Est-il acceptable d'utiliser un tourneur de métal dans un wok?

Est-il acceptable d'utiliser un ustensile métallique pour retourner ou servir des aliments dans un wok (assaisonné, en acier)? Je soupçonne que la surface du wok peut être rayée, mais cela ne semble pas poser de problème jusqu'à présent; est-il toujours préférable d'utiliser du bois ou les rayures n'ont-elles pas d'importance?

wok equipment

— Joel à Gö
source

La plupart des bons woks que je vois aujourd'hui sont en acier au carbone. Ces choses peuvent prendre une tonne de punitions et sont très difficiles à endommager. En fait, un wok chuan , qui est un "scoop" qui ressemble un peu à une spatule en métal, n'est pas seulement correct à utiliser, il est un élément essentiel de la cuisine asiatique. Les ustensiles en bois n'ont tout simplement pas la bonne forme ou, bien, le poids , pour un sauté approprié.

S'il vous arrive de regarder un sauté en cours dans une cuisine asiatique, vous entendrez probablement beaucoup de bruit et verrez les cuisiniers abuser sérieusement des ustensiles de cuisine. Le sauté se fait généralement à très haute température et doit donc être fait rapidement ; ce n'est pas comme retourner un oeuf ou un morceau de viande, ce n'est pas précis, vous avez potentiellement des centaines de petits morceaux dedans et vous avez besoin d'un outil avec une certaine masse et courbure pour que vous puissiez vraiment pelleter la nourriture au fond de la casserole et déposez-le sur le dessus.

Maintenant, comme l'a dit Owen, si vous avez un de ces woks bon marché en téflon, alors oui, vous devriez probablement éviter les outils métalliques. En fait, si vous avez un wok en téflon, ma recommandation serait de le jeter immédiatement et d'obtenir un wok en acier au carbone ou en fonte. Le téflon n'a jamais été conçu pour ce genre de chaleur ou pour subir ce genre de punition. Mais aussi longtemps que votre wok est bon matériel, certainement vous procurer une pelle métallique appropriée et de l' utiliser!

— Aaronut
source

Excellente réponse, merci! Je suis entièrement d'accord avec vous sur les woks antiadhésifs - même si j'ai trouvé que les woks en acier mince et bon marché sont également excellents (et beaucoup plus faciles à secouer que les woks en fonte ou en acier plus lourds). Assurez-vous simplement que la poignée ne tombera pas ... :)

— Joel in Gö

Je viens d'acheter un wok. Je l'ai assaisonné et cela a très bien fonctionné la première fois, mais maintenant je remarque que la nourriture y colle un peu plus à chaque fois. Je crains que ce soit parce que les outils métalliques et la brosse en bambou grattent la patine. Pourquoi n'est-ce pas un problème pour les chefs professionnels? Ma patine se détache un peu de ces outils après chaque utilisation.

— Daniel Kaplan

@tieTYT: C'est définitivement un wok en acier au carbone et pas quelque chose avec un revêtement antiadhésif? Les patines se développent normalement sur une très longue période d'utilisation, elles proviennent du résidu de carbone, et elles ne peuvent pas vraiment être précipitées, donc si vous venez de recevoir le wok, alors je ne pense pas que ce que vous avez est vraiment une patine , ou du moins pas le type de patine que vous souhaitez. Bien sûr, vous le rayerez, mais chaque fois que vous cuisinez, vous ajoutez de la patine.

— Aaronut

Oui, c'est ce que j'ai acheté. Vous pouvez voir ma question plus détaillée, capture d'écran et tout, ici: cooking.stackexchange.com/questions/34491/… Peut-être pouvez-vous fournir une réponse? Merci

— Daniel Kaplan

Tant qu'il n'a pas de revêtement antiadhésif, je pense que ça ira. Le Wok Shop à San Francisco, ma source pour beaucoup de sagesse au wok, vend régulièrement des tourneurs en métal avec leurs woks, que j'utilise la plupart du temps. Leurs tourneurs sont cependant construits avec un peu de courbe pour eux, pour les rendre plus faciles à travailler. Cela réduit probablement aussi le facteur de gougeage au wok. :-)

— Owen S.
source