Comment faire un bâton de revêtement de fécule de maïs à la chinoise

L'autre jour, j'ai préparé le tofu du général Tso. C'était bon, mais le résultat n'était pas tout à fait ce que je voulais. Comme avec de nombreux autres plats chinois, les cubes de tofu du tofu du General Tso sont enrobés d'une fine couche de gelée composée de fécule de maïs, de liquide et d'assaisonnement. Le revêtement est censé s'assombrir un peu, une fois qu'il caramélise dans la poêle chaude. Cela ajoute un bon goût aigre-doux et un brillant appétissant. (Ceci est un bel exemple .)

Le revêtement collait bien aux cubes de tofu tant qu'ils étaient crus. Mais une fois que j'ai remué les cubes dans une poêle chaude, le revêtement s'est détaché des cubes et s'est accumulé en morceaux qui ont finalement collé à la spatule.

Comment puis-je empêcher le revêtement de se détacher des cubes pendant le sautage? Existe-t-il un moyen de le faire sans friture?

La clé d'un sauté est que les ingrédients peuvent à tout moment se déplacer librement. Une spatule ne devrait pas vraiment être nécessaire, la façon dont elle est en sautant, plutôt vous utilisez une cuillère / louche pour bien, bien remuer le mélange en vrac. En fait, même ce n'est pas idéal: sans doute, il faudrait plutôt l'appeler sauté , car le fait de déplacer vigoureusement la casserole est le meilleur moyen de tout séparer, tout en minimisant les dommages à des articles comme le tofu enrobé.

Un bon wok est certainement le meilleur ustensile pour ce faire, car sa forme ronde empêche les ingrédients jetés de voler hors de la casserole. Je n'ai pas vraiment de wok, mais je trouve que les casseroles en aluminium antiadhésives fonctionnent bien aussi, car elles peuvent être contrôlées facilement et conduisent la chaleur rapidement. (Les puristes seront probablement en désaccord ici ...)
En tout cas, je ne me soucierais pas de faire un sauté dans une lourde casserole en fonte européenne traditionnelle. Trop inerte.

En dehors de cela, quelques conditions sont importantes pour permettre un mouvement assez facile:

• Il ne doit pas y avoir trop de matière finement hachée ou de liquide visqueux dans la casserole, car les deux entravent le mouvement.
• Rien ne peut commencer à coller au fond.
• Il doit y avoir suffisamment de chaleur et suffisamment de transfert de chaleur pour que la cuisson se fasse rapidement.
• Pas trop d'eau pour absorber / vaporiser la chaleur, au moins au début. Un peu plus que moins d'huile aide cependant, mais bien sûr pas autant que pour la friture.

Encore une fois, tout cela est clairement mieux accompagné d'un wok sur une flamme de gaz intense, mais peut également être fait sans.

Utilisez du tofu extra ferme pour faire frire ou ragoût. Tapotez-le bien avant de le mariner, mais ne le tapotez pas car le tofu ne ramasse pas trop la saveur. Après avoir mariné, ramasser les cubes de tofu à la fourchette ou les égoutter en laissant de côté le liquide. Mélangez-les dans votre farine, riz, maïs ou pomme de terre jusqu'à ce qu'ils semblent secs. Maintenant, la partie importante, faites-les cuire immédiatement ne les laissez pas reposer car ils redeviennent humides à la surface, il suffit de les retirer de la farine en les secouant pour se débarrasser de la farine excédentaire.

Ayez également une bonne chaleur dans votre poêle et une huile qui peut être bien chauffée, absolument pas d'olive ou d'huile pressée à froid. Ne faites pas frire à plusieurs à la fois jamais plus du tiers de la taille de la poêle.

Je l'ai enfin compris!

1. Faire chauffer l'huile à haute température (pépins de raisin, etc.) dans la casserole, à feu moyen-élevé
2. Juste avant de mettre le tofu dans la casserole, donnez-lui un autre jet rapide dans la fécule de maïs pour que la fécule de maïs soit encore de la poudre blanche. (Si la fécule de maïs commence à être absorbée par le tofu mariné (c.-à-d. Perd sa blancheur), vous avez attendu trop longtemps pour le mettre dans la casserole.)
3. Mettez rapidement le tofu mariné dans la casserole, puis déplacez-le rapidement autour de la poêle pour que l'huile recouvre chaque morceau de tofu. Le tofu ne doit pas coller et peut ensuite être bien doré.

Bonne chance!