La salmonelle des œufs est-elle un problème uniquement américain?


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Un google pour "Europe egg wash" affichera de nombreux résultats intéressants sur les différences de traitement et de stockage des œufs.

  • NPR dit que les poulets européens sont vaccinés contre Salmonella; et que ceux des États-Unis ne le sont pas, mais le lavage des œufs a le même effet de sécurité.
  • Forbes suggère que si le lavage des œufs n'est pas fait correctement, il est plus susceptible de provoquer une infection à Salmonella que de laisser non lavé. Et cela implique donc que les œufs en Europe sont plus sûrs car ils ne courent pas ce risque.
  • Si je me souviens bien, l' émission télévisée Good Meats a suggéré que le lavage des œufs aux États-Unis n'était qu'une question d'apparence et était partiellement responsable des épidémies de Salmonella.
  • io9 déclare: les autres pays n'ont pas besoin de réfrigérer leurs œufs.
  • La salmonelle est une créature vivante (plutôt que chimique causée par la dégradation moléculaire, etc.), donc elle peut tout simplement être moins concentrée dans certaines régions.

J'ai beaucoup lu sur les salmonelles liées aux œufs en référence aux États-Unis. La page wikipedia ne parle que des œufs dans un contexte américain, donc c'est un peu inutile pour répondre à la question.

Une excellente réponse à cette question citerait des statistiques parlant de cas de salmonelles liées aux œufs aux États-Unis (par œuf), par rapport à des statistiques similaires d'autres pays.


en relation: cooking.stackexchange.com/q/1672/67 ... Je pense qu'il y en avait un autre aussi.
Joe

Réponses:


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La réponse courte est "Non", ce n'est certainement pas un problème uniquement américain. Étant donné que la question fait des comparaisons entre les États-Unis et l'Europe, je me concentrerai principalement sur ces deux domaines.


Malheureusement, il est difficile d'estimer uniquement les maladies causées par les œufs, car les éclosions de Salmonella dues aux œufs sont souvent dues à la façon dont elles sont manipulées dans la cuisine et aux autres aliments qu'elles peuvent contaminer.

Si nous regardons uniquement les cas de Salmonella dans leur ensemble, les chiffres les plus récents que j'ai pu trouver dans la liste de l'UE (2014) :

  • 88 715 cas signalés (confirmés), 23,4 cas pour 100 000 habitants
  • 9830 hospitalisations
  • 65 morts

Les chiffres les plus récents que j'ai pu trouver pour la liste des États-Unis (2013) :

  • 7 307 cas signalés (confirmés), 15,2 pour 100 000 habitants
  • 2029 hospitalisations
  • 30 morts

(Remarque: ces chiffres n'apparaissent que sur la base d'un échantillon de la population américaine, donc je ferais attention au taux d'incidence pour 100 000 habitants en comparant avec les chiffres de l'UE.)

Le problème, bien sûr, est que tant dans l'UE qu'aux États-Unis, le nombre de cas signalés ne représente qu'une petite fraction du total. Une étude majeure de l'UE a estimé que seulement 1 cas sur 58 de salmonellose est signalé, ce qui suggérerait une incidence annuelle de peut-être 5 millions de cas. Le rapport du CDC des États-Unis lié ci-dessus estime à environ 1,2 million de cas chaque année.

Étant donné que la population de l'UE est d'environ 500 millions d'habitants et les États-Unis d'environ 325 millions, l'incidence des intoxications à Salmonella semble être à peu près le double dans l'UE par rapport aux États-Unis, mais là encore, il ne s'agit que d'estimations. (Il est également à noter que cette dernière étude indique que le taux d'incidence dans divers États membres de l'UE varie probablement entre environ 16 pour 100 000 et 11 800 pour 100 000, ce qui est évidemment une fourchette énorme. Certains pays sont beaucoup plus sûrs que d'autres.)

Maintenant, la question est: combien de ces cas peuvent être liés aux œufs? La plupart des études suggèrent que les œufs sont le vecteur le plus courant de Salmonella conduisant à la maladie. D'après le rapport de l'UE ci-dessus:

Salmonella a été rarement trouvée dans les œufs de table, à des niveaux de 0,3% (échantillons uniques) ou 1,0% (échantillons de lots). Cependant, la principale source de flambées de Salmonella d' origine alimentaire était encore les œufs et les ovoproduits.

Aux États-Unis, une étude de 2000 a estimé quelque 180 000 maladies par an aux œufs, mais un autre rapport a estimé que la proportion de maladies d'origine alimentaire associées aux œufs était passée de 6% à la fin des années 1990 à 2% en 2006-2008. Tout cela avant l' adoption de la nouvelle règle de sécurité des œufs en 2010. (Ce lien estime que 79 000 cas de Salmonella sont associés chaque année aux œufs avant la règle.)

