Agrandissement d'une boulangerie familiale à une boulangerie commerciale

Je suis actuellement pâtissier dans ma cuisine à domicile et déménage dans un magasin avec une boulangerie de desserts commerciale. Mes recettes exclusives pour les gâteaux au fromage, les gâteaux étagés, les brownies, les biscuits et les pains rapides sont adaptées pour produire d'excellents desserts dans mes 3 fours domestiques. J'utilise la chaleur rayonnante pour les cuire. Maintenant, je me redimensionne. J'ai une ÉNORME préoccupation concernant l'utilisation d'un four à convection commercial pour cuire mes produits - en particulier les gâteaux au fromage car ils sont si délicats. Certaines de mes recettes nécessitent un bain-marie. Certains non. Y a-t-il des problèmes que je dois surveiller pour que mes gâteaux au fromage aient la même apparence et la même qualité de produit que je produis dans mes fours domestiques? Des conseils s'il vous plaît? Merci beaucoup.

Cela dépendrait en grande partie des fours que vous achetez pour le nouvel emplacement ou qui viennent avec le nouvel emplacement. Les fours à convection au gaz naturel commerciaux avec lesquels je joue parfois ont parfois des soufflantes qui peuvent être hautes, basses ou éteintes - mais vous risquez plus d'inégalités qu'un four domestique si les soufflantes sont éteintes.

Surtout, vous devez expérimenter. Initialement probablement avec moins d'un lot complet, puis avec un lot qui remplit le ou les nouveaux fours ou qui est aussi grand que vous prévoyez de le faire dans la nouvelle cuisine.

Pour le pain, je trouve que le CNGCO (comme prévu) cuit un peu plus vite que mon four domestique sans convection à la même température. Vous devrez peut-être ajuster à la fois la température et le temps pour obtenir des résultats similaires dans le nouvel équipement. Si vous avez 3 fours dans le nouvel espace, vous constaterez probablement que chacun est quelque peu différent des autres, même si les trois sont de la même marque et du même modèle. ( Modifier, ajouter:) Bien que je n'aie jamais cuit de gâteau au fromage dans ces fours, il me semble que le personnel de cuisine régulier (ce que je ne suis pas) le fait avec une certaine régularité. Je suis plus enclin à faire du pain à la levure ...

Ne vous attendez pas à emménager et à commencer à produire la perfection tout de suite - ce serait bien si cela se passait de cette façon, mais surprenant.