Pourquoi la pâte se casse-t-elle lors du pétrissage et comment la prévenir / l'améliorer?

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Je suis très nouveau dans la panification en général; ne présumez pas que je fais quelque chose de bien.

Lors de ma dernière tentative de fabrication de pain plat rapide (à base de poudre à pâte), j'essayais d'aplatir et de pétrir la pâte après l'avoir laissée reposer. Ce qui s'est passé, c'est qu'au lieu de se plier ou de s'étendre comme on pouvait s'y attendre, la pâte a continué à se fissurer / se casser en morceaux ici et là.

J'ai plusieurs questions à ce sujet, n'hésitez pas à répondre à toutes / à toutes:

(a) Quelles erreurs ont pu être commises avant ce point, dans la recette ou la technique de préparation de la pâte, pour provoquer cela?

b) D'un autre côté, que peut-on faire pour empêcher que cela ne se reproduise à l'avenir?

(c) Étant donné un morceau de pâte avec cette tendance sur la table, que peut-on faire pour sauver et / ou rectifier les choses? Cela peut être en termes de technique de pétrissage, ou d'ajouter quoi que ce soit à la pâte pour la rendre plus cohérente.

— Walter Mundt
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Vous n'avez généralement pas mis de pain rapide (bien que, j'avoue, je n'ai jamais fait de pain plat comme pain rapide) - ils sont généralement plus comme des gâteaux, et s'agenouiller créera du gluten qui peut les rendre durs.

— Joe

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C'était une variante étrange d'une recette naan que j'ai trouvée dans un livre de cuisine au curry bon marché, et je voulais l'essayer avant de commencer à expérimenter avec de la levure; Je n'ai pas encore fait de pain de levure, et d'après ce que j'ai lu, cela semble plus délicat. Plus de régulation de température et de temps en particulier, et plus besoin de savoir ce que l'on fait en général.

— Walter Mundt

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Le pain à la levure prend plus de temps, mais ce n'est vraiment pas plus compliqué. Toute température ambiante normale fonctionnera bien; beaucoup des choses les plus délicates que vous avez vues sont de passer du bon pain au bon pain. Et il n'y a rien de mal à un bon pain à la levure, surtout si vous êtes habitué aux pains rapides.

— derobert

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On dirait qu'il n'y avait pas assez de liquide dedans. En supposant que nous parlons d'une pâte à pain de farine de blé normale, je ne peux penser à rien d'autre qui pourrait conduire à la fissuration et à la rupture. La pâte à pain correctement hydratée doit être assez humide et élastique, et la seule façon de la "casser" est de l'étirer durement et rapidement avec un mouvement de traction.

Il est difficile de résoudre cette situation. Vous pouvez essayer d'y pétrir plus d'eau, mais il a tendance à glisser de la surface. Essayez de l'étaler aussi fin que possible, en pulvérisant ou en frottant sur un peu d'eau, en pliant et en pétrissant et en répétant le processus.

— Michael Natkin
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C'est plus ou moins ce que j'ai fini par faire. J'ai pris un bol d'eau chaude et j'en ai enduit la surface de la pâte, en particulier les zones cassées. Après avoir pétri un peu, le processus a dû être répété; quelques cycles de cela ont suffi pour rendre la pâte réalisable.

— Walter Mundt

@ Michael - Je suis d'accord qu'il est difficile d'ajouter de l'eau si vous pétrissez à la main. Si vous utilisez un mélangeur, c'est beaucoup plus facile, cela prend juste un peu de temps pour travailler dans l'eau et vous devriez avoir un garde-boue pour le bol.

— Sobachatina

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J'ai trouvé que la façon la plus simple de réhydrater votre pâte est de simplement tremper vos mains dans de l'eau chaude pendant que vous pétrissez jusqu'à atteindre la texture désirée. Si vous vous hydratez trop et que votre pâte devient collante, ajoutez à nouveau plus de farine.

— David
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J'ai eu ce problème et j'ai trouvé l'ajout d'huile (juste un peu et de travail) et d'eau (identique) et répétant le processus au besoin avec de l'eau uniquement jusqu'à ce que la pâte devienne plus élastique et moins résistante. J'ai travaillé rapidement parce que la levure a un problème de timing (comme moi!) Et c'est un défi pour moi de bien faire les choses. J'ai réussi à le faire sans dépassement et sans avoir à ajouter plus de farine que je n'aime pas faire. Il semblait faire l'affaire et le pain se levait toujours magnifiquement.

— Virginia Northcott
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La fissuration est causée par une élasticité insuffisante , qui est généralement causée par une humidité insuffisante .

Ajouter plus d'humidité dans la recette vous aiderait certainement.

Vous pouvez aller avec une hydratation de la pâte à 70% par exemple, en utilisant la technique d'étirement et de pliage pour atteindre la stabilité. Cela vous donnerait du pain avec de grands trous inégaux dans votre mie, comme un pain rustique ou une ciabatta.

Je recommande vivement de lire un livre intitulé Flour Water Salt Yeast , de Ken Forkish . Il a également un très bon livre sur la pizza, si cela vous intéresse.

— Christian
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