Comparez cela à l'UE , qui estime à 5,4 millions de cas de Salmonella en 2010, dont environ 17% étaient probablement attribuables aux œufs, ou 928 000 cas en 2010. Compte tenu des différences de population, cela suggère que les cas de Salmonella causés par les œufs étaient d'environ 7 fois plus répandue dans l'UE par rapport aux États-Unis en 2010 . C'est l'année la plus récente où j'ai pu trouver des chiffres décents pour les œufs seuls pour faire une comparaison. (Notez que l'incidence varie considérablement dans les États membres de l'UE. Les pays qui ont des politiques plus strictes, comme les politiques de vaccination du Royaume-Uni, ont des chiffres beaucoup plus faibles.)

Aux États-Unis, les estimations de la fraction d'oeufs contaminés par Salmonella ont souvent suggéré un chiffre d'environ 1 sur 20000 (ou 0,005%), sur la base d'une étude de 2000 . Mais c'était avant l'introduction de la nouvelle règle de sécurité des œufs, et les chiffres sont probablement quelque peu inférieurs maintenant (compte tenu de la surveillance plus fréquente des troupeaux infectés et de leur retrait de la production).


Cela dit, je sens la question et les liens ont suscité un scepticisme à l'égard de la politique américaine sur les œufs en général. Juste pour clarifier quelques points liés à ces sources:

  • Les poulets sont beaucoup plus susceptibles d'être vaccinés dans l'UE par rapport aux États-Unis, mais le pourcentage de poulets infectés varie encore considérablement d'un pays à l'autre dans l'UE.

  • Un mauvais lavage des œufs est un problème, mais les directives concernant les températures appropriées, etc. sont devenues beaucoup plus strictes aux États-Unis au fil des ans.

  • Le lavage des œufs n'est certainement PAS seulement fait pour l'apparence. Les États-Unis ont réussi à réduire leurs taux de salmonelles beaucoup plus tôt que de nombreux pays européens grâce au lavage et à la réfrigération des œufs. Des gains de sécurité similaires n'ont été obtenus que récemment en Europe, principalement grâce à la vaccination. La grande majorité des cas de Salmonella d'oeufs non lavés proviennent de la contamination des coquilles. Sans laver les œufs, la seule façon d'assurer la sécurité est de s'assurer que l'extérieur n'est pas contaminé en premier lieu (ce qui signifie que les poulets ne sont pas infectés en premier lieu, par exemple par la vaccination).

  • Le dernier rapport que j'ai lié de l'Autorité européenne de sécurité des aliments indique dans son résumé: "Un moyen efficace de minimiser toute augmentation des risques pendant un stockage prolongé est de conserver les œufs réfrigérés au détail et au ménage." La pratique consistant à ne pas réfrigérer les œufs dans l'UE est probablement à l'origine de l'incidence plus élevée des cas de Salmonella mentionnés ci-dessus. Aux États-Unis, la réfrigération est également nécessaire en partie à cause du processus de lavage, ce qui augmente quelque peu la porosité de la coque.


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Beaucoup de vos réponses m'ont paru très approfondies, bien écrites et étayées par des citations appropriées. Ce n'est pas une exception. +1
Jolenealaska

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Au Royaume-Uni, il existe le système de la marque du lion. Chaque œuf produit dans le cadre de ce programme est marqué d'un petit lion. Pour se qualifier pour cette marque, les producteurs d'œufs doivent suivre un ensemble de procédures d'hygiène et de stockage dont l'une est la vaccination de tous les poulets contre Salmonella. Aucun œuf vendu par les supermarchés au Royaume-Uni ne provient de sources non approuvées par les lions.

Pour autant que je sache, il n'y a aucun cas de Salmonella remontant à des œufs marqués par des lions. Le NHS ne suggère plus aux femmes enceintes d'éviter les œufs mous cuits.

Si vous achetez des œufs d'un producteur non agréé ou que vous gardez vos propres poules, il existe une possibilité de Salmonella.

En général, je ne garde pas les œufs au réfrigérateur car ils peuvent absorber les saveurs fortes et à moins que vous ne vouliez des œufs au fromage ou à l'ail, ce n'est pas génial. Cependant, mettez un œuf dans un sac avec un tout petit peu de truffe et fermez le sac au réfrigérateur, c'est merveilleux.


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Attendez, êtes-vous en train de dire qu'il n'y a aucun cas de salmonelle provenant d'oeufs de supermarché au Royaume-Uni? Citation?
Cascabel

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@Jefromi Apparemment oui, pour une valeur donnée de «aucun cas»: le risque est suffisamment faible pour que les œufs crus soient désormais considérés comme sûrs à consommer pour les groupes à risque (par exemple les femmes enceintes). Voir par exemple bbc.co.uk/news/health-41568998 .
Konrad Rudolph

@KonradRudolph C'est une bonne source, merci! Et ... un qui n'existait pas encore lorsque cette réponse et mon commentaire n'étaient pas écrits :) On dirait que cela démontre que ce n'est pas un problème partout , mais ce n'est pas seulement uniquement aux États-Unis: cela a nécessité des décennies- programme long qui n'a probablement pas eu lieu dans tous les pays non américains.
Cascabel
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