Pourquoi mes macarons ne sont-ils pas aussi mous que les macarons professionnels?

J'ai récemment acheté des macarons fabriqués par des boulangeries professionnelles. Quand je suis rentré chez moi, je les ai jetés dans le congélateur et, quelques jours plus tard, je les ai vérifiés. Quand j'ai pris une bouchée, c'était toujours agréable et doux. La température froide semble n'avoir eu aucun effet sur le produit. Il était aussi savoureux et souple que s'il avait été laissé à température ambiante.

Les macarons que je fais ne le font pas cependant. Quand ils sortent du congélateur, ils sont juste croquants. Si je les laisse décongeler à température ambiante, ils se ramollissent, mais ceux achetés en magasin n'ont pas du tout besoin de décongeler. J'aimerais que le mien le fasse aussi. Comment puis-je garder mes macarons mous pendant qu'ils sont également congelés?

Je crois que cela a plus à voir avec différents ingrédients dans la catégorie "professionnelle". Les boulangeries professionnelles modernes (de taille industrielle ou non) ont souvent accès à une grande variété d'additifs, dont certains ne sont même pas tenus de figurer spécifiquement sur la liste des "ingrédients". Cela varie considérablement selon les pays; des exemples euphimistes courants de tels ingrédients dans un sens très général incluent des mots comme "épices", "émulsifiants", "adoucissants", "stabilisants", "agents anti-agglomérants" ou "conservateurs".

Je soupçonnerais d'abord une substance hydrophile. Les «adoucissants» couramment utilisés sont diverses gommes et fibres à base de plantes. Pensez à la gomme de guar, à la gomme de xanthane, à l'inuline, à la cellulose ou à la cosse de psyllium. Un cookie dont je sais qu'il est très élevé dans un ou plusieurs de ces adoucisseurs est connu aux États-Unis sous le nom de "Chips A'hoy Chewy". Ces cookies ont tendance à rester plus mous dans presque toutes les conditions, du surgelé au relativement sec / rassis, que les cookies faits maison.

Tous ces ingrédients potentiels sont disponibles pour le chef à domicile aujourd'hui (y compris plusieurs que je n'ai pas mentionnés), mais ne se trouveraient généralement pas dans votre cuisine ou chez votre épicier local. Vous souhaitez consulter une boutique ou un vendeur en ligne spécialisé dans la "gastronomie moléculaire".

L'une des choses que je fais avec les cookies en général (qui ne fonctionnerait pas très bien avec quoi que ce soit congelé, mais je ressens le besoin de mentionner de toute façon) est de placer une tranche de pain dans un récipient de stockage hermétique avec des cookies frais après que les cookies ont refroidi à température ambiante. Cela gardera presque tous les types de biscuits plus mous que les autres méthodes de stockage, tandis que la tranche de pain semble avoir considérablement séché par comparaison. Cela empêche totalement l'utilisation d'additifs. Je soupçonne que cela comporte probablement également un risque de détérioration plus élevé, en raison de l'ajout d'humidité, même si je n'ai eu aucun problème avec les cookies qui se gâtent de cette façon avant qu'ils ne soient mangés (généralement dans les 5 jours environ). La réfrigération aiderait énormément s'il y avait un désir de les conserver beaucoup plus longtemps, bien que je ne recommanderais pas la congélation.

Cela dit, j'ai peu d'expérience avec les macarons en particulier, donc votre expérience peut varier.

Les macarons sont de la pâte, vous devez suivre la recette exactement. S'il est indiqué à température ambiante, les œufs utilisent la température ambiante. S'il est dit de tamiser la farine d'amande 3 fois, faites-le. Assurez-vous également de ne pas trop plier ou remuer le mélange.