'huile ne soit pas visible uniquement sur les bords mais se soit séparée au centre également"?

— verbeux

Peut-être pas le "centre", mais au moins commence à se propager loin des bords (d'où "commence à quitter le côté ..."). À mon avis, cela peut être mis en évidence lorsque la séparation commence et est en cours , plutôt que de cuire jusqu'à ce que tout se sépare autant que possible. (Mais encore une fois, je spécule un peu.)

— Athanase